咖啡工房大詞典【曼特寧】精品咖啡豆

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 　曼特寧的來源　　　　曼特寧并非產(chǎn)區(qū)名、地名、港口名、也非咖啡品種的名，它的名字是如何的由來其實(shí)是印度尼西亞曼代寧mandheling民族的音誤。曼特寧咖啡在二次大戰(zhàn)日本占領(lǐng)印度尼西亞期間，一名日本兵在一家咖啡館喝到香醇無比的咖啡，于是他問店主，咖啡的名字，老板誤以他是問你是哪里人，于是回答：曼特寧。戰(zhàn)后日本兵回憶起在印度尼西亞喝過的“曼特寧”。于是托印度尼西亞咖啡客運(yùn)了15噸到日本，竟然大受歡迎。曼特寧的名字就這樣的傳了出來。　　　　經(jīng)常看到的“黃金曼特寧”，什么是“黃金曼特寧”呢？ 之前開了幾年咖啡店的一些朋友，說“黃金曼特寧”就是陳年曼特寧。說到“黃金曼特寧”，得先從PWN說起，這個(gè)簡寫經(jīng)常都和曼特寧咖啡的名字混合在一起，它其實(shí)是一個(gè)公司的簡寫普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。這個(gè)公司是印尼當(dāng)?shù)胤浅３雒目Х仁召徆?，主要是收購曼特寧咖啡，印尼最好的產(chǎn)區(qū)幾乎都被它收購走了，所以PWN公司出來的豆子大部分也都是獨(dú)特的精品。而黃金曼特寧就是這個(gè)公司出產(chǎn)的產(chǎn)品，生豆收購回來之后再經(jīng)過多重人工手選，挑選出飽滿無瑕疵的豆子，最后這些仿佛經(jīng)歷選秀般層層篩選的佳豆才能劃分為黃金曼特寧。 不過PWN公司把黃金曼特寧注冊了商標(biāo)，也就是說以后只有PWN公司出產(chǎn)的黃金曼特寧才能算是真正的“黃金曼特寧”了。市面上很多不是PWN公司出的，掛著黃金曼特寧名牌的豆子其實(shí)應(yīng)該叫做精品曼特寧。“黃金曼特寧”，它不是什么陳年豆，只不過是公司命名的一款產(chǎn)品。　　曼特寧和黃金曼特寧的區(qū)別：　　　　有啡友問說，我是咖啡初學(xué)者，這個(gè)黃金曼特寧和曼特寧G1有啥區(qū)別，我實(shí)在喝不出來。對于專業(yè)級別的咖啡食客以及味覺敏感的啡友來說，若同時(shí)飲用這兩款咖啡，結(jié)果會(huì)非常明顯的對比出來，黃曼的甜感和干凈，醇厚、狂野的香料系風(fēng)味都要比G1略勝一籌，這也是為什么黃曼要比G1價(jià)格貴得多的原因之一。　　　曼特寧需要層層的篩選，我想這絕對是必要的。它瑕疵豆的概率太高了，加上長的丑樣，有時(shí)好的豆子看著都像瑕疵豆。我每次挑曼特寧的時(shí)候，能挑出一把的瑕疵豆，回頭在瑕疵豆里再看看，又覺得其實(shí)不能算瑕疵豆，它的樣子就是這樣不堪啊。不過烘完的曼特寧就如同毛毛蟲破繭成蝶一樣，熟豆非常的飽滿，看著就相當(dāng)?shù)酿B(yǎng)眼了。 而黃金曼特寧瑕疵率為2%，非常漂亮。　　　　那么陳年黃金曼特寧又是怎樣的豆子呢？　　　　陳年咖啡其實(shí)在印尼已經(jīng)有著悠久的歷史，因?yàn)樵缙诤竭\(yùn)不是那么發(fā)達(dá)，將咖啡從印尼運(yùn)送到別的國家是需要相當(dāng)長的一段時(shí)間，經(jīng)過時(shí)間的推移原本富含水分新鮮的　　　　咖啡豆慢慢的干燥再加上海風(fēng)的吹襲更添加一種相當(dāng)特殊的風(fēng)味。由于現(xiàn)代航運(yùn)的進(jìn)步大大的減少運(yùn)送時(shí)間，所以像這樣特殊風(fēng)味的咖啡就變成了一種專門處理的咖啡豆。處理陳年豆是一門技術(shù)，必須在咖啡豆老化的過程當(dāng)中嚴(yán)密的監(jiān)控，倉庫的干濕度與溫度有標(biāo)準(zhǔn)的要求，并且要不定期的翻動(dòng)咖啡生豆，以免上下干濕度有落差或發(fā)霉而報(bào)廢。陳年的過程不是讓它喪失風(fēng)味，而是創(chuàng)造另一種風(fēng)味，而且是愉悅的風(fēng)味。　　　　收集到了4種曼特寧，分別是：黃金曼特寧 Gold Mandheling，馬面曼特寧（timtim曼特寧細(xì)長果）SumatraIsland, Mandehling Longberry, Timtim Belangele，林東曼特寧G1 Lintong Mandheling Grade -1，綠寶石曼特寧（蘇門答臘亞齊省Aceh）　　　　生豆照片　　　　上圖：黃金曼特寧Gold Mandheling 半水洗生豆　　　　上圖：馬面曼特寧全日曬生豆，是阿拉比卡與羅布斯塔雜交的，稱為 Timor ，印尼稱為timtim種。　　 上圖：林東曼特寧G1，等級雖然為Grade-1，但還是難改印尼豆高瑕疵率的特點(diǎn)，瑕疵豆8%左右 上圖： 綠寶石曼特寧（蘇門答臘亞齊省Aceh），19目+，生豆一顆顆綠色飽滿、晶瑩剔透，宛如一顆綠寶石，　　再看看熟豆照片　　 左到右分別為 林東曼特寧G1，馬面曼特寧，黃金曼特寧曼特寧咖啡特點(diǎn)　　曼特寧咖啡她風(fēng)味非常濃郁，香、苦、醇厚，帶有少許的甜味。一般咖啡的愛好者大都單品飲用，但也是調(diào)配混合咖啡不可或缺的品種?！　∮捎诼貙幙Х榷乖谑譀_或調(diào)制冰咖啡時(shí)，皆沒有令人討厭的酸澀口感出現(xiàn)。生豆經(jīng)過烘焙之后豆粒甚大，堅(jiān)果，松木，焦糖般特殊香味，口感香醇濃郁。曼特寧就一定是不酸的嗎？ 　工廠只能是選擇中度偏深烘培，根據(jù)品牌定位，沒辦法根據(jù)每個(gè)個(gè)人去改變，我們的烘焙師對咖啡豆的理解，然后適合大多數(shù)人的口味，最大化的去展現(xiàn)曼特寧的風(fēng)味，精品咖啡有自己的特色，肯定是不會(huì)跟其他廠家口味一樣的，有我們對咖啡獨(dú)特的理解，表現(xiàn)出曼特寧那種順滑感。【測試】 測試輕度烘焙、中深度烘焙，深度烘焙的曼特寧。測試方式，通常是手沖式萃取，一人份，粉的粗細(xì)和水溫因?yàn)楹姹翰煌穆杂姓{(diào)整。1. 輕度烘焙：小富士鬼齒研磨3.5，水溫90度，水粉1：152. 中深度烘焙：小富士鬼齒研磨4，水溫88度，水粉1：153. 深度烘焙：小富士鬼齒研磨4.5，水溫86度，水粉1：15【測試結(jié)果】1. 輕度烘焙：這個(gè)烘焙度下的曼特寧，果酸味較重、略苦，果酸明顯但入口很舒適，有口腔兩側(cè)生津的感覺，順滑感一般。　　2. 中深度烘焙：均衡感非常好，香濃醇厚，苦味較明顯，巧克力感和微甜感更突出，甘草香明顯，果酸感弱，順滑感比輕度好，香味強(qiáng)烈，果酸感明顯提升了。3. 深度烘焙：幾乎沒有酸味、苦味很重，直火烘培的話烘焙稍有不當(dāng)還會(huì)產(chǎn)生燒焦味。【手沖參數(shù)】滴濾法：V60 , 中深度烘焙，15克粉，小富士鬼齒研磨4，水溫86-88度，水粉1：15，燜蒸25s,萃取時(shí)間2：10火山?jīng)_：V60，中深度烘焙，18克粉，小富士鬼齒研磨4，水溫92度，水粉1：15，不燜蒸，中水繞圈，萃取時(shí)間2分鐘曼特寧風(fēng)味描述;　　　　1、口感：香醇濃郁，性甘苦，入口后口感強(qiáng)烈而刺激，丁香、木質(zhì)芳香口味，中深烘焙的曼特寧低酸性，香料系和薄荷口感，以及強(qiáng)烈持久的厚實(shí)的甘甜味　　　　2、香味：干香氣有糯米、麥芽、香料、焦糖、木質(zhì)的風(fēng)味，加入熱水后的濕香氣是暗沉的烤焦糖味及松木味，加上淡淡的泥土芬芳?！　　　?、視覺：顆粒飽滿勻稱經(jīng)過烘焙之后的豆粒甚大，生豆呈褐色或深綠色。免責(zé)聲明：文章圖片部分來源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity