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咖啡在中國(guó)即將迎來(lái)自己的時(shí)代。本土品牌興起，創(chuàng)意咖啡涌現(xiàn)，資本集中入駐；全自動(dòng)咖啡機(jī)銷售占比超過(guò)60%，云南豆銷量翻5倍。——中國(guó)咖啡的商業(yè)化改造如火如荼。中國(guó)新咖啡，正在發(fā)生哪些變化？還有哪些機(jī)會(huì)可以抓??？
中國(guó)咖啡，正在發(fā)生9個(gè)變化供應(yīng)鏈?zhǔn)切袠I(yè)的晴雨表。為從供應(yīng)端了解咖啡行情，我采訪了上海香季咖啡總經(jīng)理何義平。香季已經(jīng)有86年歷史，服務(wù)1000+品牌，經(jīng)歷了國(guó)內(nèi)咖啡的各個(gè)發(fā)展階段。1.咖啡機(jī)增長(zhǎng)100%，高端設(shè)備受歡迎“相比于2020年，今年香季的咖啡機(jī)銷量翻倍增長(zhǎng)?！薄岸艺w品質(zhì)都在提升，售價(jià)在5萬(wàn)以上的高端咖啡機(jī)占到大多數(shù)?！焙瘟x平分享，因?yàn)榻衲曩Y本追捧，熱錢涌入，“品牌手里有錢了，跑得明顯更快，帶動(dòng)了咖啡機(jī)的銷量。”
例如上海的新銳咖啡品牌M stand，僅10家門店時(shí)，估值超過(guò)7億，今年上半年倍速發(fā)展，7個(gè)月新開(kāi)了40家門店。
“品牌手里有錢了，跑得更快，帶動(dòng)了咖啡機(jī)的銷量?！笨Х葯C(jī)的銷量，從側(cè)面反映了咖啡新開(kāi)店、新增產(chǎn)品線的熱度。
2.全自動(dòng)咖啡機(jī)熱銷，占比超60%在香季的咖啡機(jī)銷售中，全自動(dòng)咖啡機(jī)銷售占比超過(guò)60%，銷量增長(zhǎng)相比于前幾年翻了幾倍，是設(shè)備銷量的主力。全自動(dòng)咖啡機(jī)，曾經(jīng)是“鄙視鏈的底端”，沒(méi)有靈魂、不夠精品，一直是很多人對(duì)全自動(dòng)咖啡機(jī)的刻板印象。但事實(shí)上，全自動(dòng)咖啡機(jī)的性能早已創(chuàng)新迭代。
“就以我們今年熱銷的瑞士eversys咖啡機(jī)為例，在我們和品牌方的多次線下盲測(cè)中，口感不輸半自動(dòng)，甚至在高峰期出品中穩(wěn)定性高于半自動(dòng)設(shè)備?！焙瘟x平說(shuō)。成都G1咖啡，去年就把一家門店設(shè)備換成了eversys全自動(dòng)設(shè)備。他們已經(jīng)做了近半年的測(cè)試：出品幾萬(wàn)杯咖啡，沒(méi)有一個(gè)顧客說(shuō)“咖啡沒(méi)以前好喝了”。
如今，G1已經(jīng)把旗下4家店全部從“辣媽”換成了全自動(dòng)咖啡機(jī)，“馬上要開(kāi)的2家店，也都要用全自動(dòng)?！盙1咖啡創(chuàng)始人李姜春告訴我。全自動(dòng)咖啡機(jī)的暢銷，也是咖啡商業(yè)化進(jìn)程的一個(gè)標(biāo)志——穩(wěn)定、能復(fù)制，才是規(guī)?；那疤釛l件。3. 全自動(dòng)設(shè)備半自動(dòng)化，半自動(dòng)設(shè)備全自動(dòng)化何義平還觀察到，咖啡連鎖化，開(kāi)始讓品牌追求速度和規(guī)模，讓設(shè)備整體呈現(xiàn)“全自動(dòng)設(shè)備半自動(dòng)化，半自動(dòng)設(shè)備全自動(dòng)化”的特點(diǎn)。
以全自動(dòng)咖啡機(jī)舉例，以前全自動(dòng)咖啡機(jī)，主要是控制水粉比的參數(shù)，現(xiàn)在全自動(dòng)咖啡機(jī)的萃取參數(shù)，包含了粉量、研磨度 、使用水量、壓粉力度、粉餅密度、厚度、沖泡腔的間隙、單次壓粉還是持續(xù)下壓、預(yù)浸泡的水量、時(shí)間等不同的參數(shù)，比半自動(dòng)咖啡機(jī)還多。
而一些半自動(dòng)咖啡機(jī)為了迎合市場(chǎng)需求，也在朝著更便捷、智能的方向改良。4. 定制豆大幅增長(zhǎng)，銷售占比超50%香季的咖啡豆產(chǎn)品體系里，今年有一個(gè)黑馬，就是“品牌定制系列”?！翱Х榷沟匿N售也翻倍了，為此我們烘焙工廠還增加了烘焙設(shè)備，擴(kuò)大了產(chǎn)能，但銷量增長(zhǎng)最多的是定制系列，前幾年定制系列占比一直在10%左右，今年占比超過(guò)了50%?！?img class="rich_pages wxw-img" data-galleryid="" data-ratio="0.6666666666666666" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/02/125845431.jpeg" data-type="jpeg" data-w="2160" style="height: auto !important;" />
定制豆反映了兩個(gè)重要趨勢(shì)：第一，咖啡品牌正在規(guī)?；?，因?yàn)槎ㄖ贫归T檻高，月500公斤起訂，只有成規(guī)模的品牌才能達(dá)到起訂量；第二，咖啡品牌開(kāi)始追求符合自己調(diào)性、有產(chǎn)品壁壘的豆子，品牌化進(jìn)程深入到咖啡豆。5.云南豆銷量翻5倍，定制深入到咖農(nóng)端去年，還有很多人在問(wèn)“云南距離世界精品咖啡產(chǎn)區(qū)，還有多遠(yuǎn)”？今年，云南咖啡已經(jīng)用實(shí)實(shí)在在的銷量，回答了這個(gè)問(wèn)題。
何義平表示，香季從5年前開(kāi)始銷售云南豆，今年的銷量比以往翻了5倍，云南咖啡的精品化率越來(lái)越高，相比于國(guó)外的產(chǎn)區(qū)，云南這兩年流行多種處理法，很多品牌的定制已經(jīng)深入到了咖農(nóng)端，從種植、采摘、處理開(kāi)始定制。6.“特殊處理法”開(kāi)始興起在香季的客戶中，以往選擇水洗、日曬的客戶，今年都開(kāi)始關(guān)注特殊處理法。各種特殊處理法興起，比如過(guò)桶處理（過(guò)雪莉桶，過(guò)威士忌桶等）、比如重發(fā)酵處理（厭氧處理，二氧化碳浸漬等）、比如酵素處理（水蜜桃，櫻花等）。7. 全萃取烘焙法，助力咖啡標(biāo)準(zhǔn)化咖啡烘焙一直是咖啡領(lǐng)域中，門檻較高、對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化影響大的一個(gè)環(huán)節(jié)。如今這一環(huán)節(jié)也有了新的解決方案。
“我們從2015年開(kāi)始，找到了一種全萃取烘焙法，通過(guò)控制時(shí)間跟火力，根據(jù)拼配豆里每種豆子的特性，制定個(gè)性化烘焙曲線，從而使豆子萃取率趨于一致，不會(huì)出現(xiàn)一種過(guò)萃，另一種萃取不足的情況，從而讓咖啡的出品更穩(wěn)定，目前香季銷售的咖啡豆中，一半都是采取全萃取烘焙法?！焙瘟x平說(shuō)。8.精品咖啡大眾化，平價(jià)咖啡精品化生意的本質(zhì)，是一道加減法：一邊盡可能地給成本做減法，一邊盡可能地給品質(zhì)做加法。精品咖啡大眾化之路，就是在場(chǎng)地和租金上做減法。從Manner開(kāi)始，越來(lái)越多的品牌和獨(dú)立小店，加入了這個(gè)賽道，讓“好咖啡不應(yīng)該那么貴”成為現(xiàn)實(shí)。
平價(jià)咖啡精品化，是在租金和人工恒定的基礎(chǔ)上，給咖啡品質(zhì)做加法。比如麥當(dāng)勞的麥咖啡，專屬吧臺(tái)、杯杯拉花。
麥咖啡專屬吧臺(tái)何義平說(shuō)，香季的客戶中，建投書(shū)局、鐘書(shū)閣、來(lái)伊份等“跨界”咖啡店，大都使用了精品豆、設(shè)備也是選擇了5萬(wàn)以上的高端機(jī)。。無(wú)論哪種模式，一杯買得起、買得到的好咖啡，都離消費(fèi)者越來(lái)越近了。9.萬(wàn)物皆可咖啡，果殼、Keep都入局果殼有果殼咖啡，在社交平臺(tái)經(jīng)常出現(xiàn)“一月賣斷貨3次”的評(píng)論，Keep在其天貓和京東旗艦店中，也開(kāi)始售賣凍干咖啡。
北京海淀區(qū)滴滴大廈的一樓，有一個(gè)咖啡吧臺(tái)，主要面向滴滴內(nèi)部的員工，也對(duì)外營(yíng)業(yè)，注冊(cè)了品牌“滴滴WJ咖啡”，在大眾點(diǎn)評(píng)看到，以咖啡+茶飲的產(chǎn)品組合，均價(jià)在17元。
一些高端汽車4S內(nèi)部，給顧客提供的免費(fèi)咖啡，已經(jīng)成標(biāo)配了。何義平告訴我，這些咖啡業(yè)態(tài)以前多以商業(yè)豆居多，但現(xiàn)在越來(lái)越精品化，比如香季服務(wù)的滴滴和凱迪拉克的咖啡，使用的也都是精品豆+高端機(jī)的組合。
中國(guó)正在誕生自己的咖啡標(biāo)準(zhǔn)觀察咖啡發(fā)展，很多行業(yè)人會(huì)參考日本?？Х仍谌毡窘?jīng)歷多年的融合與沉淀，形成了本土的咖啡消費(fèi)習(xí)慣與文化。無(wú)論是選豆、烘豆、還是沖泡方式，日本都與歐美截然不同。他們創(chuàng)造了掛耳咖啡（drip coffe）、改良了手沖咖啡，讓咖啡真正走入了生活，成為街頭巷尾的國(guó)民飲料。
何義平分享，以前，在國(guó)內(nèi)WBC比賽的標(biāo)準(zhǔn)、SOECOE的標(biāo)準(zhǔn)，都是國(guó)內(nèi)從業(yè)者的“金科玉律”。但現(xiàn)在，一杯好咖啡的標(biāo)準(zhǔn)越來(lái)越包容，不僅僅框定在比賽標(biāo)準(zhǔn)中?？梢哉f(shuō)，中國(guó)正在誕生自己的咖啡標(biāo)準(zhǔn)。
- 比如Dirty在國(guó)內(nèi)的創(chuàng)新和流行，已經(jīng)遠(yuǎn)超最初在比賽上的呈現(xiàn)；比如本土美食+咖啡的組合，正在讓咖啡融入普羅大眾的日常生活；比如水果、酒、茶與咖啡的融合，正在讓咖啡變得更好入口。
鮮椰冰咖而一家咖啡館應(yīng)該是什么樣？對(duì)中國(guó)這樣的超級(jí)大國(guó)來(lái)說(shuō)，咖啡館的形式應(yīng)該是百花齊放，任何一種形式都能找到自己存在的空間。比如茶飲店的咖啡、便利店的咖啡、快餐店的咖啡，順手帶一杯，價(jià)格不貴、方便快捷。比如M stand 、 魚(yú)眼、代數(shù)學(xué)家、DOUBLEWIN，這些空間不大調(diào)性十足的咖啡品牌，在25元上下的價(jià)格帶，找到了滿足社交和性價(jià)比的縫隙。
代數(shù)學(xué)家產(chǎn)品以Seesaw、鷹集為代表的大空間“生活方式品牌”，以創(chuàng)意、空間、玩法取勝，引領(lǐng)消費(fèi)者的社交和生活，把客單價(jià)賣到了35元以上。以Manner為代表的平價(jià)精品咖啡，以空間換品質(zhì)，把平效做到極高，把產(chǎn)品做到極致，在一線城市躋身頭部。幸運(yùn)咖為代表的低價(jià)咖啡，在三四線城市一年開(kāi)出300多家店，均價(jià)6~7元/杯的咖啡，一些縣城做到了7000~8000的營(yíng)業(yè)額。
很顯然，只有誕生了適合中國(guó)自己的咖啡產(chǎn)品、文化、標(biāo)準(zhǔn)，才能打動(dòng)中國(guó)的消費(fèi)者。
咖啡是自由的，自由到可以加油條，也可以配燒麥。
咖啡館也應(yīng)該是自由的，有沒(méi)有空間、是什么調(diào)性，該由市場(chǎng)和消費(fèi)者來(lái)決定。
統(tǒng)籌｜笑凡 編輯｜居居 視覺(jué)｜江飛文章為咖門特別策劃
