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從上海開(kāi)始，“創(chuàng)意咖啡”的趨勢(shì)在全國(guó)范圍的大小咖啡館逐漸蔓延。好賣(mài)，好盈利，但是難研發(fā)。今天，我們持續(xù)討論創(chuàng)意咖啡的話(huà)題，到底怎么做才能“兼具顏值和口感”、“叫好又叫座呢？”這里分享4個(gè)步驟。
作者｜國(guó)君-1-生意好的咖啡館，都在研究創(chuàng)意咖啡去年冬季，上海愚園路的Akimbo Café Lab，像往常一樣，上了一款冬季限定飲品，名字叫黑糖卡布奇諾，簡(jiǎn)稱(chēng)“黑卡”。這個(gè)產(chǎn)品就是在卡布奇諾中加入黑糖，在出杯的時(shí)候，有一個(gè)充滿(mǎn)儀式感的火炙步驟，給整杯飲品加上一個(gè)黑糖火炙糖蓋。
Akimbo Café加了黑糖的咖啡，圖片源自陳冰山意想不到的是，這款單品在上新后不久，就占據(jù)了創(chuàng)意咖啡銷(xiāo)量的“半壁江山”，一天達(dá)到近100杯的出杯量?！拔覀兊陜?nèi)近20款創(chuàng)意咖啡，節(jié)假日的總出杯量在200-300杯，黑卡是其中的爆款。這個(gè)產(chǎn)品之所以受歡迎，一是在冬季，黑糖讓人覺(jué)得溫暖；其次是蹭上了去年黑糖的熱度?！?Akimbo Café Lab研發(fā)總監(jiān)韋家樂(lè)介紹。Akimbo Café Lab除了目前正在熱銷(xiāo)的常規(guī)款、季節(jié)款、隱藏菜單三大創(chuàng)意咖啡品類(lèi)、總計(jì)近20款產(chǎn)品外，據(jù)韋家樂(lè)介紹，咖啡雞尾酒系列、咖啡啤酒等產(chǎn)品也在測(cè)試中，即將上市。同在上海人民廣場(chǎng)的嘿咖啡，穩(wěn)居大眾點(diǎn)評(píng)排行榜前幾名一年之久。在開(kāi)店之初，這個(gè)品牌就是靠幾個(gè)“特別會(huì)加戲”的創(chuàng)意咖啡，打出自身特色的。先是獨(dú)創(chuàng)了酸奶紫米咖啡，但是酸奶還得自己帶；店內(nèi)的隱藏菜單：鹽汽水shot，任性地只能兩杯一起買(mǎi)；以及第一次來(lái)不賣(mài)的可塔朵，價(jià)格看老板心情。這些創(chuàng)意咖啡，不僅口感獨(dú)樹(shù)一幟，任性的賣(mài)法也自帶槽點(diǎn)，提高了顧客的分享積極性。今年年初，嘿咖啡又上新了“嘿上海”系列：分別有上海奶咖、弄堂咖啡、米香奶咖、酒香奶咖等具有上海特色的創(chuàng)意咖啡。
玩出很多花樣的創(chuàng)意咖啡，圖片源自AAAAAwor而在北京的壹別咖啡，在開(kāi)店之初，也是通過(guò)研發(fā)一款“北冰洋氣泡美式”成功打出了小店自身的特色。一定程度上說(shuō)，具有自身鮮明特色的創(chuàng)意咖啡，是小店對(duì)抗大連鎖品牌的秘密武器。“為什么摩卡或者星巴克的星冰樂(lè)賣(mài)得好，因?yàn)橹袊?guó)人還是適應(yīng)不了咖啡的口感，而水果、奶、茶這些能帶給顧客愉悅的口感，如果把它們?nèi)诤系娇Х壤铮谝豢诓粫?huì)有違和感。找到已經(jīng)讓顧客適應(yīng)的食材，順著顧客的口感，慢慢來(lái)，這是咖啡的機(jī)會(huì)。” 一位業(yè)內(nèi)人士告訴我?！皠?chuàng)意咖啡，像雞尾酒、茶飲一樣，研發(fā)時(shí)要打開(kāi)腦洞百無(wú)禁忌?！?韋家樂(lè)說(shuō)。
加了汽水的咖啡，別具特色，圖片源自ky的小王所以問(wèn)題來(lái)了，創(chuàng)意咖啡小店怎么做；那么多的原料，如何選擇；研發(fā)思路從哪里尋找，才能讓一杯飲品好看又好喝？-2-4步做出一杯好賣(mài)的創(chuàng)意咖啡
找定位：不為了上新而上新“為什么要上創(chuàng)意咖啡？想上什么樣的創(chuàng)意咖啡？”在做一件事情之前，想清楚思路，做好定位，就成功了一半。Akimbo Café Lab的創(chuàng)意咖啡分為常駐款、季節(jié)款、隱藏菜單，每一個(gè)產(chǎn)品都是想清楚才做的。果咖屬于季節(jié)款，在上這個(gè)產(chǎn)品之前，韋家樂(lè)就做了清晰的定位：“大家對(duì)于水果的固有口感認(rèn)知基本上分為酸甜、酸苦、甜蜜、清爽。我們做研發(fā)的時(shí)候就要順著顧客熟悉的口感，相應(yīng)選擇橙子、西柚、荔枝、菠蘿這4個(gè)水果和咖啡融合，盡量多地覆蓋最大客群。”
選擇更為消費(fèi)者熟悉的水果，圖片源自活捉一只胖芝士據(jù)韋家樂(lè)介紹，正在測(cè)試的咖啡雞尾酒系列，也是按照顧客需求進(jìn)行定位的：一個(gè)是黑咖酒系列，是咖啡和威士忌的結(jié)合，口感刺激，面向喜歡威士忌和對(duì)酒接受度高的顧客群。一個(gè)是果咖酒，以水果調(diào)性為主，水果清爽的甜配上龍舌蘭日出以及莫吉托，針對(duì)喜歡水果香氣的顧客。一個(gè)是奶咖酒，這款喝起來(lái)更香濃一些，有牛奶咖啡的感覺(jué)，針對(duì)喜歡奶茶的顧客群體。不要為了上新而上新，不要看別人上了什么也跟著上。 你的顧客是誰(shuí)，他們對(duì)一杯飲料有什么樣的偏好，如何用一個(gè)品類(lèi)，盡可能多地照顧到更多群體，Akimbo Café Lab的產(chǎn)品定位具有一定參考意義。
選品類(lèi)：茶、水果or酒雖說(shuō)創(chuàng)意咖啡可以百無(wú)禁忌，只要是能喝的東西都可以加。但實(shí)際上，目前自成體系的有三大主流品類(lèi)：咖啡+茶、咖啡+水果、咖啡+酒。到底選哪個(gè)呢？如果大而全，隨波逐流每個(gè)品類(lèi)上幾個(gè)，產(chǎn)品難以和品牌內(nèi)核相呼應(yīng)，做不出自身特色，還不如好好賣(mài)意式咖啡。
有創(chuàng)意也要有內(nèi)核，圖片源自小皮愛(ài)吃東西總體來(lái)說(shuō)，三個(gè)品類(lèi)各有優(yōu)缺點(diǎn)。- 咖啡+茶咖啡+茶并不是新品類(lèi)，很多年前港式奶茶中就有應(yīng)用了，奈雪的茶推出的鴛鴦奶茶就是參考港式咖啡+奶茶?！翱Х群筒柰瑢偈澜缛箫嬃希芽Х鹊南銡夂妥涛都拥讲枥?，用咖啡的焦苦氣息去解奶茶的甜膩，兩個(gè)勢(shì)均力敵的原料談戀愛(ài)，相對(duì)容易造就一個(gè)經(jīng)典產(chǎn)品。”奈雪的茶相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。除此之外，還有港式鴛鴦奶茶的口味積淀，在秋冬季節(jié)“咖啡+茶”可以做成熱飲，普適性更強(qiáng)。但相對(duì)于創(chuàng)意咖啡，“茶+咖啡”的記憶點(diǎn)就差了一些。
奈雪的咖啡產(chǎn)品- 咖啡+水果果咖這個(gè)品類(lèi)，在咖啡文化發(fā)達(dá)的臺(tái)灣地區(qū)，已經(jīng)是常規(guī)款了。水果的天然口感是讓人愉悅的，水果咖啡也是“咖啡飲料化”的典型代表。果咖只要選對(duì)了水果，比如柑橘類(lèi)，口感一般不會(huì)太差，但是果咖一般不能做熱飲。其次是水果的加入，水果的配送、儲(chǔ)存、清洗、切塊，對(duì)于門(mén)店的運(yùn)營(yíng)成本、人力成本都會(huì)大大增加，對(duì)于規(guī)模化連鎖品牌來(lái)說(shuō)，果咖要謹(jǐn)慎著上。
- 咖啡+酒咖啡+酒這個(gè)品類(lèi)早已有之，雞尾酒中的經(jīng)典款。愛(ài)爾蘭咖啡，就是以愛(ài)爾蘭威士忌為基底，配以咖啡為輔料，調(diào)制而成的一款雞尾酒。
咖啡+酒的經(jīng)典搭配據(jù)CoCo都可行銷(xiāo)總監(jiān)洪嘉謙介紹：“在奧地利的一個(gè)傳統(tǒng)餐廳，菜單上就有五種不同的烈酒加咖啡、巧克力酒、咖啡酒。”“咖啡+酒”用好了，會(huì)讓一杯產(chǎn)品有更加鮮明、獨(dú)特的記憶點(diǎn)。但缺點(diǎn)是門(mén)檻高，要想做好這個(gè)產(chǎn)品，不僅要對(duì)咖啡有足夠深的了解，還要對(duì)酒造詣?lì)H深，才能結(jié)合的好?！袄誓肪啤⑼考?、伏特加、龍舌蘭、力嬌酒等等，不僅風(fēng)味要了解，不同品牌也要了解。每一款酒，品牌不一樣，風(fēng)味就大相徑庭。不了解酒，很難做出好喝的產(chǎn)品?！表f家樂(lè)說(shuō)。
找靈感：要以終為始，而不是以始為終“做研發(fā)的人，不能以始為終，我要做一個(gè)什么產(chǎn)品，就去找相應(yīng)的原料，閉門(mén)造車(chē)。而要以終為始，從消費(fèi)者最熟悉的、接受度最高的產(chǎn)品中找靈感，就像果咖就是從消費(fèi)者熟悉的口感入手的?！蹦窝┑牟柘嚓P(guān)負(fù)責(zé)人表示。韋家樂(lè)，最常用的方法是從WBC的創(chuàng)意咖啡比賽中找靈感。“氮?dú)饪Х仁?008年世界冠軍比賽時(shí)用的手法，很多門(mén)店都在上，WBC 近幾年也很流行果咖。去年國(guó)內(nèi)的選手潘智敏將精釀啤酒工藝運(yùn)用到咖啡里，今年國(guó)內(nèi)的朱金貴，用分子技術(shù)的方法來(lái)做咖啡，都是很棒的嘗試。我們店里銷(xiāo)售的氮?dú)饪Х?、咖啤也參考了這些創(chuàng)意?！?img class="rich_pages" data-copyright="0" data-ratio="0.6671875" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/03/190437421.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="" />從多種渠道找靈感在韋家樂(lè)看來(lái)，把這些最尖端的人用的新方式帶到線(xiàn)下門(mén)店，是很好的創(chuàng)意來(lái)源。但需要注意的是，比賽是不惜成本去做，比如北海道幾百塊的蜜桃、加拿大的楓糖等名貴的食材。門(mén)店實(shí)際的運(yùn)營(yíng)，需要轉(zhuǎn)化成成本可控、符合運(yùn)營(yíng)需求的東西。
多踩坑：黃金比例都是騙人的在采訪(fǎng)中，我反復(fù)在問(wèn)：在創(chuàng)意咖啡研發(fā)中，有哪些坑是可以規(guī)避的？咖啡和其他物料的添加有沒(méi)有一個(gè)黃金比例？華人首位意式咖啡國(guó)際賽冠軍莊宏彰這樣回答：“請(qǐng)他們一定要采坑 ，所有厲害的研發(fā)者，一定經(jīng)歷過(guò)很多錯(cuò)誤的組合，像橙香咖啡系列，光是柳橙的甜度、酸值都要不斷的測(cè)試實(shí)驗(yàn)才達(dá)到最佳口感。學(xué)研發(fā)，要有勇氣踩坑，未上市之前就是練功的機(jī)會(huì)。所有物料的比例更換，每次要有記錄，記錄所有東西，你改變了什么造就出更好的味道？有時(shí)候看似黃金的配方，換了個(gè)步驟、換了產(chǎn)地不同的水果等，就實(shí)現(xiàn)不了同樣的口感。在多次嘗試中尋找突破飲品研發(fā)沒(méi)有黃金比例，如果有那就是騙你的。如果一定要說(shuō)一個(gè)研發(fā)的準(zhǔn)則，同中求異，異中求同”是不二法則——相同的東西做出獨(dú)特的巧思，不同的東西里喝出熟悉的味道?！?3-結(jié)語(yǔ)產(chǎn)品研發(fā)看起來(lái)簡(jiǎn)單，卻難以速成，速成的研發(fā)會(huì)造成斷層。研發(fā)要靠平常的練習(xí)，建立和豐富自己的資料庫(kù)，一杯好喝的創(chuàng)意咖啡背后，是研發(fā)人員日積月累的功力。莊宏彰說(shuō)，他每天吃飯都在練習(xí)，比如去海底撈，他會(huì)把所有的醬都試一遍，練習(xí)味覺(jué)。“很多飲料的答案，在食物和甜點(diǎn)里可以被解答，不要定義自己只會(huì)做飲料，更不要限制自己只做咖啡或者做茶飲。研發(fā)就是要打開(kāi)腦洞，來(lái)自于其他行業(yè)給你的啟發(fā)，都要去想為什么這樣，我能學(xué)到什么?！鼻f宏彰說(shuō)。6月5號(hào)，咖門(mén)年度項(xiàng)目創(chuàng)飲Talk全國(guó)巡回課深圳站，作為CoCo都可的咖啡顧問(wèn)，莊宏彰將到現(xiàn)場(chǎng)詳細(xì)分享創(chuàng)意咖啡的研發(fā)方法。長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼報(bào)名：
<<<點(diǎn)擊藍(lán)字，了解更多創(chuàng)飲Talk分享：CoCo都可的產(chǎn)品思維90%的奶茶店不賺錢(qián)，都因?yàn)槠放茮](méi)特色加盟店如何管控？古茗分享了3個(gè)“抓手”開(kāi)奶茶店加盟好還是直營(yíng)好？現(xiàn)在有了第3種選擇統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜若云 視覺(jué)｜江飛文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識(shí)別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容咖門(mén)飲力學(xué)院培訓(xùn)平臺(tái)：
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