【品鑒】從CoE的杯測理念來探討咖啡中的咸味

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復制)thinkingcapacity　　總所周知，咖啡基礎味道有4種，就是甜、咸、酸、苦，而把這歸納成為基礎味道的，就是SCAA?！　　　『芏喑踅佑|咖啡的朋友都反映說，我喝不到咸味啊。這也是正常，皆因大部分初學者對咖啡的味道并沒有一個認知范圍。【從CoE的杯測理念來探討咖啡中的咸味】　　　　整體來看,甜味對咖啡的影響的確非常大，這點也可從CoE(Cup of Excellence)杯測表中得到證實.這是一個”為了從一堆好咖啡中找出最棒的咖啡”而設計的杯測表，整個表格圍繞著【甜度】Sweet與【乾凈度】Clean Cup兩大主軸而發(fā)展，并且各個品測項目彼此間有很強的關聯(lián)性。　　　　研究發(fā)現(xiàn)，海拔每升高300公尺，咖啡豆蔗糖的含量就增加10%。換言之海拔越高的豆子也就越甜，只要經(jīng)過適當?shù)暮姹横岙斎粫憩F(xiàn)出優(yōu)雅滑順的【酸質(zhì)】Acidity以及【口感】Mouth Feel，也當然會有香甜多變的香氣被鼻後嗅覺捕捉到。在這一連串彼此關連的品測項目下也只有甜與乾凈度能貫穿全場。所以回到原點來看，如何最大程度的保留甜味、搭配好酸及咸味，最後控制好苦味這概念不只適用在咖啡上，也適合於其他食物上?！　　?　另外從烘焙及杯測的角度來看,酸與甜真的是神鵰俠侶缺一不可。生豆的海拔越高蔗糖含量就越高，酸質(zhì)就越好，而蔗糖含量高當然就越甜，也代表經(jīng)過烘焙後有機會產(chǎn)生更多的脂肪酸增添香氣與風味。 有了甜味後酸質(zhì)會更柔和，Body也將圓潤滑順。如果只有甜而沒有酸，也讓咖啡失去了活潑與明亮感。最後，咖啡的味覺平衡不是齊頭式的，而是一種搭配美學.這不只影響消費者的飲用感受，也是烘焙師不得不面對的重要課題。　　【咖啡中的咸味】　　　　其實咸味也分很多種，香氣會讓人想到咸味較重的食物，比如炒菜放鹽太多聞起來的味道，以及喝完咖啡之后杯底的氣味，聞起來咸咸的，聯(lián)想到蝦條和旺旺仙貝這一類帶有咸味的零食，諸如此類。而口感上總括就是鹽的味道?！　　　】Х戎械南涛吨饕獊碜造兜V物質(zhì)，而這些礦物質(zhì)并不會因為烘焙而減少，反觀新鮮咖啡生豆中的蔗糖的含量大約占6%~9%（隨海拔高低而不同），也是咖啡甜味的最大來源.而生豆儲存方式不佳，以及不當?shù)暮姹撼肆羁Х仁ヌ鹞锻?，連帶的也使酸變得刺激令人不愉悅。在失去甜味的平衡後更會凸顯咸味與酸味，而烘焙師如果一時不察，為了修飾尖酸的不悅的而刻意磨酸，則只會使咖啡更向咸與苦傾斜?！　　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/03/192403801.jpeg" data-ratio="0.6696428571428571" data-w="448" />　　　　平時做手沖和意式偶爾會嘗到以及"聞"到【咸味】(聞是指的磨粉之后的氣味），而絕大多數(shù)時候，咸味在Espresso里出現(xiàn)得比較明顯。　　　　由于味覺的分布，酸味跟咸味，很容易被混淆， 劣質(zhì)酸與咸味很難去區(qū)分。但是跟鹽分的咸味畢竟還是不一樣的?！　　　‘斎挥行┒?，咸味本來就異常明顯，與海鹽的咸味很接近， 雖然有人說由于受海風所影響，但缺乏證實，只能姑且聽一聽?！　　　∮腥さ氖?，在美國多數(shù)地區(qū)，都喜歡把咸味調(diào)出來，無它的，其實就是因為SCAA說這是基礎味道，那就把咸味搞出來。感覺上美國人在咖啡業(yè)對SCAA的標準，猶如圣經(jīng)一般。文章圖片部分來源于【塔拉蘇咖啡】，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關注微信：thinkingcapacity