【技術(shù)貼】你不知道的Hario V 的發(fā)燒之處？

咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity【導(dǎo)讀】學(xué)習(xí)如何用HarioV60手沖滴濾咖啡壺制作咖啡是個(gè)不小的挑戰(zhàn)。但你知道嗎？V60手沖咖啡的使用方法不止一種。手沖咖啡看似古板教條的制作過程也可以變得多樣、有趣。在如今這個(gè)信息化時(shí)代，來自世界各地的咖啡師和咖啡愛好者們得以通過各種方式分享他們?cè)谥谱骺Х冗^程中的新的與體會(huì)。　 關(guān)于V60手沖滴漏式咖啡的來源和制作一杯完美咖啡的關(guān)鍵之處，隨便看看能不能賣掉幾個(gè)杯子和豆豆。自從日本搞出個(gè)V60滴濾杯后立馬風(fēng)靡全球，每一次咖啡器具的升級(jí)引領(lǐng)好像都和這個(gè)注重生活品質(zhì)，享受生活樂趣的島國(guó)有脫不了的干系一個(gè)新器具的出線是經(jīng)過無數(shù)次的改進(jìn)和創(chuàng)新才能擁有詮釋的完美，是什么讓它能在眾多的咖啡器具中脫穎而出呢？　　　　關(guān)于Hario V60滴濾杯，它的發(fā)明者將化學(xué)、玻璃制品和咖啡結(jié)合在了一起。事實(shí)上Hario于1921年在東京被創(chuàng)立，剛開始主要生產(chǎn)出售物理和化學(xué)上使用的玻璃制品?！　　　〗?jīng)過近30年的研究，他們發(fā)明了Hario玻璃，采用100%的天然礦物質(zhì)來提煉耐熱玻璃。在1949年，Hario推出了第一個(gè)主場(chǎng)產(chǎn)品：一款玻璃虹吸咖啡壺；到1957年，這款咖啡壺演變成了濾布過濾虹吸壺。　　　　Hario已經(jīng)獲得了數(shù)百個(gè)設(shè)計(jì)大獎(jiǎng)，它十年前推出的V60濾杯，成為其中最著名的一個(gè)發(fā)明?！　　　60的名字來自于它60°的錐形角度，材質(zhì)上先后采用過陶瓷、玻璃、塑料和金屬。V60的最后版本采用了銅制濾杯，專為高導(dǎo)熱率而設(shè)計(jì)，以更好的熱度保持來達(dá)到更好的萃取。　　一V60的發(fā)燒之處一　　　　V60迎合了咖啡制作中的眾多變數(shù)，主要在于這三點(diǎn)上的設(shè)計(jì)：　　　　1、60度角的錐形：這延長(zhǎng)了水流穿過咖啡粉流向中心的時(shí)間?！　　　?、一個(gè)大的過濾孔：這使得我們可以通過改變水流的流速來控制咖啡的風(fēng)味?！　　　?、螺旋紋：這讓空氣可以從四周向上逸出，以最大限度滿足咖啡粉的膨脹。濾杯　　　1）材質(zhì)：過濾支架有玻璃、樹脂、陶瓷、不銹鋼等材質(zhì)，個(gè)人覺得玻璃的最為美觀，陶瓷的保溫性能最好但是偏重，樹脂的就很實(shí)用，輕便也不易摔碎。 　　　　2）孔洞：傳統(tǒng)橢圓形濾杯下方孔洞就分單孔、雙孔和三孔。其中單孔濾杯萃取，水流和萃取速度最快，需要沖泡者對(duì)水流和時(shí)間有更精確的把握?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.6666666666666666" data-w="330" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/03/192422671.jpeg" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　　3）凹槽：可不要小看杯壁上凹凹凸凸的溝槽，這里面的設(shè)計(jì)也是頗有學(xué)問。這種人為形成的濾紙與濾杯內(nèi)壁間的空隙便于空氣流通，提高了萃取質(zhì)量。 在圓錐形濾杯中，最令人印象深刻的莫過于HARIO的弧形支撐架設(shè)計(jì)，HARIO的V60采用一長(zhǎng)一短的螺旋狀的凸槽設(shè)計(jì)，在很多人眼里是為了讓燜蒸時(shí)增加透氣效果，但這其實(shí)只是其中的一個(gè)設(shè)計(jì)因素。螺旋狀凸槽設(shè)計(jì)更多是為了讓沖刷落下的水流產(chǎn)生扭擠，并且在扭擠水流的同時(shí)延長(zhǎng)了萃取路線，增加了咖啡粉與水流接觸的時(shí)間，以保證HARIO圓弧形濾杯完整萃取。 HARIO凸槽的圓弧形設(shè)計(jì)與直線落水的路徑相比，水的路徑很明顯長(zhǎng)了許多，而圓弧形的凸槽不僅僅延長(zhǎng)了咖啡粉和水的接觸時(shí)間，還 可以讓水位在下降的同時(shí)，讓水流順著螺旋狀的凸槽往濾杯的中心點(diǎn)集中，這個(gè)動(dòng)作就像是洗衣機(jī)里面的漩渦對(duì)衣服進(jìn)行清潔一樣，通過水流下墜的重力產(chǎn)生對(duì)咖啡粉的擠壓。　　Hario V60 濾杯（有陶瓷、玻璃及樹脂材質(zhì)選擇）　　　　陶瓷質(zhì)地　　　　玻璃質(zhì)地　　　　樹脂質(zhì)地　　　　Hario是濾杯的發(fā)明品牌，而V60則是全球被最廣泛使用的手沖滴濾裝備。 回到制作中的這些變量，你遇到的最重要的就是粉的粗細(xì)和流速。如果你緩慢加水，將得到一杯濃郁的咖啡；如果提高水的流速，將會(huì)容易萃取不足，最終得到一杯風(fēng)味較弱的咖啡。　　　粉的研磨粗細(xì)也會(huì)影響咖啡的味道，如果你研磨較細(xì)（比如跟食鹽一樣粗細(xì)），水將會(huì)很難通過，這將意味著：　　　　正常流速+細(xì)研磨度=中等風(fēng)味咖啡　　　　較慢流速+細(xì)研磨度=濃郁風(fēng)味咖啡　　　　正常流速+中等研磨度=較弱風(fēng)味咖啡　　　　較慢流速+中等研磨度=偏弱風(fēng)味咖啡　　關(guān)于幾個(gè)手沖研磨解析：　　　　細(xì)度研磨容易導(dǎo)致水流不能通過，如果真的這樣了，你需要將粉磨得更粗一點(diǎn)兒?！　〗ㄗh：　　　　淺中烘焙的咖啡調(diào)在中細(xì)度研磨，也就是3.5-4刻度間（小富士鬼齒） 主要針對(duì)酸質(zhì)咖啡，如：耶加雪菲，坦桑尼亞，危地馬拉，等　　　　中度烘焙的咖啡調(diào)在中度研磨，也就是4刻度間（小富士鬼齒） 主要針對(duì)風(fēng)味均衡，如：巴拿馬，哥斯達(dá)黎加，西達(dá)摩，等　　　　中深度烘焙調(diào)在粗研磨，也就是在4.5刻度間（小富士鬼齒），主要針對(duì)苦行為主的咖啡，如：曼特寧，哥倫比亞，洪都拉斯，等 如果為了讓口感變得更加飽滿，使用HARIO V60濾杯之前就必須先把燜蒸這一段做好，燜蒸是指在咖啡萃取前，先以少量的熱水，均勻地浸濕咖啡粉層，讓熱水可以滲進(jìn)咖啡堅(jiān)硬纖維質(zhì)的細(xì)胞壁，通過熱脹冷縮的物理原理讓細(xì)胞壁內(nèi)部的氣體排出，使水溶性芳香物質(zhì)更容易被熱水萃取，為接下來的咖啡萃取做一個(gè)提前準(zhǔn)備。 關(guān)于V60悶蒸解析： 燜蒸用的水量不宜太多，20克的粉一般我會(huì)使用約40克左右的水進(jìn)行燜蒸，這樣的水量剛好可以完全浸濕所有的咖啡粉，而燜蒸的手法也應(yīng)該有一些技巧，使用HARIO V60濾杯時(shí)，我會(huì)選擇使用從粉堆中心開始注水，切忌在燜蒸時(shí)不沖到濾紙邊緣，保留約0.5cm的距離即可，可以讓咖啡粉排出的大量氣體快速通過這一圈還未被浸濕的咖啡粉層排出，還可以避免燜蒸表面被破壞，放心，邊緣那一圈咖啡粉在幾秒鐘后會(huì)自己吸附熱水浸濕，同時(shí)保留好排氣所需要的通道。 進(jìn)行完?duì)F蒸之后，就要開始進(jìn)行注水了。在這里不得不再提到濾杯的構(gòu)造，大家看到的HARIO V60漩渦凸槽是一個(gè)呈逆時(shí)針放射性的凸槽形狀，因此根據(jù)我們前面的“通過水流重力擠壓咖啡粉”的理論，這樣的一個(gè)逆時(shí)針放射性凸槽形狀的濾杯，沖煮方式為順時(shí)針和逆時(shí)針沖煮對(duì)萃取率肯定不可避免地會(huì)產(chǎn)生影響。 如圖所示，當(dāng)順時(shí)針沖煮時(shí)，HARIO V60濾杯呈現(xiàn)出水流為沖刷狀態(tài)，水流會(huì)沿著漩渦形凸槽預(yù)設(shè)的線路流往濾杯中心點(diǎn)，而逆時(shí)針沖煮時(shí)，我們可以看到如圖所示，水流在經(jīng)過濾杯凸槽時(shí)，會(huì)相應(yīng)再拉長(zhǎng)與咖啡粉的接觸路徑，因此在使用這款濾杯進(jìn)行沖煮時(shí)，逆時(shí)針會(huì)比順時(shí)針的萃取率稍微高一點(diǎn)點(diǎn)。手上有VST濃度測(cè)試儀和HARIO V60濾杯的朋友們可以自行測(cè)試，在不改變咖啡豆、刻度、水溫、萃取粉水筆的情況下去進(jìn)行測(cè)試。 最后講講沖煮水流，由于HARIO V60的濾杯設(shè)計(jì)是屬于沖刷過濾式濾杯，因此使用的水流可以較大，垂直90°下落的水流是屬于比較理想的狀態(tài)，但個(gè)別手沖壺使用這樣的水流可能偏小，可以采用有一點(diǎn)角度，但不要超過20°的向下水流，這樣的沖法不僅可以保持水位的高度，還可以通過大水流產(chǎn)生的沖力與漩渦形凸槽配合形成一個(gè)更好的擠壓咖啡粉的狀態(tài)，從而使咖啡的風(fēng)味更加清晰飽滿。 當(dāng)然，前面講了那么多，在我看來其實(shí)都是廢話，因?yàn)槲覀€(gè)人一直認(rèn)為只要咖啡豆足夠好，隨便沖都會(huì)好喝，因此在咖啡豆的容錯(cuò)率這一塊，我們更多的是在烘焙這一個(gè)環(huán)節(jié)去解決。但如果你發(fā)現(xiàn)自己的沖煮出現(xiàn)了問題，再來研究研究自己的萃取，以上這些理論僅針對(duì)HARIO V60濾杯，不是使用這個(gè)濾杯的請(qǐng)勿對(duì)號(hào)入座。怎么像大神一樣來萃??？　　　　對(duì)于V60濾杯，只要遵循下面這些基本步驟，其他的你可以隨意組合?！　　　⌒枰獪?zhǔn)備的過程：　　　　① 最好是純凈水，加熱到90-92度之間（如果沒有溫度計(jì)的話，不要等沸騰，水壺中心冒泡時(shí)大概就在這個(gè)溫度，但如果是不小心沸騰了那就之后放在一旁30-45秒鐘）；　　　 ② 沿著接縫折疊濾紙　　　　③ 將濾紙放進(jìn)濾杯里，用熱水徹底淋濕清洗，如果是天然濾紙要特別小心。淋濕清洗不僅可以洗掉紙漿的味道，還可以加熱濾杯，如果不提前加熱，萃取的時(shí)候水的溫度就會(huì)急劇下降，造成不當(dāng)萃取;　　 　2、使用手沖壺中的熱水以順時(shí)針畫圈澆注濾紙，目的有三：　　　　A、讓濾紙與濾杯更緊密粘合，貼在一起，防止產(chǎn)生通道效應(yīng)?！　　　、去除濾紙味?！　　　、熱水會(huì)流入下壺，起到溫?zé)嵯聣氐淖饔?，讓咖啡更美味?！、?研磨新鮮咖啡豆　　　　粉水比：　　　　【重口味】1：10～1：11(即金杯準(zhǔn)則的1:12.5～1:13.5)　　　　【適中口味】1：12～1：13(即金杯準(zhǔn)則的1:14.5～1:15.5)　　　　【小清新】1：14～1：16(即金杯準(zhǔn)則的1:16.5～1:18.5)　　接下來就可以開始了　　　　3、稱量20g的咖啡粉，倒入研磨機(jī)中中度研磨，研磨完的顆粒比食鹽稍粗?！　? 　　4、將咖啡下壺中的水掉倒，并將咖啡粉倒入濾紙中間，水平晃動(dòng)濾杯，讓濾紙中的咖啡粉能夠鋪平?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.6672413793103448" data-w="580" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/03/192422251.jpeg" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　　5、將鋪平粉的上座放回咖啡壺上，然后使用手沖壺中的熱水以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫圓。在沖泡時(shí)開始計(jì)時(shí)，15秒將咖啡沖泡至40g，然后停止注水，悶蒸至25-30秒時(shí)，第二次注水。　　6、第二次注水時(shí)與前面一樣，以濾杯中間為圓心順時(shí)針一圈一圈畫圓，水流不要沖到咖啡粉與濾紙相連的地方，以免產(chǎn)生通道效應(yīng)，咖啡粉沖到最外圈留出一圈即可。然后再一圈一圈往中間沖泡?！?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.6672727272727272" data-w="550" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/03/192422151.jpeg" style="box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: auto !important; visibility: visible !important;" />　　　7、2分~2分30秒之內(nèi)，要將咖啡沖至300g，手工沖泡咖啡完成。文章圖片部分來源于：【咖啡知識(shí)大全】，微博@咖啡知識(shí)大全由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！ 更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：thinkingcapacity