每日精品咖啡文化雜志飲品界網導讀小伙伴也許在探店的時候會看到咖啡師在沖煮咖啡時,有的非常豪邁地用大水流沖煮,有的則小心翼翼地用小水流沖煮。究竟水流的大小對咖啡風味的影響有多大呢,本期咖啡沖煮實驗室就來探究一下。實驗設計本次實驗為了探究沖煮手法中水流大小對咖啡的影響,所以固定一下沖煮參數(shù),具體如下:咖啡粉量15g粉水比例1:15研磨度20號標準篩通過率78%水溫91℃本次實驗選用的咖啡豆是前街咖啡的哥倫比亞花月夜,具體信息如下:產區(qū)哥倫比亞 蕙蘭產區(qū)莊園艾斯多加仃農場海拔1800m品種卡杜拉處理方式厭氧日曬烘焙程度淺度烘焙風味描述草莓醬、發(fā)酵酒香、巧克力沖煮過程大水流沖煮:30g水進行悶蒸30秒,以平均6g/s的注水速度中間向外繞圈再回歸中心,注水至125g斷水,待粉層下降至1/2處開始以相同的方法注水至225g斷水,待濾杯的咖啡液全部流進分享壺后移除濾杯,結束萃取。沖煮時長為1分44秒。小水流沖煮:30g水進行悶蒸30秒,以平均4g/s的注水速度中間向外繞圈再回歸中心,注水至125g斷水,待粉層下降至1/2處開始以相同的方法注水至225g斷水,待濾杯的咖啡液全部流進分享壺后移除濾杯,結束萃取。沖煮時長為1分57秒。實驗結果大水流小水流濃度(TDS)1.40%1.42%感官描述濃郁的草莓香氣,入口草莓的酸度,中段果醬般的甜,微微的可可尾韻,果汁般的口感。草莓香氣帶著發(fā)酵酒香,入口芳香的草莓醬的風味,尾段有酒心巧克力的發(fā)酵感,奶油般的口感。層次感較豐富。水流的大小對咖啡液的濃度影響略少。在沖煮的過程中,小水流沖煮的時長會比大水流的長,因為V60濾杯的長短肋條的特點,注水水流大時,會使得液面升高,讓液面升至短肋條,更多水流會從邊緣的肋條往下流走,而減少與咖啡粉的接觸時間;而小水流注水時,液面不會抬得太高,咖啡粉層較厚,水與咖啡粉的接觸時間會略長。所以,用大水流快沖的手法來進行沖煮時,沖煮時間較短,香氣比較突出,但是風味會偏向于單一、干凈。而用小水流慢沖延長萃取時間則能夠充分萃取出咖啡的風味,從而在豐富度與層次感上面略勝一籌,但會有過萃的風險。
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