文：小狐貍 圖：阿啡也許，你現(xiàn)在正喝著的是一杯手沖咖啡；也許，你在忙碌的清晨會選擇一杯拿鐵搭配你的早餐；也許，你會在停止工作的午后，信步前往你喜歡的咖啡館，聽從咖啡師們的推薦，品嘗新到的咖啡豆。
那么，你是否會好奇：這些咖啡生長在什么樣的地方？他們的成熟有沒有背后的故事？還有，他們究竟是如何跋山涉水來到你的城市呢？
我從一個普通的咖啡愛好者，成長到一個從業(yè)人員，每每聽到更多的就是從業(yè)者們，無論是在自己的門店里、或者是在展會又或者是各類講座中滔滔不絕地講述著自己和精品咖啡的故事。這些，總是輕易就能讓我感受到咖啡世界里的無限寬廣和溫暖人心。
近期，我參與了一場某生豆貿(mào)易公司的線上尋豆分享會。在我的眼里，咖啡世界里，最迷人、最浪漫，也是最危險的職業(yè)就是尋豆師。所謂尋豆師，就是在咖啡產(chǎn)季里深入咖啡莊園和農(nóng)場，在無數(shù)樣品中，尋找高質(zhì)量的精品咖啡，并將這些咖啡帶到各自國家的人。
在咖啡的世界里，尋豆師，杯測師，烘焙師，咖啡師，從上游到下游，每個人都在自己的位置上向消費者們傳播和分享著來自精品咖啡的魅力。
對生豆有客觀評價的能力，有良好的杯測能力，這只是尋豆師這個職業(yè)中基礎(chǔ)工作中的一部分。作為尋豆師而言，對市場的洞察和對消費者喜好的把控這兩方面是比較重要的，畢竟尋豆師們不僅僅是需要具備對生豆的鑒賞能力，更主要的是對精品咖啡市場總體規(guī)劃的理解，更需要長期的經(jīng)驗積累和訓(xùn)練。
除此之外，常年往返在各個產(chǎn)國、產(chǎn)區(qū)尋找優(yōu)質(zhì)生豆，也是工作內(nèi)容之一，其中就包含某些正在發(fā)生戰(zhàn)爭的國家，比如薩爾瓦多。身處和平年代的我們，其實很難感同身受地去理解和體會這樣的情境：一個在尋豆過程中，需要莊園主派遣雇傭兵持武器保護你到莊園進(jìn)行杯測是個什么樣的經(jīng)歷。
其實，跟著狐貍來看看咖啡的發(fā)展歷史，你就會驚訝地發(fā)現(xiàn)：咖啡的傳播很多時候都是伴隨著戰(zhàn)爭而出現(xiàn)的；而世界上的咖啡產(chǎn)國中，也有部分地區(qū)直到現(xiàn)在仍然承受著貧窮、疾病還有戰(zhàn)亂的困擾。所以，“尋豆師”這項工作，本身也就需要具備非常高的抗壓能力。
很多時候，尋豆師們不僅僅在挑選豆子時有著苦惱，對市場的理解程度上也因為各種原因會有著非常大的不同：比如中國的消費者們和國外的消費者們喜歡的風(fēng)味和咖啡都會有非常大的差異。
精品咖啡剛剛出現(xiàn)時，大多尋豆師們選擇的豆子都是以水洗為主，畢竟精品咖啡的標(biāo)準(zhǔn)建立，就是在水洗的基礎(chǔ)上搭建的，市場上見到大多的精品咖啡都以高干凈度，平衡感良好的狀態(tài)出現(xiàn)。但在中國，大多的消費者們更喜歡風(fēng)味突出的日曬或者是蜜處理的咖啡。這也許跟我們的飲食習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)有著關(guān)聯(lián)。
當(dāng)然，作為尋豆師而言，找到好的咖啡生豆后，也需要盡快地將新產(chǎn)季的咖啡生豆運到自己的國家，同時還需要確定運輸情況、船期、抵港后的檢驗檢疫對生豆的儲存環(huán)境和情況產(chǎn)生的影響，確?？Х壬沟钠焚|(zhì)。同樣重要的是，還需和莊園們保持良好的溝通和互動，確保在之后的產(chǎn)季里還能得到高品質(zhì)的咖啡。
尋豆師這樣的職業(yè)，在所有咖啡人心里幾乎都是非常憧憬的崗位，翻山越嶺，跨越五大洲、七大洋，深入咖啡莊園、產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)國尋找風(fēng)味驚人的咖啡豆，讓世人知道，在這個偌大的世界上有某個莊園某個產(chǎn)國的出產(chǎn)的咖啡竟是如此驚艷，顛覆認(rèn)知。其實，狐貍眼里，任何一個行業(yè)，任何一個職業(yè)都需要長期堅持，早期的時間投入都是以年為單位的，而可能會面臨更為窘迫的狀態(tài)則是資金鏈和經(jīng)營上的匱乏?？芍挥袌猿窒氯ゲ拍芸匆娤Ｍ氖锕?。
這幾年，我在市場上喝到了不少特殊風(fēng)味的咖啡豆，我的學(xué)生們也總在討論這個問題，特殊處理的咖啡，風(fēng)味之驚艷，讓人印象深刻。而這幾年特殊處理豆子的發(fā)展?fàn)顟B(tài)是愈演愈烈，在杯測的時候都已經(jīng)很難感受到產(chǎn)地特性了。
狐貍認(rèn)為，特殊處理的豆子，在中國的消費者心中之所以驚艷，是因為在很長一段時間里，大家對咖啡的認(rèn)知，無非是苦澀，強烈的焦味。在早期接觸精品咖啡人群里，對某些產(chǎn)區(qū)或產(chǎn)國的咖啡，評價也并不高，特殊處理法的咖啡卻能將某些風(fēng)味不理想的咖啡進(jìn)行優(yōu)化，得到更多好的風(fēng)味物質(zhì)，從某些層面上來說，這也解決了很多產(chǎn)國咖啡不理想的情況。
影響咖啡種植，還有咖啡風(fēng)味的變化因素本身就很復(fù)雜。很多風(fēng)味上的問題，如果在種植的時候不能改變，在處理法上能通過更好的技法去改善，提高咖啡本身的水平，我認(rèn)為也是沒有問題的，但是最終，好的咖啡其狀態(tài)還是會輕易地就回歸到最早，最傳統(tǒng)的三大處理法中，簡簡單單就呈現(xiàn)出來。
SO，假如喝到一杯令你驚艷的好咖啡，請好好珍惜，也在心里默默向這位尋豆師致敬，沒有TA的努力，精品咖啡的普及之路，將更加漫長。感恩，感謝，感激！
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