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咖啡香氣的秘密 咖啡生豆香氣四溢？ 每個(gè)生命體，都是一座化學(xué)倉(cāng)庫(kù)。取得食物，透過(guò)身體組織一連串的化學(xué)運(yùn)作，得以維系生命所需。這一點(diǎn)，不論動(dòng)、植物皆同?！ 】Х壬梗纯Х裙麑?shí)的種子，也是一樣?？Х葮?shù)吸收陽(yáng)光、空氣、水、土壤養(yǎng)分后，進(jìn)行一連串的化學(xué)反應(yīng)后，就會(huì)有不同的化合物生成存留在咖啡生豆上，如果它是揮發(fā)性的芳香化合物，就能帶給咖啡生豆香氣。
這也是為什么即使是同樣咖啡樹(shù)品種，不同的種植環(huán)境，能產(chǎn)生迥異的變化的主因。事實(shí)上，從咖啡生豆散發(fā)出的香氣品質(zhì)及強(qiáng)度，也能大概分辨得出咖啡豆的好壞?！ 】Х仁於沟南銡鈦?lái)源 咖啡生豆要經(jīng)過(guò)適當(dāng)烘焙才能沖煮成適合我們飲用的小編品。烘焙完的熟豆，香氣比生豆多太多了，秘密在于高溫的環(huán)境下，所引發(fā)的二大化學(xué)反應(yīng)：梅納反應(yīng)及焦糖化反應(yīng)?！ ∈紫葐?dòng)，也是影響最深的就是梅納反應(yīng)。梅納反應(yīng)是單醣與胺基酸的化學(xué)變化，咖啡的千香萬(wàn)味主要來(lái)源于此。胺基酸是蛋白質(zhì)的組成成分，而蛋白質(zhì)成分高占生豆重量1成以上，咖啡糖分多以蔗糖形式存在豆體之中，烘焙加熱的過(guò)程中，蔗糖會(huì)降解成單醣，而蛋白質(zhì)降解成胺基酸，以此二者進(jìn)行梅納反應(yīng)?！ 〉鞍踪|(zhì)的成分，阿拉比卡與風(fēng)味不佳的羅布斯塔幾乎一樣，所以?xún)烧唢L(fēng)味不同處，在于蔗糖含量的多寡。蔗糖約占阿拉比卡生豆重量6~9%，約2倍于羅布斯塔的3~5%，這可以解釋為阿拉比卡風(fēng)味勝出的主因?！ 〖词故峭瑯拥陌⒗瓤ǚN，較差的品種與較低海拔的種植，其蔗糖含量也是不如優(yōu)良品種及高海拔種植的咖啡樹(shù)，更別說(shuō)是未熟豆或者瑕疵豆了。這也是尋豆師與咖啡專(zhuān)家們汲汲營(yíng)營(yíng)于挑選咖啡品種以及重視種植環(huán)境的原因。也是精品咖啡界，講求低瑕疵咖啡生豆的主因。
第二個(gè)影響咖啡風(fēng)味的重要反應(yīng)，即是焦糖化反應(yīng)。在烘焙高溫下，蔗糖脫水釋出二氧化碳，顏色變深，同時(shí)產(chǎn)生芳香物質(zhì)。烘焙過(guò)度或不足都會(huì)產(chǎn)生失敗的味道：烘焙不足，咖啡喝來(lái)缺乏香氣；烘焙過(guò)度，就會(huì)因?yàn)樘蓟^(guò)度而造成多余的苦味，都無(wú)法與美味劃上等號(hào)?！ ∑肺犊Х鹊牧忻丶?！ 了解咖啡香氣的來(lái)源后的現(xiàn)在，該是來(lái)討論品味咖啡方法的時(shí)候了。依循并熟練以下六招，你就是一個(gè)非常專(zhuān)業(yè)的咖啡品鑒者啦！ 第一招：聞干香(fragrance) 如前面所談，咖啡的芳香化合物，大多是揮發(fā)性物質(zhì)。其中的多數(shù)，都能在室溫的環(huán)境就揮發(fā)掉。所以，咖啡最令人著迷之處，就是打開(kāi)包裝的時(shí)候，聞到的熟豆香。磨粉后的香氣更是香氣爆炸的最高點(diǎn)。能令人瞬間忘了煩憂(yōu)，只專(zhuān)注在眼前磨好的咖啡粉。 揮發(fā)生香氣又發(fā)高、中、低揮發(fā)性物質(zhì)，由高至低、由遠(yuǎn)而近，不同時(shí)間、與咖啡粉的距離遠(yuǎn)、近，可以聞到不同的香氣。有時(shí)間的時(shí)候，可以多方嘗試。
第二招：聞濕香(aroma) 些許揮發(fā)性物質(zhì)，需要較高溫度才能揮發(fā)出來(lái)，所以，享受完干香，再進(jìn)一步淋上熱水后，這些需要較高溫度的芳香物質(zhì)就會(huì)蜂擁而出?！ 〉谌校亨ㄎ肟凇 ≈蠛玫目Х纫?，在舌頭能接受的溫度下，就要開(kāi)始品嘗。除非趕時(shí)間，否則不要一口氣喝完。你會(huì)發(fā)覺(jué)，同一杯咖啡，從最高溫?cái)z氏70度，一路慢慢品嘗到咖啡液降至室溫，過(guò)程中水溶性物質(zhì)的香氣變化，以及酸、甜的程度皆有不同，是非常迷人的?！ 〉谒恼校嚎诟?body) 大家耳熟能詳?shù)目Х刃g(shù)語(yǔ)，body究竟是什么意思呢？我們解讀的意義有兩點(diǎn)： 一是咖啡液的黏稠度、重量 二是滑順度 高海拔育成的咖啡豆，因?yàn)樯L(zhǎng)完熟時(shí)間較長(zhǎng)，所以其中的內(nèi)容物較為豐富。可以理解經(jīng)過(guò)烘焙后，溶于咖啡液的成分較多，咖啡液也較重，會(huì)比較黏舌頭你也可以試著快速振動(dòng)舌頭，來(lái)感受、比較出不同咖啡液的重量?！ 』樁鹊牟糠?，可以這樣理解成咖啡入口后，試著用舌尖來(lái)磨蹭上顎。柔順，表示此咖啡液有足夠的咖啡油；不順，就是咖啡油較少?！ ?yōu)質(zhì)咖啡豆有較多咖啡油是可以被理解的，當(dāng)然，烘焙程度愈深，咖啡油也會(huì)愈多。這也是很多人除了怕酸外，不愛(ài)淺焙咖啡的原因。其實(shí)這個(gè)問(wèn)題可以利用烘焙技巧來(lái)解決，在此先略過(guò)。
第五招：閉氣回吐 對(duì)于了解吸煙后，從鼻腔吐煙方法的朋友，這招是很容易的?！ 】Х热肟?，還未吞下前，部份水溶性芳香物質(zhì)，經(jīng)口水酵素作用會(huì)揮發(fā)出來(lái)。此時(shí)，先把嘴巴閉上，再用鼻腔緩緩?fù)職?，就可以透過(guò)鼻后嗅覺(jué)功能，來(lái)享受這些芳香物質(zhì)?！ 〉诹校汉眄?aftertaste) 吞下咖啡液后，重覆使用閉氣回吐的招數(shù)，就能利用鼻后嗅覺(jué)，感受到不一樣的咖啡香氣?！ ⌒』锇閭兛赐晔欠裼兴斋@了呢？現(xiàn)在就依循并熟練這六招吧，同時(shí)推薦給其他愛(ài)喝咖啡的朋友們，讓大家都能享受到喝咖啡的樂(lè)趣！?【推薦閱讀】：【咖啡品鑒】花香？果酸？偏苦偏酸？咖啡“風(fēng)味”到底是什么？【辟謠】為什么烘焙后的咖啡豆那么香？難道添加了香精香料？精品咖啡的品鑒與味覺(jué)訓(xùn)練 | 新手應(yīng)該如何開(kāi)發(fā)自己的味覺(jué)？免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
