咖啡風(fēng)味喝不出來，問題出在哪？

前面我們介紹了咖啡風(fēng)味品鑒的一些常識（如這篇文章咖啡品鑒三部曲），也許你看起來會覺得很有道理，但問題是，當(dāng)你親口去品鑒的時候，很可能什么也品不出來。為什么會這樣呢？回答這個問題，要分兩個方面。— — 咖啡本身的因素 — —首先是咖啡豆的品種和質(zhì)量好的咖啡豆，的確是含有各種香氣的，這是由咖啡豆在烘焙過程中的化學(xué)反應(yīng)帶來的。而品質(zhì)越高的咖啡生豆，經(jīng)過合適的烘焙后所產(chǎn)生的香氣越多。所以，如果一杯咖啡要讓喝的人能感受到很多風(fēng)味，咖啡豆自身的質(zhì)量與合理的烘焙是前提。舉個簡單的例子，咖啡師在向沒怎么喝過單品咖啡的顧客推薦時，最喜歡推薦的就是耶加雪菲。因?yàn)橐友┓朴泄蓾庥舻念愃瞥茸拥南銡猓茸訋缀鯖]有人沒吃過，所以當(dāng)?shù)谝豢诤认聲r，客人自然會理解到什么叫做“這杯咖啡帶有橙子的風(fēng)味”。然而，如果擺在面前的是一杯普通的巴西波旁商業(yè)豆咖啡，那么就傷腦筋了。其香氣不是那么濃郁，風(fēng)味也沒那么復(fù)雜，要去形容它的風(fēng)味，專業(yè)人士估計(jì)也要多喝幾口再好好想想。對于普通消費(fèi)者來說，要去形容，估計(jì)只能說出“嗯，咖啡味比較濃”。所以，當(dāng)你喝不出包裝上寫的那些風(fēng)味時，很有可能是有些咖啡豆本身的風(fēng)味并沒有那么出挑，很難捕捉到。至于包裝上的風(fēng)味解釋，那可是專業(yè)人士得出的結(jié)論，作為商品，加入一些夸張的成分也是不可避免的。其次是烘焙通常風(fēng)味的標(biāo)簽或者包裝袋是大批量訂制的，也就是說，今天烘焙好的咖啡豆，所用的包裝袋或者貼上去的標(biāo)簽，很可能是幾個月前甚至是半年、一年前的。這里就涉及幾個問題：第一，咖啡豆是農(nóng)產(chǎn)品，品質(zhì)不會一如既往地穩(wěn)定，今年的生豆和去年的生豆會有所偏差；第二，運(yùn)輸存儲在時間上的變化會給咖啡生豆的品質(zhì)帶來變化；第三，烘焙時的變數(shù)，比如烘焙師的不同等。這些對于普通消費(fèi)者來說，是很難去關(guān)注的。時間因素不可忽視風(fēng)味是要和時間抗衡的。咖啡豆在烘焙完成后，風(fēng)味會隨著時間的延長而流失。商家通常是在養(yǎng)豆期一結(jié)束，風(fēng)味達(dá)到頂峰時進(jìn)行杯測，然后對咖啡風(fēng)味進(jìn)行描述。而消費(fèi)者拿到咖啡豆時，可能已經(jīng)經(jīng)過較長的一段時間，咖啡豆風(fēng)味流失比較多。這點(diǎn)在超市所售的咖啡豆上面表現(xiàn)得特別明顯。同樣，當(dāng)咖啡豆拆封后，如果保存不當(dāng)，比如沒密封好等，都會加速風(fēng)味的流失，導(dǎo)致喝不出商家所描述的味道。— — 人的因素 — —人的因素主要包括兩個方面。一是沖煮的問題。這一點(diǎn)很復(fù)雜，因?yàn)榭Х鹊臎_煮還是需要技巧的，不合適的沖煮器具，不合理的沖煮方式，都會讓咖啡的風(fēng)味出不來，甚至出現(xiàn)讓人不愉快的味道。二是品鑒者的個人因素。咖啡的風(fēng)味是怎么來的呢？其實(shí)當(dāng)你看到風(fēng)味描述中有巧克力味、奶油味這些內(nèi)容，其實(shí)都不是舌頭告訴你的?？Х鹊娘L(fēng)味主要來自于鼻子，以及通過口腔再返到鼻腔的香氣。就是端起杯子喝進(jìn)一口咖啡時，鼻子略微吸入一點(diǎn)咖啡的香氣，讓咖啡液在口腔里逗留幾秒，鼻子和口腔就會立體地將風(fēng)味傳達(dá)給大腦。所以，請先拋棄咖啡是苦的這種刻板的印象，讓咖啡在口腔中停留片刻，才是體會咖啡風(fēng)味的前提。否則再好喝的咖啡，也和豬八戒口中的人參果一樣。總之，所謂的咖啡風(fēng)味，就是人們把自己主觀感受到的氣味，用大家都能理解的方法表達(dá)出來。比如耶加雪菲，有濃郁的橙子、柑橘香氣，指的是一喝進(jìn)嘴里，口腔和鼻子一下子感受到類似橙子的味道，也就是那種氣味讓我們聯(lián)想到某種水果，而不是說真的這一口咖啡是橙子味的。咖啡風(fēng)味見仁見智品鑒咖啡風(fēng)味時，不要在意沒有喝出別人告訴你的味道，盡管大膽說出你品出的風(fēng)味。畢竟，這種主觀的感覺沒有絕對的對錯，就好像同一種味道，你說啤酒味，他說是麥芽香味，兩個人都沒錯。只要不出常識性的錯誤，其他沒有什么嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。最后，就是建議大家多喝多對比，才能從咖啡品鑒中，得到更多樂趣。

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