咖啡風(fēng)味喝不出來(lái)，問(wèn)題出在哪？

前面我們介紹了咖啡風(fēng)味品鑒的一些常識(shí)（如這篇文章咖啡品鑒三部曲），也許你看起來(lái)會(huì)覺(jué)得很有道理，但問(wèn)題是，當(dāng)你親口去品鑒的時(shí)候，很可能什么也品不出來(lái)。為什么會(huì)這樣呢？回答這個(gè)問(wèn)題，要分兩個(gè)方面。— — 咖啡本身的因素 — —首先是咖啡豆的品種和質(zhì)量好的咖啡豆，的確是含有各種香氣的，這是由咖啡豆在烘焙過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)帶來(lái)的。而品質(zhì)越高的咖啡生豆，經(jīng)過(guò)合適的烘焙后所產(chǎn)生的香氣越多。所以，如果一杯咖啡要讓喝的人能感受到很多風(fēng)味，咖啡豆自身的質(zhì)量與合理的烘焙是前提。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，咖啡師在向沒(méi)怎么喝過(guò)單品咖啡的顧客推薦時(shí)，最喜歡推薦的就是耶加雪菲。因?yàn)橐友┓朴泄蓾庥舻念愃瞥茸拥南銡?，橙子幾乎沒(méi)有人沒(méi)吃過(guò)，所以當(dāng)?shù)谝豢诤认聲r(shí)，客人自然會(huì)理解到什么叫做“這杯咖啡帶有橙子的風(fēng)味”。然而，如果擺在面前的是一杯普通的巴西波旁商業(yè)豆咖啡，那么就傷腦筋了。其香氣不是那么濃郁，風(fēng)味也沒(méi)那么復(fù)雜，要去形容它的風(fēng)味，專業(yè)人士估計(jì)也要多喝幾口再好好想想。對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，要去形容，估計(jì)只能說(shuō)出“嗯，咖啡味比較濃”。所以，當(dāng)你喝不出包裝上寫(xiě)的那些風(fēng)味時(shí)，很有可能是有些咖啡豆本身的風(fēng)味并沒(méi)有那么出挑，很難捕捉到。至于包裝上的風(fēng)味解釋，那可是專業(yè)人士得出的結(jié)論，作為商品，加入一些夸張的成分也是不可避免的。其次是烘焙通常風(fēng)味的標(biāo)簽或者包裝袋是大批量訂制的，也就是說(shuō)，今天烘焙好的咖啡豆，所用的包裝袋或者貼上去的標(biāo)簽，很可能是幾個(gè)月前甚至是半年、一年前的。這里就涉及幾個(gè)問(wèn)題：第一，咖啡豆是農(nóng)產(chǎn)品，品質(zhì)不會(huì)一如既往地穩(wěn)定，今年的生豆和去年的生豆會(huì)有所偏差；第二，運(yùn)輸存儲(chǔ)在時(shí)間上的變化會(huì)給咖啡生豆的品質(zhì)帶來(lái)變化；第三，烘焙時(shí)的變數(shù)，比如烘焙師的不同等。這些對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，是很難去關(guān)注的。時(shí)間因素不可忽視風(fēng)味是要和時(shí)間抗衡的。咖啡豆在烘焙完成后，風(fēng)味會(huì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而流失。商家通常是在養(yǎng)豆期一結(jié)束，風(fēng)味達(dá)到頂峰時(shí)進(jìn)行杯測(cè)，然后對(duì)咖啡風(fēng)味進(jìn)行描述。而消費(fèi)者拿到咖啡豆時(shí)，可能已經(jīng)經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的一段時(shí)間，咖啡豆風(fēng)味流失比較多。這點(diǎn)在超市所售的咖啡豆上面表現(xiàn)得特別明顯。同樣，當(dāng)咖啡豆拆封后，如果保存不當(dāng)，比如沒(méi)密封好等，都會(huì)加速風(fēng)味的流失，導(dǎo)致喝不出商家所描述的味道。— — 人的因素 — —人的因素主要包括兩個(gè)方面。一是沖煮的問(wèn)題。這一點(diǎn)很復(fù)雜，因?yàn)榭Х鹊臎_煮還是需要技巧的，不合適的沖煮器具，不合理的沖煮方式，都會(huì)讓咖啡的風(fēng)味出不來(lái)，甚至出現(xiàn)讓人不愉快的味道。二是品鑒者的個(gè)人因素。咖啡的風(fēng)味是怎么來(lái)的呢？其實(shí)當(dāng)你看到風(fēng)味描述中有巧克力味、奶油味這些內(nèi)容，其實(shí)都不是舌頭告訴你的?？Х鹊娘L(fēng)味主要來(lái)自于鼻子，以及通過(guò)口腔再返到鼻腔的香氣。就是端起杯子喝進(jìn)一口咖啡時(shí)，鼻子略微吸入一點(diǎn)咖啡的香氣，讓咖啡液在口腔里逗留幾秒，鼻子和口腔就會(huì)立體地將風(fēng)味傳達(dá)給大腦。所以，請(qǐng)先拋棄咖啡是苦的這種刻板的印象，讓咖啡在口腔中停留片刻，才是體會(huì)咖啡風(fēng)味的前提。否則再好喝的咖啡，也和豬八戒口中的人參果一樣。總之，所謂的咖啡風(fēng)味，就是人們把自己主觀感受到的氣味，用大家都能理解的方法表達(dá)出來(lái)。比如耶加雪菲，有濃郁的橙子、柑橘香氣，指的是一喝進(jìn)嘴里，口腔和鼻子一下子感受到類似橙子的味道，也就是那種氣味讓我們聯(lián)想到某種水果，而不是說(shuō)真的這一口咖啡是橙子味的。咖啡風(fēng)味見(jiàn)仁見(jiàn)智品鑒咖啡風(fēng)味時(shí)，不要在意沒(méi)有喝出別人告訴你的味道，盡管大膽說(shuō)出你品出的風(fēng)味。畢竟，這種主觀的感覺(jué)沒(méi)有絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)，就好像同一種味道，你說(shuō)啤酒味，他說(shuō)是麥芽香味，兩個(gè)人都沒(méi)錯(cuò)。只要不出常識(shí)性的錯(cuò)誤，其他沒(méi)有什么嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。最后，就是建議大家多喝多對(duì)比，才能從咖啡品鑒中，得到更多樂(lè)趣。

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