打奶泡 | 打出綿密奶泡的四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，分層的奶泡要怎么解決

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee 第一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是，“表面要能反光”。這個(gè)說(shuō)法是很客觀而且直接的，至少它可以做為一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)肉眼看出來(lái)?！　　　〉诙€(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：表面沒(méi)有一粒粗泡沫。這個(gè)需要很到位的奶泡控制能力，當(dāng)然這也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢？如果非要給它下一個(gè)定義的話，我認(rèn)為大于直徑 1mm的都叫粗泡沫了?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/05/180659591.jpeg" data-copyright="0" style="" class="" data-ratio="0.742" data-w="500" /> 打發(fā)出的奶泡越細(xì)膩，則單個(gè)奶泡中所含空氣越少，密度高，浮力??；打發(fā)出的奶泡越粗糙，則單個(gè)奶泡中所含空氣越少，密度低，浮力大。如打發(fā)出的奶泡較為粗糙，奶泡會(huì)快速浮于牛奶表面，融合度較低；如打發(fā)出的奶泡較為細(xì)膩，奶泡浮于牛奶表面的速度會(huì)緩慢，融合度較高?！　〉谌齻€(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：在加奶量一致的情況下（都加在缸嘴底部的位置），不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致，不能以溫度的高低來(lái)調(diào)節(jié)奶泡的多少。　　　　第四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是：做兩杯cappuccino，以WBC標(biāo)準(zhǔn)杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)如果再升華一點(diǎn)即變?yōu)椋阂嗌倌膛荩椭淮蚨嗌倌膛荩╩acchiato等微量奶泡除外），這很難練，需要老長(zhǎng)時(shí)間?！　　　∫陨线@四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)做到了，在視覺(jué)、手感和技術(shù)上，起碼它算是一缸不錯(cuò)的奶泡了。前面還說(shuō)到一個(gè)聽(tīng)覺(jué)，這取決于牛奶，打奶泡時(shí)，一定要聽(tīng)進(jìn)氣的的“吱吱”聲，這才能保證奶泡在杯中的持久力。對(duì)于咖啡拉花，奶泡與牛奶的融合度越高越好嗎？　　　　是的，奶泡與牛奶的融合度越高，拉花圖案線條就會(huì)越清晰、細(xì)膩；反之，拉花圖案線條就會(huì)越模糊、粗糙?！　?duì)于咖啡的口感，奶泡與牛奶的融合度越高越好嗎？　　　　是的，奶泡與牛奶的融合度高，代表著咖啡的口感細(xì)膩?lái)樆?，比融合度低的奶泡制作出的咖啡更勝一籌?！　?img class="__bg_gif" data-ratio="0.6825" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/05/180659761.gif" data-type="gif" data-w="400" style="color: rgb(62, 62, 62);line-height: 25.6px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: auto !important;" width="auto" />什么是奶泡與牛奶的融合度？　　　　奶泡與牛奶的融合度指的是打發(fā)奶泡后奶沫與牛奶兩者結(jié)合的緊密程度?！　∪绾闻袛嗄膛菖c牛奶融合度的高低？　　　　原理：剛打發(fā)好的奶泡，奶泡與牛奶兩者是融合在一起的，需要靜置一段時(shí)間，奶泡和牛奶才會(huì)分離開(kāi)形成分層，而靜置時(shí)間的長(zhǎng)短則代表著打發(fā)出奶泡與牛奶融合度的高低?！　　　》椒ǎ簩⒋虬l(fā)好的奶泡倒入透明的玻璃杯中，靜置。如靜置30秒內(nèi)，奶泡與牛奶出現(xiàn)明顯的分層，融合度則為低等；如靜置30秒以上，60秒以內(nèi)，出現(xiàn)明顯的分層，融合度則為中等；如靜置60秒以上，出現(xiàn)明顯的分層，融合度則為高等。　　你知道為什么要使用發(fā)泡牛奶？　　　　牛奶發(fā)泡的基本原理，就是利用蒸汽去沖打牛奶，使液態(tài)狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細(xì)小泡沫，讓液態(tài)狀的牛奶體積膨脹，成為泡沫狀的牛奶泡。在發(fā)泡的過(guò)程中，乳糖因?yàn)闇囟壬?，溶解于牛奶，并利用發(fā)泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細(xì)小泡沫形成安定的狀態(tài)，使這些牛奶泡在飲用時(shí)，細(xì)小泡沫會(huì)在口中破裂，讓味道跟芳香物質(zhì)有較好的散發(fā)放大作用，讓牛奶產(chǎn)生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時(shí)，分子之間的黏結(jié)力會(huì)比較強(qiáng)，使咖啡與牛奶充分的結(jié)合，讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來(lái)，而又完全融合在一起，達(dá)到相輔相成的作用。打奶泡如何制作綿密細(xì)致的牛奶泡　　　　最后，我們?cè)俑嬖V你如何制作綿密細(xì)致的牛奶泡。我們?cè)谥谱髁己玫呐Ｄ膛萁M織時(shí)，有許多不同的方式，不過(guò)都包含了二種階段：　　　　第一個(gè)階段是：打發(fā)，打發(fā)就是打入蒸汽使牛奶的體積產(chǎn)生發(fā)泡的作用?！　　　〉诙€(gè)階段是：打綿，打綿就是將發(fā)發(fā)泡后牛奶，利用旋渦的方式綣入空氣，并使較大的奶泡破裂，分解成細(xì)小的泡沫，并讓牛奶分子之間產(chǎn)生黏結(jié)的作用，使奶泡組織變得更加綿密。　　　　在市面上的牛奶發(fā)泡方式有很多種，不過(guò)大致上分為二大類(lèi)：一種為邊打發(fā)邊打綿，就是打發(fā)牛奶跟打綿牛奶泡的階段結(jié)合在一起。另一種為打發(fā)、打綿的階段分開(kāi)，也就是先打發(fā)牛奶再打綿牛奶泡?！　　　∵@兩種方式形成的牛奶泡組織跟口感有所不同：

第一種邊打發(fā)邊打綿的方式，制作出來(lái)的牛奶泡組織會(huì)較細(xì)致柔軟，但是牛奶泡的綿綢度會(huì)稀一點(diǎn)，較不易產(chǎn)生有綿密彈性的牛奶泡組織，但是拉花的圖形比較容易形成；第二種方式先打發(fā)牛奶再打綿牛奶泡組織的綿綢度較高，可以產(chǎn)生QQ有彈性的牛奶泡，不過(guò)較容易在打發(fā)階段，而要制作拉花的圖案難度會(huì)較高，不過(guò)沖煮出的咖啡拉花口感會(huì)較綿密。　　接下來(lái)我們就針對(duì)這二種方式作較詳細(xì)的解說(shuō)下：　　打奶泡邊打發(fā)邊打綿　　　　1、將蒸汽管放置于鋼杯的中心點(diǎn)，斜右下方45度靠鋼杯杯緣處，深度約1公分的地方?！　　　?、打開(kāi)蒸汽管蒸汽，鋼杯慢慢往下移動(dòng)，并使牛奶呈現(xiàn)旋渦方式轉(zhuǎn)動(dòng)。　　　　3、控制鋼杯角度與移動(dòng)速度，使牛奶持續(xù)以旋渦方式轉(zhuǎn)動(dòng)，并讓讓體積發(fā)泡膨脹至九分滿?！　　　?、將鋼杯停止移動(dòng)使蒸汽管深度加深，控制牛奶泡打至所需溫度，即停止?！具M(jìn)氣】：打開(kāi)蒸汽開(kāi)始進(jìn)氣，觀察牛奶表面，如果牛奶旋轉(zhuǎn)起來(lái)沒(méi)有聽(tīng)到滋滋滋的聲音，說(shuō)明氣沒(méi)打進(jìn)去，這時(shí)需要把奶缸稍微下放一點(diǎn)，把噴嘴露出一點(diǎn)，以便進(jìn)氣，聽(tīng)到滋滋滋進(jìn)氣聲的同時(shí)，停止下放奶缸，保持原處不動(dòng)。這時(shí)要觀察牛奶運(yùn)動(dòng)的狀態(tài)，正常情況應(yīng)該是邊進(jìn)氣邊液體邊旋轉(zhuǎn)，形成漩渦。下移奶缸進(jìn)氣的動(dòng)作一定要細(xì)微漸進(jìn)，不能過(guò)猛，聽(tīng)聲音差不多是在進(jìn)氣狀態(tài)就要穩(wěn)住并停止下放?！　〈蚰膛菹却虬l(fā)再打綿　　　　1、將蒸汽管放置于鋼杯的中心點(diǎn)，斜右上方45度靠鋼杯杯緣處，深度約1公分的地方。　　　　2、打開(kāi)蒸汽管蒸汽，鋼杯慢慢往下移動(dòng)，并使牛奶呈現(xiàn)上下翻轉(zhuǎn)方式滾動(dòng)慢慢讓體積發(fā)泡膨 。　　　　3、發(fā)泡膨脹至八分滿時(shí)，將蒸汽管拉斜移至于鋼杯的中心點(diǎn)右方靠鋼杯杯緣處，使牛奶泡呈現(xiàn)旋渦方式滾動(dòng)?！　　　?、控制鋼杯角度與深度將較粗奶泡卷入，打至所需溫度即停止?！疚鼩狻浚号Ｄ踢M(jìn)氣時(shí)表面較大的氣泡會(huì)隨著旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)逐漸消失，目測(cè)表面看不出明顯大氣泡后，牛奶液體基本已經(jīng)打成了細(xì)小泡沫狀態(tài)的綿密奶泡時(shí)，這樣基本完成了從液體到奶泡的形態(tài)轉(zhuǎn)換。這時(shí)左手可把奶缸微微上抬，把噴嘴埋入牛奶表面以下，這之后的旋轉(zhuǎn)過(guò)程溫度會(huì)不斷上升，此時(shí)重點(diǎn)留意通過(guò)奶缸表面感受到的溫度，如果估計(jì)大概達(dá)到55-60度，則表明奶泡基本打發(fā)到位，可以關(guān)掉蒸汽棒。但這個(gè)吸氣上移的動(dòng)作一定要小心細(xì)微，不能有太大的晃動(dòng)，否則又會(huì)破壞奶泡結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致打泡失敗。打奶泡蒸汽管　　　　蒸汽桿氣壓的大小。蒸汽桿氣壓的大小會(huì)使得奶泡在打發(fā)過(guò)程中形成不同程度的翻滾，氣壓越大，融合度越高。　　蒸汽管形式：蒸汽管的出汽方式，主要分為：外擴(kuò)張式跟集中式二種。不同形式的蒸汽管，產(chǎn)生的出汽強(qiáng)度跟出汽量就會(huì)有所不同，再加上出汽孔的位置跟孔數(shù)的變化，就會(huì)造成在打牛奶時(shí)，角度跟方式的差異。而外擴(kuò)張式的蒸汽管在打發(fā)牛奶時(shí)，不可以太靠近鋼杯邊緣，才不會(huì)容易產(chǎn)生亂流現(xiàn)象；而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比較注意，不然很容易打不出良好的牛奶泡組織?！　　　≌羝看笮。赫羝吭酱蟠虬l(fā)牛奶的速度就越快，但相對(duì)的比較容易有較粗的奶泡產(chǎn)生，蒸汽量大的方式，也較適合用在較大的鋼杯，大小的鋼杯則容易產(chǎn)生亂流的現(xiàn)象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發(fā)泡效果較差，但好處是不容易產(chǎn)生粗大氣泡，打發(fā)打綿的時(shí)間較久，整體的掌控會(huì)比較容易?！　　　≌羝稍锒龋赫羝母稍锒仍礁吆烤蜁?huì)越少，打出來(lái)的牛奶泡就會(huì)比較綿密、含水量較少，所以蒸汽的干燥度越干燥越好。 用家用咖啡機(jī)玩拉花的同學(xué)們，如果你一直都打不出均勻細(xì)膩的好奶泡，請(qǐng)不要沮喪。如果你家的蒸汽棒是類(lèi)似圖一這種帶外殼無(wú)噴嘴的設(shè)計(jì)，而且能觀察到蒸汽棒外殼上有小孔（上圖），那么你打奶泡的姿勢(shì)可能需要跟普通噴嘴有所不同——你打奶泡的時(shí)候就不需要淺插液面、打進(jìn)空氣，也不用考慮什么“哧哧”響聲，直接從頭到尾深埋牛奶，攪起旋渦就好了。打奶泡打出分層的奶泡要怎么解決：　　　　1、將裝有奶泡的拉花缸放垂直與臺(tái)面進(jìn)行碰撞，這樣會(huì)使大的奶泡破滅成小的奶泡，大奶泡都破滅之后，水平搖晃拉花缸，讓奶泡旋轉(zhuǎn)碰撞，也會(huì)消除掉一些大奶泡，綿密的奶泡就像鏡面一樣很光滑，有光澤?！　　　?、使用勺子將奶泡上面一層大奶泡刮掉，留下下面的綿密奶泡?！　　　?、將裝有奶泡的拉花缸倒入另外一個(gè)拉花缸?！　?img class="" data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/05/180659771.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="color: rgb(62, 62, 62);font-size: 16px;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: auto !important;visibility: visible !important;" />cappuccino奶泡　　　　　　　　這里說(shuō)這么多，主要是想給大家一個(gè)手能摸到、眼能看到、耳能聽(tīng)到的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)掌握了，我們?cè)儆懻撛诳谥型ㄟ^(guò)口腔黏膜、味蕾及通過(guò)上腭的內(nèi)鼻孔所形成的綜合印像問(wèn)題，即滋味問(wèn)題?！　　　≡谶@里，有一個(gè)關(guān)于cappuccino的話題，就是關(guān)于cappuccino的分類(lèi)問(wèn)題。把cappuccino按奶泡的質(zhì)量進(jìn)行分類(lèi)，分為三類(lèi)，一個(gè)是wet cappuccino、一個(gè)是dry cappuccino，還有一個(gè)是介于兩者之間的half cappuccino。那我們?cè)趺磥?lái)區(qū)別這三種cappuccino呢？如果奶泡技術(shù)過(guò)關(guān)的話，可以采用奶泡質(zhì)量來(lái)進(jìn)行區(qū)分，　　　　流程如下：600ml（中號(hào)）左右拉花缸，裝奶在缸嘴底部?！　　　?、wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿；此奶泡做樹(shù)葉等紋路要求多的花紋非常好看，同時(shí)，此奶泡還可以拿來(lái)做latte?！　　　?、dry cappuccino打奶泡呈全滿；　　　　3、half cappuccino打奶泡在8成滿；本人更喜歡9成滿奶泡。此奶泡做心、蘋(píng)果及郁金香類(lèi)花紋很棒。其實(shí)我們平時(shí)用得最多的就是這種奶泡，用它來(lái)制作我們?nèi)粘９ぷ髦谐Ｒ?jiàn)的cappuccino。視頻來(lái)源：咖啡沙龍拉花篇入門(mén)之初練習(xí)拉花的時(shí)候遇到各種問(wèn)題，其實(shí)很多時(shí)候都是需要自己多練多實(shí)操多研究。自己的拉花缸與手腕的力度的控制等，很多因素都是造成一杯完美咖啡拉花的技術(shù)點(diǎn)。【拉花視頻】最簡(jiǎn)單的拉花，慢動(dòng)作教你學(xué)咖啡拉心葉子 | 咖啡拉花核心技巧、及要領(lǐng)（慢動(dòng)作解析）玫瑰拉花 | 玫瑰+麥穗，玫瑰+壓紋，4玫瑰與4麥穗組合圖案拉花 | 韓國(guó)咖啡王子，泰國(guó)拉花冠軍，大神級(jí)別咖啡師咖啡拉花 | 桃心與樹(shù)葉技巧郁金香 | 正推郁金香，壓紋郁金香，反推郁金香天鵝 ▏單翅天鵝 ，壓紋天鵝，雙天鵝Instagram最火拉花視頻：神奇的風(fēng)車(chē)?yán)ń虒W(xué)拉花新寵！大家最近都在瘋狂玩 —【轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)】免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！