打奶泡 | 打出綿密奶泡的四個標準，分層的奶泡要怎么解決

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復制)qianjiecoffee 第一個標準是，“表面要能反光”。這個說法是很客觀而且直接的，至少它可以做為一個標準通過肉眼看出來。　　　　第二個標準是：表面沒有一粒粗泡沫。這個需要很到位的奶泡控制能力，當然這也是反光的前提。那什么是粗泡沫呢？如果非要給它下一個定義的話，我認為大于直徑 1mm的都叫粗泡沫了?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/05/180659591.jpeg" data-copyright="0" style="" class="" data-ratio="0.742" data-w="500" /> 打發(fā)出的奶泡越細膩，則單個奶泡中所含空氣越少，密度高，浮力??；打發(fā)出的奶泡越粗糙，則單個奶泡中所含空氣越少，密度低，浮力大。如打發(fā)出的奶泡較為粗糙，奶泡會快速浮于牛奶表面，融合度較低；如打發(fā)出的奶泡較為細膩，奶泡浮于牛奶表面的速度會緩慢，融合度較高?！　〉谌齻€標準是：在加奶量一致的情況下（都加在缸嘴底部的位置），不管打六成滿還是七、八、九成或全滿，打出的溫度要一致，不能以溫度的高低來調(diào)節(jié)奶泡的多少。　　　　第四個標準是：做兩杯cappuccino，以WBC標準杯做，奶泡倒入杯后，拉花缸里一滴不剩。這個標準如果再升華一點即變?yōu)椋阂嗌倌膛荩椭淮蚨嗌倌膛荩╩acchiato等微量奶泡除外），這很難練，需要老長時間?！　　　∫陨线@四個標準做到了，在視覺、手感和技術上，起碼它算是一缸不錯的奶泡了。前面還說到一個聽覺，這取決于牛奶，打奶泡時，一定要聽進氣的的“吱吱”聲，這才能保證奶泡在杯中的持久力。對于咖啡拉花，奶泡與牛奶的融合度越高越好嗎？　　　　是的，奶泡與牛奶的融合度越高，拉花圖案線條就會越清晰、細膩；反之，拉花圖案線條就會越模糊、粗糙?！　τ诳Х鹊目诟校膛菖c牛奶的融合度越高越好嗎？　　　　是的，奶泡與牛奶的融合度高，代表著咖啡的口感細膩順滑，比融合度低的奶泡制作出的咖啡更勝一籌。　　什么是奶泡與牛奶的融合度？　　　　奶泡與牛奶的融合度指的是打發(fā)奶泡后奶沫與牛奶兩者結(jié)合的緊密程度?！　∪绾闻袛嗄膛菖c牛奶融合度的高低？　　　　原理：剛打發(fā)好的奶泡，奶泡與牛奶兩者是融合在一起的，需要靜置一段時間，奶泡和牛奶才會分離開形成分層，而靜置時間的長短則代表著打發(fā)出奶泡與牛奶融合度的高低。　　　　方法：將打發(fā)好的奶泡倒入透明的玻璃杯中，靜置。如靜置30秒內(nèi)，奶泡與牛奶出現(xiàn)明顯的分層，融合度則為低等；如靜置30秒以上，60秒以內(nèi)，出現(xiàn)明顯的分層，融合度則為中等；如靜置60秒以上，出現(xiàn)明顯的分層，融合度則為高等?！　?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/05/180659991.jpeg" data-copyright="0" class="" data-ratio="0.7452339688041595" data-w="577" style="height: 339px;text-align: center;white-space: normal;width: 455px;" />你知道為什么要使用發(fā)泡牛奶？　　　　牛奶發(fā)泡的基本原理，就是利用蒸汽去沖打牛奶，使液態(tài)狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細小泡沫，讓液態(tài)狀的牛奶體積膨脹，成為泡沫狀的牛奶泡。在發(fā)泡的過程中，乳糖因為溫度升高，溶解于牛奶，并利用發(fā)泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態(tài)，使這些牛奶泡在飲用時，細小泡沫會在口中破裂，讓味道跟芳香物質(zhì)有較好的散發(fā)放大作用，讓牛奶產(chǎn)生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時，分子之間的黏結(jié)力會比較強，使咖啡與牛奶充分的結(jié)合，讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來，而又完全融合在一起，達到相輔相成的作用。打奶泡如何制作綿密細致的牛奶泡　　　　最后，我們再告訴你如何制作綿密細致的牛奶泡。我們在制作良好的牛奶泡組織時，有許多不同的方式，不過都包含了二種階段：　　　　第一個階段是：打發(fā)，打發(fā)就是打入蒸汽使牛奶的體積產(chǎn)生發(fā)泡的作用?！　　　〉诙€階段是：打綿，打綿就是將發(fā)發(fā)泡后牛奶，利用旋渦的方式綣入空氣，并使較大的奶泡破裂，分解成細小的泡沫，并讓牛奶分子之間產(chǎn)生黏結(jié)的作用，使奶泡組織變得更加綿密?！　　　≡谑忻嫔系呐Ｄ贪l(fā)泡方式有很多種，不過大致上分為二大類：一種為邊打發(fā)邊打綿，就是打發(fā)牛奶跟打綿牛奶泡的階段結(jié)合在一起。另一種為打發(fā)、打綿的階段分開，也就是先打發(fā)牛奶再打綿牛奶泡?！　　　∵@兩種方式形成的牛奶泡組織跟口感有所不同：

第一種邊打發(fā)邊打綿的方式，制作出來的牛奶泡組織會較細致柔軟，但是牛奶泡的綿綢度會稀一點，較不易產(chǎn)生有綿密彈性的牛奶泡組織，但是拉花的圖形比較容易形成；第二種方式先打發(fā)牛奶再打綿牛奶泡組織的綿綢度較高，可以產(chǎn)生QQ有彈性的牛奶泡，不過較容易在打發(fā)階段，而要制作拉花的圖案難度會較高，不過沖煮出的咖啡拉花口感會較綿密。　　接下來我們就針對這二種方式作較詳細的解說下：　　打奶泡邊打發(fā)邊打綿　　　　1、將蒸汽管放置于鋼杯的中心點，斜右下方45度靠鋼杯杯緣處，深度約1公分的地方?！　　　?、打開蒸汽管蒸汽，鋼杯慢慢往下移動，并使牛奶呈現(xiàn)旋渦方式轉(zhuǎn)動。　　　　3、控制鋼杯角度與移動速度，使牛奶持續(xù)以旋渦方式轉(zhuǎn)動，并讓讓體積發(fā)泡膨脹至九分滿。　　　　4、將鋼杯停止移動使蒸汽管深度加深，控制牛奶泡打至所需溫度，即停止。【進氣】：打開蒸汽開始進氣，觀察牛奶表面，如果牛奶旋轉(zhuǎn)起來沒有聽到滋滋滋的聲音，說明氣沒打進去，這時需要把奶缸稍微下放一點，把噴嘴露出一點，以便進氣，聽到滋滋滋進氣聲的同時，停止下放奶缸，保持原處不動。這時要觀察牛奶運動的狀態(tài)，正常情況應該是邊進氣邊液體邊旋轉(zhuǎn)，形成漩渦。下移奶缸進氣的動作一定要細微漸進，不能過猛，聽聲音差不多是在進氣狀態(tài)就要穩(wěn)住并停止下放?！　〈蚰膛菹却虬l(fā)再打綿　　　　1、將蒸汽管放置于鋼杯的中心點，斜右上方45度靠鋼杯杯緣處，深度約1公分的地方?！　　　?、打開蒸汽管蒸汽，鋼杯慢慢往下移動，并使牛奶呈現(xiàn)上下翻轉(zhuǎn)方式滾動慢慢讓體積發(fā)泡膨 。　　　　3、發(fā)泡膨脹至八分滿時，將蒸汽管拉斜移至于鋼杯的中心點右方靠鋼杯杯緣處，使牛奶泡呈現(xiàn)旋渦方式滾動?！　　　?、控制鋼杯角度與深度將較粗奶泡卷入，打至所需溫度即停止?！疚鼩狻浚号Ｄ踢M氣時表面較大的氣泡會隨著旋轉(zhuǎn)運動逐漸消失，目測表面看不出明顯大氣泡后，牛奶液體基本已經(jīng)打成了細小泡沫狀態(tài)的綿密奶泡時，這樣基本完成了從液體到奶泡的形態(tài)轉(zhuǎn)換。這時左手可把奶缸微微上抬，把噴嘴埋入牛奶表面以下，這之后的旋轉(zhuǎn)過程溫度會不斷上升，此時重點留意通過奶缸表面感受到的溫度，如果估計大概達到55-60度，則表明奶泡基本打發(fā)到位，可以關掉蒸汽棒。但這個吸氣上移的動作一定要小心細微，不能有太大的晃動，否則又會破壞奶泡結(jié)構(gòu)，導致打泡失敗。打奶泡蒸汽管　　　　蒸汽桿氣壓的大小。蒸汽桿氣壓的大小會使得奶泡在打發(fā)過程中形成不同程度的翻滾，氣壓越大，融合度越高?！　≌羝苄问剑赫羝艿某銎绞?，主要分為：外擴張式跟集中式二種。不同形式的蒸汽管，產(chǎn)生的出汽強度跟出汽量就會有所不同，再加上出汽孔的位置跟孔數(shù)的變化，就會造成在打牛奶時，角度跟方式的差異。而外擴張式的蒸汽管在打發(fā)牛奶時，不可以太靠近鋼杯邊緣，才不會容易產(chǎn)生亂流現(xiàn)象；而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比較注意，不然很容易打不出良好的牛奶泡組織?！　　　≌羝看笮。赫羝吭酱蟠虬l(fā)牛奶的速度就越快，但相對的比較容易有較粗的奶泡產(chǎn)生，蒸汽量大的方式，也較適合用在較大的鋼杯，大小的鋼杯則容易產(chǎn)生亂流的現(xiàn)象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發(fā)泡效果較差，但好處是不容易產(chǎn)生粗大氣泡，打發(fā)打綿的時間較久，整體的掌控會比較容易。　　　　蒸汽干燥度：蒸汽的干燥度越高含水量就會越少，打出來的牛奶泡就會比較綿密、含水量較少，所以蒸汽的干燥度越干燥越好。 用家用咖啡機玩拉花的同學們，如果你一直都打不出均勻細膩的好奶泡，請不要沮喪。如果你家的蒸汽棒是類似圖一這種帶外殼無噴嘴的設計，而且能觀察到蒸汽棒外殼上有小孔（上圖），那么你打奶泡的姿勢可能需要跟普通噴嘴有所不同——你打奶泡的時候就不需要淺插液面、打進空氣，也不用考慮什么“哧哧”響聲，直接從頭到尾深埋牛奶，攪起旋渦就好了。打奶泡打出分層的奶泡要怎么解決：　　　　1、將裝有奶泡的拉花缸放垂直與臺面進行碰撞，這樣會使大的奶泡破滅成小的奶泡，大奶泡都破滅之后，水平搖晃拉花缸，讓奶泡旋轉(zhuǎn)碰撞，也會消除掉一些大奶泡，綿密的奶泡就像鏡面一樣很光滑，有光澤?！　　　?、使用勺子將奶泡上面一層大奶泡刮掉，留下下面的綿密奶泡。　　　　3、將裝有奶泡的拉花缸倒入另外一個拉花缸?！　?img class="" data-ratio="0.75" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/05/180659771.jpeg" data-type="jpeg" data-w="800" style="color: rgb(62, 62, 62);font-size: 16px;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: auto !important;visibility: visible !important;" />cappuccino奶泡　　　　　　　　這里說這么多，主要是想給大家一個手能摸到、眼能看到、耳能聽到的標準，這個標準掌握了，我們再討論在口中通過口腔黏膜、味蕾及通過上腭的內(nèi)鼻孔所形成的綜合印像問題，即滋味問題?！　　　≡谶@里，有一個關于cappuccino的話題，就是關于cappuccino的分類問題。把cappuccino按奶泡的質(zhì)量進行分類，分為三類，一個是wet cappuccino、一個是dry cappuccino，還有一個是介于兩者之間的half cappuccino。那我們怎么來區(qū)別這三種cappuccino呢？如果奶泡技術過關的話，可以采用奶泡質(zhì)量來進行區(qū)分，　　　　流程如下：600ml（中號）左右拉花缸，裝奶在缸嘴底部?！　　　?、wet cappuccino打奶泡呈6、7成滿；此奶泡做樹葉等紋路要求多的花紋非常好看，同時，此奶泡還可以拿來做latte?！　　　?、dry cappuccino打奶泡呈全滿；　　　　3、half cappuccino打奶泡在8成滿；本人更喜歡9成滿奶泡。此奶泡做心、蘋果及郁金香類花紋很棒。其實我們平時用得最多的就是這種奶泡，用它來制作我們?nèi)粘９ぷ髦谐Ｒ姷腸appuccino。視頻來源：咖啡沙龍拉花篇入門之初練習拉花的時候遇到各種問題，其實很多時候都是需要自己多練多實操多研究。自己的拉花缸與手腕的力度的控制等，很多因素都是造成一杯完美咖啡拉花的技術點。【拉花視頻】最簡單的拉花，慢動作教你學咖啡拉心葉子 | 咖啡拉花核心技巧、及要領（慢動作解析）玫瑰拉花 | 玫瑰+麥穗，玫瑰+壓紋，4玫瑰與4麥穗組合圖案拉花 | 韓國咖啡王子，泰國拉花冠軍，大神級別咖啡師咖啡拉花 | 桃心與樹葉技巧郁金香 | 正推郁金香，壓紋郁金香，反推郁金香天鵝 ▏單翅天鵝 ，壓紋天鵝，雙天鵝Instagram最火拉花視頻：神奇的風車拉花教學拉花新寵！大家最近都在瘋狂玩 —【轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)】免責聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！