手機瀏覽中華飲品屆
Q：為什么打出來的奶泡會稀？A：奶泡太稀太薄那就是表示發(fā)泡量不夠。 打奶泡第一階段就是【打發(fā)】，顧名思義，就是通過垂直方向的翻滾，把空氣拉扯進牛奶里面，從而形成泡沫。平時打奶的時候你可以聽到“嘶嘶”的聲音，那就是空氣進入牛奶的聲音，如果聽到聲音變得沉悶了或者是沒有了，那就表示不在打發(fā)階段了。簡單來說，就是使牛奶一邊在垂直方向翻滾，帶進空氣，一邊在水平方向進行旋轉(zhuǎn)，產(chǎn)生漩渦。
建議使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%，本店使用維記鮮奶做參考
噴頭與奶面接觸好，即打開蒸汽閥，這時拉花缸非常緩慢向下移動，會聽到“吃吃”的蒸汽與奶液所發(fā)出的聲音，俗稱“進氣聲”。 此時通過調(diào)整拉花缸角度，記住是角度，而非噴頭與表面的位置(非常小的角度調(diào)整)，找到旋渦，把發(fā)泡階段的粗泡沫扯下表面，定點持續(xù)到溫度到達燙手的溫度即可。【問答二】
Q：粉量一樣可是萃取的時間變長，出來的濃縮味道淡？如果在接粉、布粉的步驟上就沒有做好，這樣會使粉層的密度分布不均勻，從而導致粉餅的厚度不均勻、萃取時熱水通過不同位置的速度不相同，很容易導致粉餅穿孔、通道效應，造成粉餅部分萃取不足，部分萃取過度。
什么是通道效應？通道效應就是水的惰性會使水選擇容易通過的地方穿過，而忽視其他途徑。
大家看到了嗎？圖中是剛做好咖啡馬上敲掉粉餅后的粉碗，有咖啡油脂殘留在粉網(wǎng)上，這就是過度萃取的證明；如果你的咖啡是穿孔過萃，殘留油脂的“點”就是水流形成通道的地方！
下面先來看看感官上意式濃縮萃取不足，理想萃取與萃取過度各自的表現(xiàn)一、萃取不足萃取不足是指水帶出的咖啡粉物質(zhì)不夠多，咖啡粉還有許多殘留的物質(zhì)，可以增加這杯萃取不足咖啡的風味。想像一杯萃取時間太短的濃縮咖啡，也就是ristretto，有酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及讓人失望的短余韻，這四個特征是萃取不足的明顯跡象。二、理想萃取理想萃取的濃縮香氣四溢，酸質(zhì)平衡并且?guī)碚娓惺?，風味豐富有變化，而且余韻綿長。像我們平常調(diào)整好的濃縮，都會帶有香甜的巧克力、焦糖、堅果曲奇，余韻會有莓果、成熟水果等風味。三、萃取過度過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質(zhì)帶出來，這種萃取結(jié)果帶來的是不好的風味。想像一杯萃取時間達40-50秒的意式濃縮咖啡，這樣的咖啡會焦苦、干燥感且空洞，還常常帶有木頭、中藥甚至橡膠味。這是過度萃取咖啡最明顯的特征。
顏色偏淺并且油脂稀薄的濃縮基本可以判斷為萃取不足
顏色很深且表面油脂色澤不一致可以判斷為萃取過度
表面油脂出現(xiàn)斑點可以判斷為穿孔導致部分萃取過度
【問答三】
為什么豆子萃取出來是尖酸需要調(diào)粗研磨呢？尖酸不是萃取不足的表現(xiàn)嗎？意式濃縮中的尖酸并不只是會出現(xiàn)在萃取不足的時候。萃取不足時濃縮的尖酸是會帶著一種水水的感覺，因為萃取不完整，只會把表面的和容易萃取的物質(zhì)萃取出來。而萃取時間長也是會導致尖酸的出現(xiàn)的，因為會表面過萃而里面萃取不足，喝起來會有尖酸，然后焦苦、澀嘴。 粉太粗就會導致水流通過粉碗太快，水流粗，萃取淺，顏色偏白，風味偏尖酸，也有可能粉層部分穿孔，萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物質(zhì)萃取出來,那便是出現(xiàn)了萃取不足，這時需要將磨盤刻度微調(diào)，往細調(diào)整，再進行測試。 
每次更改一個變量，都會保持其他因素不變，方便作為參考調(diào)磨。在調(diào)整電子磨豆機時，我們應該先掌握出粉量和研磨程度之間的關(guān)系。因為這兩個變量，會隨著一個變量的改變而變化，我們需要不斷的調(diào)整測試，以達到最好的效果。
但是，因為咖啡機和磨豆機的類型多樣，同樣的數(shù)據(jù)不一定適合其他機型，那么該怎么品鑒濃縮是合格的呢？一杯理想的Espresso，應該是各要素間能夠取得平衡，口感鮮明，喝完后喉間感到甘醇而不苦澀。更具體一點的說法，就是要有適度的酸味、苦味、甘味，豐富的味道，扎實濃醇的稠度，持久不散，讓人感覺像柑橘系般清爽酸味的回韻。【問答四】
Q：融合需要什么技巧嗎？融合是為拉花打基礎(chǔ)，而且融合的好壞是決定了這杯咖啡的口感如何。拉花需要控制好流入咖啡中奶柱的粗細，一般在融合時是用較細的水流來進行融合。
在用牛奶練習之前可以先用水來練習，試著將咖啡杯傾斜45度，水流大小始終如一地注入杯中，一開始就定點注入
然后再試著勻速高低注入和繞圈注入，最后再同時進行高低和繞圈注入。
當熟練后可以適當?shù)募右恍杭y
免責聲明：本文圖片全部來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！咖啡行業(yè)交流請加小編飲品界前街，微信號：yinpinjie.com
