每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)哥斯達(dá)黎加巨石莊園厭氧發(fā)酵產(chǎn)區(qū):布倫卡莊園:巨石莊園海拔:1600M處理法:厭氧發(fā)酵品種:卡杜拉、卡杜艾等級(jí):SHB
早在兩百年前哥斯達(dá)黎加就開始種植咖啡了,最早是栽種于Poas和Barva火山的山坡,也就是現(xiàn)在我們說(shuō)的中央谷地。目前哥斯達(dá)黎加有八個(gè)主產(chǎn)區(qū):西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉珠Tarrazu、三河Tres Rios、歐羅西Orosi、布倫卡Brunca、杜利阿爾巴Turrialba、瓜納卡斯特Guanacaste。
布倫卡地區(qū)是哥斯達(dá)黎加南部的一個(gè)地區(qū),由Coto Brus、Buenos Aires和Pérez Zeledón等州組成,19世紀(jì)末在Perez Zeledón開始種植咖啡,是哥斯達(dá)黎加六個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)地區(qū)之一。它有著從海岸到內(nèi)陸山脈的各種各樣的景觀,該地區(qū)東與巴拿馬接壤,南與西與太平洋接壤。
巨石莊園位于哥斯大黎加南部Brunca,因地形山勢(shì)連接巴拿馬,具有多元的微型氣候,莊園附近出土原住民在公元前200年到1500年的石頭雕刻物,稱為秘境石球,所以莊園以巨石為名。| 三年厭氧發(fā)酵作為一種嶄新的咖啡處理法,有多種方式命名它,很多人會(huì)稱之為”厭氧發(fā)酵“,也有人稱之為”二氧化碳浸漬法“,但簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō),厭氧發(fā)酵其實(shí)就是由一種低氧環(huán)境下或無(wú)氧的環(huán)境下的發(fā)酵方式,一般會(huì)用一個(gè)可以抗壓的不銹鋼罐子,可以通過(guò)控制溫度、時(shí)間、PH值以及你所需要用來(lái)控制發(fā)酵的數(shù)據(jù)。
厭氧發(fā)酵工藝來(lái)源于紅酒制造,該方法是在密閉的容器里注入二氧化碳,擠出里面的氧氣,在無(wú)氧的環(huán)境下,減緩咖啡果膠中糖分的分解速度,PH值也以更緩慢的速度下降,延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,借此發(fā)展出更佳的甜味,以及更平衡的風(fēng)味,最終得到一支風(fēng)味與眾不同的咖啡豆。在發(fā)酵過(guò)程中,PH值是發(fā)酵過(guò)程中一個(gè)重要的參考指標(biāo),要嚴(yán)格控制溫度與PH值的變化,當(dāng)果膠與粘液中的糖分剛被完全消耗掉時(shí),立即開封中止發(fā)酵,并馬上在日光下進(jìn)行干燥,避免過(guò)度發(fā)酵。
而在密閉的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵,可減少外在環(huán)境對(duì)發(fā)酵過(guò)程的不可控制因素,在無(wú)氧的環(huán)境下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵,可以增加圓潤(rùn)風(fēng)味,避免不舒服的干澀和醋酸。| 品種卡杜拉是波旁的變種,于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn),產(chǎn)能與抗病力均比波旁佳,且樹株較矮,方便采收,適應(yīng)力強(qiáng),不需要遮蔭樹,適合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū),海拔適應(yīng)力很強(qiáng),但海拔愈高風(fēng)味愈佳,產(chǎn)能相對(duì)減少。
卡杜艾亦為阿拉比卡混血品種,乃Mundo Novo蒙多諾渥(新世界)與Caturra卡杜拉的混血品種,有比較好的抗自然災(zāi)害能力,特別是抗風(fēng)抗雨,它繼承了卡杜拉樹身低的優(yōu)點(diǎn),一改蒙多諾渥的缺點(diǎn)。烘焙曲線這支豆子屬于SHB極硬豆,豆質(zhì)較硬,入豆溫選擇180℃時(shí)下豆,以快烘的方式,轉(zhuǎn)黃點(diǎn)在5分45秒,9'45"進(jìn)入一爆,一爆后發(fā)展1'45"后出爐。
爐溫180℃入鍋,火力130,風(fēng)門開設(shè)3;回溫點(diǎn)1'36",溫度為98.6,爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開至4,火力不變;爐溫150.8℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進(jìn)入脫水階段,當(dāng)爐溫到達(dá)166℃時(shí),將火力調(diào)至110℃,風(fēng)門為4;當(dāng)爐溫到達(dá)183.3,火力不變,將風(fēng)門開至5;當(dāng)爐溫到達(dá)188℃,將火力降到50,風(fēng)門不變。
8'09"時(shí),豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋,烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香,可以定義為一爆的前奏,這時(shí)候要聽清楚一爆爆點(diǎn)的聲音,到9'40"開始一爆,風(fēng)門不變,一爆后發(fā)展1'45",194.8℃下鍋。
Agtron豆色值74.4(上圖),Agtron粉色值75.6(下圖),Roast Delta1.2值。杯測(cè)濕香聞起來(lái)有股焦糖,辛香料的香氣,熱時(shí)啜吸有杏仁、紅酒、肉桂,在溫度變化下再次啜吸有葡萄干、莓果,酸質(zhì)細(xì)膩,果汁般的口感。
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