咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香,微信號(hào):(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity【導(dǎo)讀】相信大多數(shù)手沖咖啡愛(ài)好者都會(huì)注重手沖的每一個(gè)細(xì)節(jié),手沖壺咖啡的水粉比例應(yīng)該是多少呢?有的說(shuō)1:16,有的說(shuō)1:18,更有的說(shuō)1:10,讓我們了解一下不同水粉不同的口味參數(shù)......
手沖咖啡比例實(shí)用參數(shù) 【重口味】1:10~1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯準(zhǔn)則的1:12.5~1:13.5(豆重比生水毫升量) 【適中口味】1:12~1:13(即金杯準(zhǔn)則的1:14.5~1:15.5) 【小清新】1:14~1:16(即金杯準(zhǔn)則的1:16.5~1:18.5) 刻度捉對(duì)了,但泡煮比例不對(duì),也不易沖出美味咖啡。學(xué)習(xí)過(guò)程中需要反復(fù)試喝與濃度檢測(cè),發(fā)現(xiàn)手沖最佳沖泡比例,即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量,介于1:12~1:13之間,這相當(dāng)于歐美四大金杯系統(tǒng),咖啡豆克量比上生水量的1:14.5~1:15.5,最容易命中“金杯方矩”萃出率18%~22%以及濃度1.15%~1.35%的黃金區(qū)間,而不致泡出味譜糾結(jié)一起的濃咖啡或水味太重的稀薄咖啡?! ∠嘈糯蠖鄶?shù)手沖咖啡愛(ài)好者的泡煮比例,應(yīng)落在此區(qū)間內(nèi),我們最常用的手沖泡煮比例為1:15~1:16,即“金杯準(zhǔn)則”的1:16.5~1:18.5?! ‘?dāng)然也有些手沖咖啡愛(ài)好者采用較極端的泡煮比例,比方喜歡重口味的常以1:10來(lái)手沖(即金杯比例的1:12.5),利用較高濃度來(lái)彌補(bǔ)萃取的不足,也就是只求萃取低分子量與中分子量的酸甜滋味物,避免萃出高分子量苦澀物,雖然亦可泡出醇厚的美味咖啡,但濃度太高,一般人不易接受,而且太浪費(fèi)咖啡粉,不值得鼓勵(lì),其實(shí),以較正常的1:12(即金杯比例的1:14.5)亦可泡出很醇厚的好咖啡?!? 有趣的是,也有些淡口味咖啡愛(ài)好者,喜歡以較稀釋的1:14以下的比例來(lái)手沖,但不要輕視這些咖啡愛(ài)好者,他們的味蕾可能更敏銳,可從較薄的咖啡液鑒賞出千香萬(wàn)味的層次感。如果非得使用1:10來(lái)沖泡,才覺(jué)得夠味,那可能是味覺(jué)太遲鈍,需仰賴(lài)高濃度來(lái)刺激味覺(jué)。
泡煮比例不會(huì)隨著杯數(shù)增加而下降 很多咖啡愛(ài)好者在制作一個(gè)人的咖啡還好,如果增加人數(shù)就有些彷徨失措,有人說(shuō)多一個(gè)人就分量乘以二,有些則每增加一人份少用2克粉量,也就是說(shuō),如果一人份以14克粉量沖一杯180毫升咖啡,一旦增加為兩人份,只需以26克粉量(節(jié)省2克粉)就能沖泡兩倍量,共360毫升咖啡,咖啡豆可萃取的水溶性成分,頂多只占豆重的30%,有些產(chǎn)地咖啡可能還更低。味蕾會(huì)說(shuō)話,少了2克咖啡粉的泡煮比例1:13.8,喝起來(lái)明顯比1:12.8更稀薄,經(jīng)過(guò)ExtractMoJo檢測(cè)1:12.8的濃度為1.42%,明顯高于1:13.8的濃度1.39%?! ∫虼?,在相同的泡煮比例下,咖啡的濃度不會(huì)隨著杯數(shù)增加而自然上升,也就是說(shuō)1:12比例,手沖一杯量的濃度,與同比例手沖二杯量或三杯量的濃度,是相同的;咖啡粉的用量也不會(huì)因?yàn)楸瓟?shù)增加,而有減少用粉的空間,多少粉量能沖出多少咖啡,其濃度自有定數(shù),除非你以更細(xì)的咖啡粉或更高的水溫沖泡,這另當(dāng)別論。
量杯必備,捉準(zhǔn)萃取量 值得留意的是,臺(tái)灣地區(qū)手沖習(xí)慣與日本不同,日本1杯或一人份約120毫升或130毫升,但臺(tái)灣地區(qū)覺(jué)得太小氣,一般店家會(huì)泡到150毫升~180毫升,咖啡玩家更大氣,一人份多半會(huì)沖到兩杯量的240毫升~260毫升?! Q言之,臺(tái)灣地區(qū)手沖的毫升量,隨興而為,這倒無(wú)妨,喝咖啡浪漫點(diǎn),并非壞事。重點(diǎn)是手沖前最好先以量杯檢測(cè)一下你的底壺杯數(shù)毫升量是以120毫升或130毫升為準(zhǔn),如果三杯量,兩者差到30毫升,足以影響濃淡值?! ×硗?,底壺雖然好用,但底座太大,加上玻璃材質(zhì)很容易失溫,冬天猶然。
SCAA美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)咖啡沖泡黃金水粉比例 SCAA美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)與scae歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)所定義的GoldCup咖啡比例,必須將咖啡的萃取率抓在20%左右,而TDS大約在1.1%~1.3%間。針對(duì)DripFilter(滴濾沖煮),如何萃取出最佳咖啡風(fēng)味,控制因素不外乎咖啡粉的萃取物與一杯咖啡中的濃度這兩個(gè)變量,而這兩個(gè)變量早在1960年即有所謂金杯咖啡理依據(jù)SCAE(歐洲咖啡精品協(xié)會(huì))定義GoldCupStandard:”1000ml水,50~60g咖啡粉,92°C~96°C熱水沖煮出咖咖啡”。這個(gè)咖啡沖煮落在最佳萃取率(Extraction)與濃度(StrengthConcentration)的”靶心”位置,即是”GoldCup”?! ∈紫让款w咖啡可萃取溶出物,最大約為30%(也就是有70%木質(zhì)部等無(wú)法萃取,即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物
沖泡比例實(shí)用參數(shù)建議:手沖比例1:15,虹吸壺1:16,愛(ài)樂(lè)壓1:17手沖一杯水洗耶加雪菲,這是一只中度偏淺烘焙的耶加雪菲達(dá)瑪,建議用15克粉89度水溫,水粉比例1:15,萃取出來(lái)的口感偏酸,帶點(diǎn)檸檬皮、金桔的甜感,后段豐富。手沖哥倫比亞希望莊園日曬瑰夏一杯,這是一只輕度烘焙的瑰夏,建議18克粉,88度~89度水溫,水粉比例1:15,小富士研磨度4。這樣手沖,剛?cè)肟谶m度的日曬發(fā)酵味,較高的甜度和柔和的酸味手沖洪都拉斯一杯,這是一只中深烘焙的豆子,建議15克粉,92度水溫,水粉比例1:15,小富士研磨度4.5,整體口感均衡,有烤堅(jiān)果,牛奶巧克力味道。
虹吸壺煮九十+花語(yǔ)(輕度烘焙),側(cè)燒萃取,建議25克粉2人份量,水粉比例1:16,水量刻度3,待起泡后下壺萃取約25秒收火,萃取出來(lái)的花語(yǔ)干凈明亮,甜感十足,層次多變,花果香余韻持久。
愛(ài)樂(lè)壓巴拿馬卡莎路易斯(中度烘焙),正壓準(zhǔn)備,建議加入20克咖啡粉,水粉比例1:17,先注入85度熱水100克,攪拌三至五下使咖啡粉充分潤(rùn)濕,靜置20s,加入余下熱水至250克,靜置40s,攪拌5s,等到1分50秒時(shí)上塞下壓,總時(shí)間為2分5秒,發(fā)酵熟果醇香,溫和干凈平衡,尾韻持久焦糖甜感。
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