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咖啡知識 | 手沖咖啡為什么要分段注水?

2022-08-08 12:23:34瀏覽數(shù):15

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)為什么咖啡師經(jīng)常會把一杯手沖咖啡分為幾段來沖煮呢,分段沖煮有什么好處?手沖咖啡最常見的沖煮方

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)為什么咖啡師經(jīng)常會把一杯手沖咖啡分為幾段來沖煮呢,分段沖煮有什么好處?手沖咖啡最常見的沖煮方法有一刀流派、三刀流派、火山派、隕石派、松屋派、壓粉沖派、攪拌派以及點(diǎn)滴派,各大門派在咖啡武林中各占一席,而三刀流派屬于分段式萃取。手沖三段式注水:悶蒸過后把一段水分三段注入,以小、中、大水流去做三段萃取,分段式萃取能使在濾紙邊緣的咖啡粉墻不容易被沖破,而且分段注水也有助于增加咖啡粉在沖煮時的攪拌,注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。手沖三段式?jīng)_煮步驟:1.將濾紙展開裝入手沖杯,放入咖啡粉;2.第一次注水將咖啡粉全部打濕,悶蒸30秒;3.第二次注水從中心注入至120克的時候進(jìn)行分段,向外慢慢打圈,至濾紙邊緣但不能沖到濾紙上,繼續(xù)沿著同一方向朝內(nèi)打圈至中心點(diǎn),停止注水;4.間隔30秒,等水位下降2/3的時候用大水流進(jìn)行快沖至225克結(jié)束,以免萃取出尾段不好的味道;5.待手沖杯內(nèi)水全部滴入咖啡壺中,拿掉手沖杯即可飲用咖啡。手沖咖啡在沖煮的過程中,什么時候需要分段?一般所說的萃取時分段次數(shù)越多,每次分段注水越少,咖啡萃取率就會越高,反之,一段式萃取的萃取率就相對較低。淺中烘焙咖啡豆沖煮:由于烘焙程度比較淺,咖啡的排氣相對較弱,當(dāng)濾杯中的水位上升至一定程度,咖啡粉沒有氣體的承托,會更多地沉沒堆積在濾杯底部,這時水柱的沖刷力度就會被漫上來的水分散,咖啡粉就不能很好地翻滾導(dǎo)致萃取不足,所以采用分段萃取的方式可以提高咖啡萃取效果。深烘焙咖啡豆沖煮:與淺中烘焙的咖啡相反,在沖煮深度烘焙的咖啡豆時會有明顯的漢堡形狀,因為有足夠多的排氣來撐起粉粒,很大一部分的咖啡會懸浮在上層,沖煮時就能隨著水位一起上升,注水能一直讓咖啡上下翻滾,那就不需要分段萃取也能達(dá)到比較高的萃取率。在沖煮的過程中,極性高的物質(zhì)將會被優(yōu)先萃取出來,然后是極性次高的物質(zhì),最后是極性低的風(fēng)味物,分段式萃取的手法能夠得到一杯層次豐富,風(fēng)味變化較多的咖啡,能夠明確咖啡前、中、后段的風(fēng)味,需要注意的是控制水量的要求相對來說也是較高,把控不好容易過萃,另外,在制作手沖咖啡過程中注意聞咖啡的濕香,注意香味變化,制作好的咖啡喝前應(yīng)該先進(jìn)行溫杯,這樣才不會讓咖啡迅速的變冷,導(dǎo)致味道變化。
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