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咖啡處理法 | 二氧化碳浸漬處理法是什么?

2022-08-08 12:40:45瀏覽數(shù):370

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡處理法最常見(jiàn)的無(wú)非日曬處理法、水洗處理法、蜜處理法以及最近比較流行的酒桶處理法,那么二氧

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)咖啡處理法最常見(jiàn)的無(wú)非日曬處理法、水洗處理法、蜜處理法以及最近比較流行的酒桶處理法,那么二氧化碳浸漬處理法又是什么?二氧化碳浸漬是一個(gè)從葡萄酒行業(yè)中解脫出來(lái)的術(shù)語(yǔ),在葡萄酒行業(yè)中是指將整個(gè)葡萄在沒(méi)有壓榨果汁的情況下進(jìn)行發(fā)酵。  二氧化碳浸漬處理是在封閉的容器(無(wú)氧的二氧化碳環(huán)境)中,將整個(gè)完整的咖啡櫻桃(未破裂的櫻桃)進(jìn)行發(fā)酵的過(guò)程。這種做法往往會(huì)產(chǎn)生新鮮和果味的葡萄酒,這類(lèi)酒通常不適于變陳,但可以在生產(chǎn)后迅速飲用。  這個(gè)處理方式的過(guò)程是,用完整的咖啡櫻桃(收獲的櫻桃)填充容器,并在容器上蓋上蓋子(密封)?! ∪缓笥枚趸?xì)怏w從下面沖洗容器因?yàn)槎趸細(xì)怏w比氧氣更重,密度更大當(dāng)它充滿(mǎn)容器時(shí)它把氧氣推出一個(gè)氣閘容器就創(chuàng)造了一個(gè)厭氧環(huán)境?! ≡谶@種環(huán)境下,會(huì)發(fā)生一種不同類(lèi)型的發(fā)酵,稱(chēng)為細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵?! 】Х葯烟移ぶ泻幸环N叫多酚的化合物,它是由花青素組成的,花青素是一種有色化合物,還有一種特殊的化合物叫單寧。單寧主要存在于咖啡櫻桃的果皮中,不同的單寧存在于果皮的不同層中?! ∪绻l(fā)酵過(guò)程開(kāi)始于咖啡櫻桃的內(nèi)部,咖啡櫻桃表皮內(nèi)層的單寧會(huì)優(yōu)先遷移到發(fā)酵的咖啡櫻桃內(nèi)部。二氧化碳浸漬處理法中比較關(guān)鍵的幾個(gè)專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ):厭氧——無(wú)氧氣環(huán)境二氧化碳——二氧化碳豐富的環(huán)境浸漬——比發(fā)酵更具包容性的術(shù)語(yǔ),指的是微生物代謝  首先,咖啡果吸收二氧化碳?xì)怏w,開(kāi)始無(wú)氧發(fā)酵和無(wú)酵母發(fā)酵,分解咖啡果中的糖分,同時(shí)降低酸度,此時(shí),果皮中的花青素和丹寧酸進(jìn)入果肉,使果肉變成紫色?! ≡谶@個(gè)時(shí)候,許多其他的反應(yīng)發(fā)生在咖啡櫻桃里,在杯子里創(chuàng)造出一種獨(dú)特的味道?! ∽詈筮@個(gè)味道取決于發(fā)酵過(guò)程后的氣候影響,發(fā)酵后取出咖啡櫻桃,然后按我們自己的方式加工,可以是水洗處理或日曬處理?! 倪@個(gè)方法,我們可以期待更多的水果口味,例如:草莓,覆盆子,櫻桃以及香蕉和泡泡糖。
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