每日精品咖啡文化雜志飲品界網「為什么我喝的耶加雪菲有檸檬的酸味」恭喜你!品出了咖啡的風味!然而并不是所有耶加雪菲都是檸檬酸味同是一個產區(qū)的耶加雪菲咖啡豆用不同的處理法咖啡味道會有所不同那同是一個產區(qū)的耶加雪菲咖啡豆用不同的處理法咖啡味道有什么不同?今天就以埃塞爾比亞耶加雪菲產區(qū)的豆子做對比吧!耶加雪菲是埃塞爾比亞精品咖啡的代名詞,目前埃塞的咖啡品種已記錄在冊的有近2000個品種,其中1927原生品種,128外來引進品種,經常喝耶加的人一定知道耶加雪菲的經典風味是「獨特花香、柑橘味」,但對于初接觸耶加雪菲咖啡的新手來說,耶加琳瑯滿目的「產地或處理廠」名稱已經足夠把人搞得頭昏腦脹了。比如同樣是耶加雪菲,一支采用水洗處理法,一支是日曬處理法,另外一支是蜜處理,這三種不同的處理法咖啡喝起來的風味都不太一樣。分別以下面三款豆子為例:水洗耶加沃卡日曬耶加雪菲紅蜜耶加紅櫻桃耶加雪菲產區(qū):耶加雪菲產自非洲埃塞爾比亞,是非洲阿拉比卡最大產國,也是世界咖啡樹的起源地,耶加產區(qū)海拔可以說是全球最高的咖啡產區(qū)之一了,咖啡豆種植在海拔1700-2100公尺,得天獨厚的地理環(huán)境和微型氣候造就了豐富多樣風味的酸香咖啡,是嗜酸族愛不釋手的主因,也是非洲產區(qū)必嘗的咖啡豆。耶加雪菲一開始是屬于西達摩的副產區(qū),因其風味具有明亮的果酸且酸中帶茉莉花、檸檬或萊姆和莓果香,一喝入口豐富的水果、花香充滿在口中,因此常在國際精品咖啡中得到高評價,國際組織評分Coffee Review94分。過去還曾與星巴克打國際官司,因星巴克使用耶加雪菲作為商品名稱,最后結果是與星巴克和解,并付權利金給埃塞爾比亞,后面耶加雪菲被單獨分了出來,并成為該國最知名的產區(qū)。咖啡處理法分析:咖啡豆處理的方法有非常多種,處理方式會影響到咖啡的香調,所謂咖啡處理法指的是“咖啡果實變成咖啡生豆的過程”。從傳統(tǒng)上來說,咖啡有三種主要處理方式:水洗,日曬和蜜處理當然除此之外還有許多其它的處理方式,像印度尼西亞的濕刨法也算是一種處理法,但這種處理法比較罕見。日曬處理法也稱為干燥式處理法,是最古老的生豆處理法,被認為是品質較低的處理方式,因為它無法保證咖啡風味的一致性。日曬法:選豆→干燥→脫殼→篩選與分級。優(yōu):工序簡單,不需要耗費大量水資源,成本低,是咖啡處理法中最環(huán)保的一種。劣:對于天氣的依賴性強,干燥程度難以控制,過度日曬會造成咖啡豆碎裂,導致不良豆出現(xiàn),咖啡豆穩(wěn)定性不足。水洗處理法是目前最為廣泛使用的處理方式,利用發(fā)酵去除果膠層處理,去除咖啡漿果果皮后通過發(fā)酵去果膠,使用水洗方式沖洗因發(fā)酵而變軟的果膠在采用機械烘干,在烘干的過程中需花費1到2天的時間。水洗法流程:選豆→去除果肉→發(fā)酵→水洗→干燥→脫殼→挑選與分級→出口。優(yōu):經過水洗處理的咖啡豆不需要擔心發(fā)霉問題,咖啡品質也更加穩(wěn)定。劣:步驟繁瑣,需要引進源源不絕的活水進行清洗,成本比較高。蜜處理法介于水洗和日曬之間,可以說是日曬法的升級版,這種處理方式與哥斯達黎加密切相關,哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家較擅長使用這種處理法。蜜處理法:去除果皮→日曬干燥→取得生豆。優(yōu):避免發(fā)霉情況、用水少、蜜處理過程中賦予了咖啡獨特的風味和香氣。劣:步驟繁瑣,成本較高??Х蕊L味特點:水洗的咖啡口感干凈無雜味,口感清爽,咖啡通常帶有明亮的酸味與果香,如埃塞俄比亞和肯尼亞擁有極為清晰的風味。日曬的咖啡口感較為甘醇及濃郁,大多擁有成熟水果風味(如藍莓、草莓、熱帶水果等)或酒香味。蜜處理咖啡口感通常較厚實,酸味與甜味均衡。如何選擇這三支咖啡豆?1、按咖啡生豆處理方式不同,耶加雪菲可分為三大類:A類為水洗處理法,等級標準為“美國精品咖啡學會”SCAA制定,分Gr-1;Gr-2,阿拉伯數(shù)字越小等級越高,G1耶加雪菲風格鮮明,柑橘味和花香融合在咖啡液體中的風味是每個人都無法抗拒的美味;B類為日曬法處理咖啡生豆,等級分為,Gr-1;Gr-3;Gr-4;Gr-5,同樣最高等級的G1日曬耶加雪菲果香濃郁,打開裝有新鮮烘焙的G1日曬耶加雪菲咖啡袋能顛覆大家對咖啡的原有的認識,只有品嘗過最高等級日曬耶加雪菲的人才會相信咖啡是一種水果;C類為紅蜜耶加處理的咖啡生豆:等級分為Gr-2,果膠粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分,紅蜜保留75%的果膠。水洗豆:喜歡花香、果酸。選擇淺焙、中焙;著重甜味、能接受較少香氣、果酸,選擇中焙。日曬豆:上述優(yōu)點都有,與水洗豆比較,多了果香、而且比較不酸。蜜處理豆:有明顯的發(fā)酵味,甜度比日曬水洗豆高。2、耶加雪菲口感的區(qū)別:日曬耶加雪菲:日曬有點復雜,淡發(fā)酵酒香,焦苦味會更重一些,口感會濃郁很多,蜜糖甜、可可韻帶些許香料,body厚實且余韻持久。水洗耶加雪菲:水洗處理的酸度會更明亮,就像檸檬酸,口感更清香些,柑橘香較明顯,后段有些紅茶茶感。紅蜜紅櫻桃耶加雪菲:發(fā)酵果香濃郁,花香和柑橘、杏仁的香氣比較明顯,層次感body較薄一些,但風味層次豐富一些。這三支咖啡豆在風味上都有一個共同相同:三者都會有果酸味,類似檸檬柑橘這一類水果。
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