專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復制)yinpinjie.com哥斯達黎加 卡內(nèi)特莊園 肖邦產(chǎn)區(qū):塔拉珠品種:黃卡杜艾海拔:1700m處理:葡萄干蜜處理
| 產(chǎn)區(qū)介紹位中美地峽的哥斯達黎加,同時受太平洋、大西洋洋流與海風對氣候調(diào)控作用,境內(nèi)多海拔達2000米的高聳火山,咖啡漿果得以在肥沃的火山灰土壤與高海拔冷涼的環(huán)境中緩慢成長,孕育出風味完整而豐富的咖啡豆。
哥斯達黎加一年可分兩季,干季在每年12 月——4 月,咖啡收成的時候,而濕( 雨) 季則是在5 ——11 月。近幾年微型處理廠紛成立,由于耗水量僅需傳統(tǒng)水洗處理廠的5%,且不需龐大水槽與曝曬場,所需投資相對小許多。酸度低、復雜度提高、甜香濃郁的"蜜處理咖啡"就此成了近年咖啡界競逐的標的。
早在兩百年前哥斯達黎加就開始種植咖啡了,最早是栽種于Poas和Barva火山的山坡,也就是現(xiàn)在我們說的中央谷地。目前哥斯達黎加有八個主產(chǎn)區(qū):西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉珠Tarrazu、三河Tres Rios、歐羅西Orosi、布倫卡Brunca、杜利阿爾巴Turrialba、瓜納卡斯特Guanacaste。而塔拉珠(Tarrazu)便是這里主要的咖啡產(chǎn)地之一。塔拉珠產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)咖啡也有一定的歷史,曾經(jīng)得到過英國皇室的青睞與認可,甚至在教皇的演講中也得到過稱贊。| Canet卡內(nèi)特莊園卡內(nèi)特莊園位于塔拉珠產(chǎn)區(qū)的最高海拔區(qū)域,是哥斯達黎加水果種植最密集的區(qū)域??▋?nèi)特莊園以種植百香果為主,咖啡數(shù)量相當稀少,只有一個特定區(qū)域種植咖啡,采取特殊的照顧。
所有的咖啡櫻桃都以手工采摘,只采收成熟紅櫻桃,但是在采收之后處理之前還會經(jīng)過一道篩選手續(xù),把不夠熟或過熟的豆再挑一次。| 葡萄干蜜處理法葡萄干蜜處理法算是一種雙重發(fā)酵蜜處理方式,采收咖啡櫻桃當天,把收成的咖啡果實倒進大水槽里, 成熟飽滿的果實會沉入水底;發(fā)育不全或者過熟的果實會浮上水面,這些浮豆需加以剔除,將篩選好的咖啡果放在高架床上晾干曬成葡萄干的狀態(tài),然后去除果肉果皮,保留果膠之后再進行干燥。在風味上發(fā)酵氣息會更加濃郁,風味層次也較為豐富飽滿,而且果膠保存上比其他蜜處理更高,在干燥過程中要不停的翻轉這些咖啡櫻桃,以使得干燥均勻,但要掌握好翻轉的頻率,要緩慢干燥以確??Х染哂邪l(fā)酵處理,但不能太慢以至出現(xiàn)發(fā)酵過度的情況。
|品種(黃卡杜艾)黃卡杜艾(Yellow Catuai ; Catuai Amarillo)來自新世界(Mundo Novo)與卡杜拉(Caturra)的混種,最早是由巴西的“康琵那農(nóng)業(yè)研究所”(Instituto Agro
nomico de Campinas)在1949年培育出來的。黃卡杜艾與紅卡杜艾(Red Catuai,Catuai Rojo)一樣,都有極高的抗病力,適合栽種在高海拔,與其多風的區(qū)域。兩種Catuai 也都有很細致干凈的酸味,觀察生豆時豆子呈現(xiàn)出青綠色,聞起來有濃郁的茶香以及淡淡的發(fā)酵香。
哥斯達黎加 卡內(nèi)特 音樂家系列有莫扎特、 貝多芬 、巴哈咖啡,就在今年哥斯達黎加音樂家系列又新增一支名為肖邦的咖啡豆,不同于其他的風味,這支肖邦的豆子的玫瑰花香明顯,甜感比較突出。| 烘焙分析烘焙機楊家800N半直火(烘焙量300g)
爐溫預熱至180℃入鍋,火力調(diào)整130,風門開至3,回溫點1'36",保持火力;140℃時火力不變,風門開到4。5'20"轉黃,青草味消失,進入脫水階段,166℃時火力下調(diào)至110,風門保持4。176℃時調(diào)整火力至80,風門不變。
8'15"脫水完畢,豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋,烤面包味轉為咖啡香,為一爆前奏,這時要留意聽一爆的聲音。到9'21"開始一爆,風門全開5,火力不變。一爆后發(fā)展時間2'05",到195.2℃下鍋。
Agtron豆色值為 70.3(上圖),Agtron粉色值為 78.3(下圖),Roast Delta值為8。|杯測
風味:玫瑰、葡萄干、莓果、水果茶|沖煮建議關于這支豆子,前街咖啡建議沖煮方式是手沖,濾杯:Hario V60水溫:90-92℃粉水比:1:15研磨度:中細研磨(BG6M:中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%)沖煮手法:分段式萃取
用30克水進行悶蒸30秒,小水流繞圈注水至125克時進行分段,水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克停止注水,等水位下降即將露出粉床時移走濾杯,(悶蒸開始計時)萃取時間為1'56"。風味:用92℃水溫沖煮這支肖邦,入口的柑橘酸和茶感較為明顯、莓果、溫度稍微低一些有濃郁的發(fā)酵香,停留在唇齒間的甜感比較持久;用90℃水溫沖煮,玫瑰花的香氣比較突出,入口有葡萄干、茶感,溫度稍微低一些,有發(fā)酵香,口感比較順滑,甜感也較為明顯。【更多分享】【前街尋豆手記】尼加拉瓜·洛斯康哥斯莊園 Villa Sarchi維拉沙品種專題報告【前街尋豆手記】喝過了威士忌酒桶處理,不如再來杯朗姆酒桶處理的咖啡?【前街尋豆手記】COE競標批次#29——洪都拉斯雙生花莊園專題報告【前街尋豆手記】有著荔枝風味的日曬古吉咖啡!