【前街尋豆手記】哥斯達黎加卡內(nèi)特莊園音樂家系列——肖邦

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com哥斯達黎加 卡內(nèi)特莊園 肖邦產(chǎn)區(qū)：塔拉珠品種：黃卡杜艾海拔：1700m處理：葡萄干蜜處理| 產(chǎn)區(qū)介紹位中美地峽的哥斯達黎加，同時受太平洋、大西洋洋流與海風對氣候調(diào)控作用，境內(nèi)多海拔達2000米的高聳火山，咖啡漿果得以在肥沃的火山灰土壤與高海拔冷涼的環(huán)境中緩慢成長，孕育出風味完整而豐富的咖啡豆。哥斯達黎加一年可分兩季，干季在每年12 月——4 月，咖啡收成的時候，而濕（ 雨） 季則是在5 ——11 月。近幾年微型處理廠紛成立，由于耗水量僅需傳統(tǒng)水洗處理廠的5%，且不需龐大水槽與曝曬場，所需投資相對小許多。酸度低、復雜度提高、甜香濃郁的"蜜處理咖啡"就此成了近年咖啡界競逐的標的。早在兩百年前哥斯達黎加就開始種植咖啡了，最早是栽種于Poas和Barva火山的山坡，也就是現(xiàn)在我們說的中央谷地。目前哥斯達黎加有八個主產(chǎn)區(qū)：西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉珠Tarrazu、三河Tres Rios、歐羅西Orosi、布倫卡Brunca、杜利阿爾巴Turrialba、瓜納卡斯特Guanacaste。而塔拉珠（Tarrazu）便是這里主要的咖啡產(chǎn)地之一。塔拉珠產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)咖啡也有一定的歷史，曾經(jīng)得到過英國皇室的青睞與認可，甚至在教皇的演講中也得到過稱贊。| Canet卡內(nèi)特莊園卡內(nèi)特莊園位于塔拉珠產(chǎn)區(qū)的最高海拔區(qū)域，是哥斯達黎加水果種植最密集的區(qū)域?？▋?nèi)特莊園以種植百香果為主，咖啡數(shù)量相當稀少，只有一個特定區(qū)域種植咖啡，采取特殊的照顧。所有的咖啡櫻桃都以手工采摘，只采收成熟紅櫻桃，但是在采收之后處理之前還會經(jīng)過一道篩選手續(xù)，把不夠熟或過熟的豆再挑一次。| 葡萄干蜜處理法葡萄干蜜處理法算是一種雙重發(fā)酵蜜處理方式，采收咖啡櫻桃當天，把收成的咖啡果實倒進大水槽里， 成熟飽滿的果實會沉入水底；發(fā)育不全或者過熟的果實會浮上水面，這些浮豆需加以剔除，將篩選好的咖啡果放在高架床上晾干曬成葡萄干的狀態(tài)，然后去除果肉果皮，保留果膠之后再進行干燥。在風味上發(fā)酵氣息會更加濃郁，風味層次也較為豐富飽滿，而且果膠保存上比其他蜜處理更高，在干燥過程中要不停的翻轉這些咖啡櫻桃，以使得干燥均勻，但要掌握好翻轉的頻率，要緩慢干燥以確?？Х染哂邪l(fā)酵處理，但不能太慢以至出現(xiàn)發(fā)酵過度的情況。|品種（黃卡杜艾）黃卡杜艾(Yellow Catuai ; Catuai Amarillo)來自新世界(Mundo Novo)與卡杜拉(Caturra)的混種，最早是由巴西的“康琵那農(nóng)業(yè)研究所”(Instituto Agronomico de Campinas)在1949年培育出來的。黃卡杜艾與紅卡杜艾(Red Catuai,Catuai Rojo)一樣，都有極高的抗病力，適合栽種在高海拔，與其多風的區(qū)域。兩種Catuai 也都有很細致干凈的酸味，觀察生豆時豆子呈現(xiàn)出青綠色，聞起來有濃郁的茶香以及淡淡的發(fā)酵香。哥斯達黎加 卡內(nèi)特 音樂家系列有莫扎特、 貝多芬 、巴哈咖啡，就在今年哥斯達黎加音樂家系列又新增一支名為肖邦的咖啡豆，不同于其他的風味，這支肖邦的豆子的玫瑰花香明顯，甜感比較突出。| 烘焙分析烘焙機楊家800N半直火（烘焙量300g）爐溫預熱至180℃入鍋，火力調(diào)整130，風門開至3，回溫點1'36"，保持火力；140℃時火力不變，風門開到4。5'20"轉黃，青草味消失，進入脫水階段，166℃時火力下調(diào)至110，風門保持4。176℃時調(diào)整火力至80，風門不變。8'15"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到9'21"開始一爆，風門全開5，火力不變。一爆后發(fā)展時間2'05"，到195.2℃下鍋。Agtron豆色值為 70.3(上圖），Agtron粉色值為 78.3（下圖），Roast Delta值為8。|杯測風味：玫瑰、葡萄干、莓果、水果茶|沖煮建議關于這支豆子，前街咖啡建議沖煮方式是手沖，濾杯：Hario V60水溫：90-92℃粉水比：1：15研磨度：中細研磨（BG6M：中國標準20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：分段式萃取用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'56"。風味：用92℃水溫沖煮這支肖邦，入口的柑橘酸和茶感較為明顯、莓果、溫度稍微低一些有濃郁的發(fā)酵香，停留在唇齒間的甜感比較持久；用90℃水溫沖煮，玫瑰花的香氣比較突出，入口有葡萄干、茶感，溫度稍微低一些，有發(fā)酵香，口感比較順滑，甜感也較為明顯。【更多分享】【前街尋豆手記】尼加拉瓜·洛斯康哥斯莊園 Villa Sarchi維拉沙品種專題報告【前街尋豆手記】喝過了威士忌酒桶處理，不如再來杯朗姆酒桶處理的咖啡？【前街尋豆手記】COE競標批次#29——洪都拉斯雙生花莊園專題報告【前街尋豆手記】有著荔枝風味的日曬古吉咖啡！