【前街烘焙師手記】如何確定一支豆子的烘焙曲線呢？

專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com顧客喝到好喝的豆子時(shí)，總會(huì)問我們“你們的豆子很好喝，你們拿到一支豆子時(shí)，你們是怎么烘的，怎么會(huì)這么好喝呢”其實(shí)，我們每一次拿到一款生豆時(shí)，我們前街的烘焙師都會(huì)烘出三條不同的曲線出來，然后再經(jīng)過杯測，再經(jīng)過沖煮，最終才把好豆子推薦給大家的呢~~今日就拿前幾天我們覺得特別有意思有著50%水洗50%蜜處理的薩爾瓦多巧克力情人莊園來說說這支豆子的三條烘焙曲線是怎么樣的吧~~|豆子信息薩爾瓦多·圣安娜莊園莊園：Finca Guayabo巧克力情人莊園品種：波旁海拔：1450米等級(jí)：SHB處理法：50%水洗、50%蜜處理關(guān)于這種特別的處理法呢，巧克力情人莊園主要是以不同后制方式處理法來呈現(xiàn)這支咖啡豆，以100%的Bourbon 品種，用不同的處理方式，以50%的蜜處理，50%的水洗方式，使原生Bourbon 品種透過不同處理法呈現(xiàn)不同風(fēng)味，呈現(xiàn)出多層次牛奶般滑順并加入可可巧克力調(diào)的”巧克力情人”。蜜處理的作法是將咖啡豆運(yùn)到海拔約1800公尺的蜜處理處理場，到海拔較低的地方處理是因?yàn)榇颂幉灰灼鹪旗F，日照充足且紫外線強(qiáng)，可以讓咖啡豆吸收足夠的熱能使咖啡呈現(xiàn)非常好的香氣，可以讓咖啡在很短的時(shí)間內(nèi)，讓咖啡曬干，且風(fēng)味能更好的呈現(xiàn)。水洗法則是運(yùn)用此區(qū)域豐富的水資源，讓咖啡呈現(xiàn)很乾凈的口感。用50%的蜜處理搭配50%的水洗混合在一起，做成一支single orrigin 很有特色的咖啡，是這個(gè)農(nóng)莊想要表達(dá)的風(fēng)味，讓咖啡充滿了巧克力、可可、核果的調(diào)性，并將它命名為「巧克力情人」系列。以上就是這支豆子處理法的一個(gè)介紹，接下來一起來看曲線分析吧~~| 曲線分析當(dāng)我們的烘焙師看到這支生豆的基本信息時(shí)，了解到了這支豆子是波旁品種，說明這支豆子的酸甜感還不錯(cuò)，豆子的密度也比較大，可又是水洗又是蜜處理的，于是我們烘焙師決定用180℃的入豆溫，125的火力，風(fēng)門為3，以先中火慢慢減火的火力，以出爐時(shí)間每減30分鐘來制作三條不同的曲線來看看哪條曲線能更好的展現(xiàn)這支豆子。烘焙機(jī)楊家800N（烘焙量300克）【曲線一】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：150.9℃，5分30秒，199℃下鍋 一爆發(fā)展3分鐘，一爆點(diǎn)在9'00”。、【曲線二】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：151.8℃，5分30秒，195℃下鍋 一爆發(fā)展2分30秒，一爆點(diǎn)在9'28”。【曲線三】轉(zhuǎn)黃點(diǎn)：151.2℃，5分30秒，194.1℃下鍋 一爆發(fā)展2分鐘，一爆點(diǎn)在9'25”。|杯測結(jié)果【曲線一】：煙絲、可可、草本【曲線二】：煙熏、莓果、柑橘、奶油【曲線三】：堅(jiān)果、奶油、柑橘、莓果、焦糖經(jīng)過我們杯測出來之后我們覺得【曲線一】聞起來有煙熏、香料的香氣，啜吸時(shí)有較濃的焦感，偏向于可可、草本的風(fēng)味，苦味中帶著煙絲感；【曲線二】聞起來有焦糖、香料的香氣，啜吸時(shí)有煙熏感、莓果、柑橘，奶油，有甜感，但干凈度不高；【曲線三】聞起來有堅(jiān)果、焦糖的香氣，啜吸時(shí)有堅(jiān)果、奶油、莓果、焦糖，酸甜感和干凈度還不錯(cuò)，所以我們最終確定了【曲線三】這條曲線。|沖煮【曲線三】杯測出來的結(jié)果有風(fēng)味，口感上的酸甜感和干凈度都還不錯(cuò)，不知道手沖萃取出來的風(fēng)味又有什么展現(xiàn)呢，于是我們也沖了一壺試試呢~【沖煮建議】建議沖煮方式：手沖參數(shù)：水溫90℃，研磨度BG -6T（中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%），粉水比1:15，萃取時(shí)間1'50"左右手法：30克水悶蒸30秒，小水流快沖至120克時(shí)分段，等水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至225克結(jié)束，等到即將露出粉床時(shí)移開濾杯。風(fēng)味：聞起來有堅(jiān)果的香氣、入口有堅(jiān)果、奶油、尾段有莓果和柑橘的酸調(diào)，整體口感上比較清新、均衡。以上便是我們前街拿到一款豆子時(shí)，為了豆子的風(fēng)味能更好的展現(xiàn)出來，我們烘焙師不斷地探索。不斷的在曲線上去微調(diào)，最終只為了一包好豆子，一杯好咖啡喲~~【更多分享】【前街烘焙師手記】烘焙手法當(dāng)中的手法小技巧【前街烘焙師手記】一爆后發(fā)展時(shí)間不變的前提下，改變出爐溫對風(fēng)味的影響【前街烘焙師手記】不同烘焙程度的瑰夏村CHAKA風(fēng)味如何呢？【前街烘焙師手記】烘焙巨石黑蜜時(shí)應(yīng)該什么時(shí)候開風(fēng)門比較好呢？