專注咖啡烘焙6周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com之前小編分享的比較多的是通過改變沖煮的器具來表現(xiàn)出一支豆子的不同風(fēng)味,但是對家里器具少的小伙伴來說有些不太友好,所以今天小編想要跟大家分享的是怎么通過調(diào)整沖煮的手法來沖出一支豆子不一樣的感覺呢!| 豆子信息今天小編沖煮的豆子是來自印尼亞齊的【老虎曼特寧】這支豆子~Ache Sumatra Tiger Mandheling亞齊蘇門答臘老虎曼特寧產(chǎn)區(qū):亞齊品種:Caturra、Typica、Sidikalong土壤:火山土壤海拔:1500m處理方式:濕刨法烘焙程度:中深烘焙
曼特寧虎的要求是口感會(huì)有著漢方中藥香味的香氣,并且豆子是在十七目以上且瑕疵率低于4%的曼特寧才能叫虎喲!| 沖煮沖煮只改變手法,參數(shù)不變?!緟?shù)】粉量:16克;濾杯:KONO;中度研磨(BG 6M:中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率50%);水溫:88℃;粉水比:1:14【手法一】
先用30克水悶蒸30秒,繞圈注水至130克時(shí)分段,水位下降即將露出粉床時(shí)加大水流慢沖至230克斷水,水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯,(悶蒸開始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為1'52"。
【風(fēng)味】入口有可可、煙熏、草藥的風(fēng)味以及柔和果酸,中段會(huì)涌現(xiàn)出奶油香甜和松木香,尾段有焦糖、甘草的甜感。整體比較濃郁,口感醇厚。【手法二】
先用32克水悶蒸30秒,繞圈注水至128克時(shí)分段,水位下降即將露出粉床時(shí)直接小水流中心注水至226克斷水,等濾杯內(nèi)的水全部流完移走濾杯,(悶蒸開始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為2分鐘。
【風(fēng)味】入口有可可、堅(jiān)果、草藥的風(fēng)味,中段有奶油香,尾段是焦糖、甘草甜感。整體風(fēng)味比較干凈,甜感明顯。*風(fēng)味描述因人而異,同時(shí)會(huì)受水溫和沖煮方式的影響,此次沖煮提供的是相同沖煮器具和參數(shù)的情況下,按照風(fēng)味輪所限定的描述,目的在于提供參考。| 分析對比兩種手法沖煮出來的老虎曼特寧,可以明顯感受到在口感以及風(fēng)味上的表現(xiàn)是不一樣的。
兩種手法在悶蒸后第一段注水時(shí)都是基本保持一致的,但是在最后一段注水的時(shí)候,【手法一】是用大水流慢沖,水柱給咖啡粉床帶來的攪拌會(huì)比較多且均勻,所以萃取出來的物質(zhì)相對較多,喝起來也是比較濃郁的;
【手法二】是小水流中心注水,水柱較小,主要攪拌著的是中間的咖啡粉床,給邊緣的粉床帶來的攪拌較少,即使是保留了尾段也不會(huì)容易出現(xiàn)過萃的雜味。我們用TDS濃度儀分別測了一下這兩種手法沖出來的咖啡液:
【手法一】TDS:1.35%,萃取率:15.36%【手法二】TDS:1.29%,萃取率:15.32%通過測試咖啡液的TDS和萃取率可以看出這跟我們上面的分析是一致的。| 總結(jié)
小編覺得,在沖煮【老虎曼特寧】這類烘焙程度偏深的豆子時(shí),如果在沖煮時(shí)加入的攪拌比較多,那么就容易萃取出更多的風(fēng)味物質(zhì),可以使得咖啡喝起來更為濃郁,但同時(shí)也會(huì)有過萃的風(fēng)險(xiǎn);而在沖煮時(shí)減少攪拌的話,減少了所萃取出來的物質(zhì),同時(shí)也降低了過萃的風(fēng)險(xiǎn),可以提高咖啡的干凈度以及甜感呢~【更多分享】【前街咖啡師手記】手沖小技巧——如何根據(jù)咖啡粉的粗細(xì)去萃取咖啡呢【前街咖啡師手記】用法蘭絨濾布沖泡藍(lán)山的時(shí)候粉水比應(yīng)該怎么選擇?【前街咖啡師手記】肯尼亞asali的3+1種打開方式!【前街咖啡師手記】藍(lán)標(biāo)瑰夏的3+1種打開方式~