2021開年,水果茶怎么做?最近就已經(jīng)有了趨勢。喜茶開年推出的“大橘”飲品,用了一款比較常見的水果——橘子,也帶來不少關(guān)注。在我喝到滿口橘子果粒的時候,聯(lián)想到:用水果做小料還有很多可以挖掘的空間。
作者 |大龍
水果做小料,太值得挖掘了2021開年,“大橘”先刷了存在感。喜茶新品爆汁大橘,圖片來自喜茶
喜茶新品爆汁大橘,自帶畫面感,連名字都很搶戲。喝起來滿口都是橘子粒的呈現(xiàn),讓我想到水果茶品牌有茶曾推出過的蜜柚小方產(chǎn)品,同樣是滿口果粒。果粒像小料一樣添加在飲品中,不僅視覺上滿足了水果的真實感、新鮮感,也成為“爆汁”的主要來源,喝起來跟奶茶里加珍珠的滿足感是一樣的,水果本身給飲品加了料。據(jù)了解,蜜柚小方銷量最高時曾一度占有茶月銷售額的35%。有茶蜜柚小方,圖片來自小紅書
雖然粒狀產(chǎn)品做小料,是部分水果具有的特性,但用水果做小料是個值得深挖的話題。前段時間,奈雪的茶推出的葡萄撞撞寶藏茶,以3種味覺層次打造“葡萄味”:葡萄凍作為底料,凸顯葡萄風(fēng)味以外,還帶來豐富咀嚼感;葡萄烏龍茶做茶湯,將葡萄風(fēng)味再次提升,奶油頂上的葡萄干,以葡萄的另一種形態(tài)滿足甜感與嚼勁。有茶又新推出鮮莓小丸子,把3顆草莓串成串作為頂料,再以草莓果醬與牛奶結(jié)合,讓鮮果打頭做小料也是一種創(chuàng)新玩法。順著“水果做小料”的思路不斷挖掘,還有很多值得想象的創(chuàng)新空間。
“水果做小料”,我找到3個思路1、新鮮水果,有4種呈現(xiàn)狀態(tài)新鮮水果入奶茶,最直接的方式是以手剝或者搗碎的方式添加。比如草莓、芒果、奇異果、葡萄、荔枝、紅西柚粒、橙粒等。在益禾堂研發(fā)總監(jiān)代小鵬看來,鮮果在飲品中存在的意義在于品牌的定位,把鮮果搗碎作為小料,添加在水果茶的底部,提升一杯水果茶的口感,讓這杯水果茶的價值突出。除了手剝、搗碎,有茶進行了更細致分類,分為塊狀、片狀、茸狀、粒狀4種狀態(tài):從管控的角度來說,泥狀類的水果是最容易把握的。較為典型的就是芒果,其次是榴蓮和牛油果,但是榴蓮和牛油果在茶飲的應(yīng)用是有限的。所以很多品牌以芒果為突破點,來發(fā)展大規(guī)模的連鎖。7分甜產(chǎn)品負責人潘升儀提到,把新鮮水果變成不同狀態(tài),主要目的是能跟其它原料做更好的組合搭配。比如多肉葡萄底部以手剝葡萄粒為主,芝士草莓類產(chǎn)品將鮮果捶打作為茸狀添加,中間部分再以冰沙填充,配合奶蓋做頂料,將新鮮水果用不同做法、層次來表現(xiàn)。多肉葡萄底部以手剝葡萄粒為主
但在一些搭配上,潘升儀稱,需要注意水果酸性的高低帶來的影響。低酸性水果如:木瓜、番石榴、火龍果、香蕉、瓜類、榴梿、波羅蜜、水蜜桃等,都可以直接與乳制品組合,不容易產(chǎn)生不好的風(fēng)味跟觀感;而酸性高的水果由于果酸過高,時間久了容易起絮,口感、賣相就打折扣??梢岳脽峒庸?、添加糖、天然果膠等,降低跟乳制品的反應(yīng)速度來制作飲品。2、果汁、罐頭等加工水果,補充風(fēng)味還有一種水果添加,是經(jīng)過加工的水果產(chǎn)品,比如果汁、罐頭等,在視覺上、風(fēng)味上對鮮果的一個補充。比如橙子飲品,除了用新鮮的橙子切片搗汁(也有僅作為裝飾),還要加入橙罐頭粒作為補充,讓顆粒感更加明顯,也增加產(chǎn)品的觀感。顆粒感更加明顯,增加產(chǎn)品的觀感
經(jīng)過加工的水果類產(chǎn)品,雖然品質(zhì)管控上會比鮮果有優(yōu)勢,但是由于經(jīng)過高溫等方式處理,風(fēng)味上會比鮮果有缺陷,造成鮮感不足。但罐頭的使用也彌補了一些跨區(qū)域多門店操作、新鮮水果供應(yīng)不及時的狀況,就一家飲品品牌的葡萄飲品而言,相關(guān)負責人則表示,部門區(qū)域選擇手剝新鮮葡萄,部分區(qū)域選擇葡萄粒罐頭。3、水果凍增加口感,但冷熱做法不一樣除此以外,最近各類水果凍、水果茶味凍也作為口感的一種補充,頻頻出現(xiàn)。比如草莓風(fēng)味晶球、芒果風(fēng)味晶球等。對此,代小鵬認為,隨著消費者的要求越來越高,水果香氣已成為消費者判斷產(chǎn)品好壞的一個標準,水果風(fēng)味小料在香氣上要著重研究。奈雪“葡萄撞撞寶藏茶”底部小料用了水果凍
水果凍也分冷熱飲的使用區(qū)別:“凍是否可以做熱飲,取決于最初選擇凍的初衷,要自已去判斷哪些風(fēng)味能耐高溫。耐熱、不耐熱的凍存在口感上的差異,因為選擇的膠體有所不同,帶來的口感也會不同?!贝※i稱。據(jù)了解,制作水果凍的粉,大多以卡拉膠為主體,不耐高溫。耐高溫則需要使用到魔芋粉為主體的堿性凝膠(如同火鍋中吃到的魔芋一樣,可以耐高溫)。
水果做茶飲一直有很多挑戰(zhàn),難做穩(wěn)定、難做標準,但也在持續(xù)優(yōu)化、創(chuàng)新悄然進行、價值更加凸顯。類似水果凍這樣的經(jīng)典小料,在當下審美、品質(zhì)的要求下,再進行微創(chuàng)新、微迭代,依舊有亮點。在潘升儀看來,在合適的價格區(qū)間內(nèi),不考慮水果品類的“對手”乳制品的話(兩者結(jié)合時間久了會有絮狀物),所有水果都合適當小料。
重要的是,要持續(xù)為消費者提供新鮮感,讓“喝水果”這件事變得有趣而便捷。水果小料的創(chuàng)新之路還將有哪些創(chuàng)變?2021值得觀望。
統(tǒng)籌|妮可 編輯|金語 視覺|江飛
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