【前街咖啡師手記】耶加雪菲·紅櫻桃的++ 的表達(dá)方式

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com小編最近喜歡上了一個(gè)鏤空濾杯，小編的同事每天被迫喝下N壺鏤空濾杯的咖啡，(*^__^*)嘻嘻……鏤空濾杯外觀比較精美，小編總結(jié)了一下鏤空濾杯的特點(diǎn)：1.流速快（因?yàn)闆]有濾杯的杯壁，所以排氣很好）2.邊緣咖啡粉不容易過萃（因?yàn)樗训竭_(dá)邊緣就會(huì)滲透濾紙往下流走，浸泡時(shí)間較短。）3.容易萃取不足/不均（流速較快，浸泡時(shí)間較短，如果水流大且沖煮不均勻時(shí)就很容易出現(xiàn)萃取不足或不均勻的情況。）4.濾紙和濾杯之間貼合度不高，濾紙容易往下掉。5.鏤空濾杯容易因?yàn)榇笏骺鞗_時(shí)搖晃，往一邊傾斜。那小編今天是要做什么呢？小編事項(xiàng)用【一刀流】和【分段萃取】的手法，用不同的水溫分別沖煮【耶加雪菲·紅櫻桃】這支豆子，所以是2+1+N（溫度）的表達(dá)方式什么是“紅櫻桃“？簡單來說是一位荷蘭最大的咖啡豆商——Trabocca，這家公司和埃塞俄比亞有很深的淵源，公司的創(chuàng)立者M(jìn)enno Simons本來對咖啡幾乎毫不了解，直到他有一次去埃塞俄比亞旅行，偶然地被當(dāng)?shù)卦N咖啡豆獨(dú)有的味道所驚艷到。同時(shí)也從事其他初級農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的貿(mào)易，包括可可、各種新鮮水果等，致力于尋找各種優(yōu)質(zhì)的原材料，注重環(huán)保、關(guān)注農(nóng)民生活。其公司的愿景是“Discover，Develop，Deliver”。Menno Simons從創(chuàng)建公司開始走訪埃塞俄比亞全國的各個(gè)咖啡豆產(chǎn)區(qū)、莊園、處理工廠，去發(fā)現(xiàn)各種風(fēng)味迷人的咖啡豆品種。于是“紅櫻桃計(jì)劃”便應(yīng)運(yùn)而生?！凹t櫻桃計(jì)劃”通過提高優(yōu)質(zhì)咖啡生豆的采購價(jià)格來鼓勵(lì)咖啡農(nóng)更用心地完成咖啡豆采摘、處理等的每一個(gè)過程。這樣生產(chǎn)出來的咖啡豆品質(zhì)更好、口感更佳，能夠更好地得到的終端市場認(rèn)可，從而平衡相對較高的咖啡采購價(jià)格。而小編的這支【耶加雪菲·紅櫻桃】是來自阿勒特蘭莊園的。阿勒特蘭莊園這里的每個(gè)咖啡小農(nóng)擁有的栽種面積平均約為0.6公頃，由數(shù)百個(gè)咖啡農(nóng)組成，其栽種海拔近2000米，氣候溫差大，且土壤肥沃，提供了優(yōu)秀的生長環(huán)境，生豆本身就散發(fā)出濃郁的葡萄干及發(fā)酵酒香的香氣。近黃褐色的豆子體型來看其實(shí)不大，屬細(xì)長型，但是放在手上的重量感卻很扎實(shí)，烘焙后我們發(fā)現(xiàn)，明亮的莓果香氣，或是濃郁如巧克力般的余韻，讓這支豆子無論是淺烘焙或是深烘焙都有著亮眼的表現(xiàn)。小編嘗試用高溫、中溫和低溫的水來沖煮淺度烘焙的“紅櫻桃”，現(xiàn)在開始我們的沖煮實(shí)驗(yàn)吧！【一刀流95℃】參數(shù)：鏤空濾杯/95℃/BR 5G/1:15手法：注水31克悶蒸30秒后直接注水至225克，見粉床后移走濾杯，總時(shí)間1’29”。（因?yàn)樗疁剌^高，為了防止過萃所以小編在沖煮時(shí)用大水流快沖。）風(fēng)味：整體口感有點(diǎn)澀，比較薄，聞起來有濃郁的花香、成熟草莓香、烤杏仁的香氣，喝起來偏焦糖、烏龍茶、可可、草本植物、玄米茶的風(fēng)味，溫度降下來后由柑橘水果的酸，酸味不明顯，回甘有蜂蜜的甜味?！痉侄屋腿?5℃】參數(shù)：鏤空濾杯/95℃/BR 5G/1:15手法：注水30克悶蒸30秒后注水至135克，見粉床后再注水至222克，見粉床移走濾杯，總時(shí)間1’32”。（分段萃取因?yàn)榻莸臅r(shí)間比較多且水溫，所以小編充足水流會(huì)比一刀流稍大些從而防止因萃取時(shí)間過長而引起的過萃。）風(fēng)味：整體感覺比較醇厚，聞起來有濃郁的花香、青草、檸檬香氣，喝起來有莓果、金桔、奶油、巧克力、香料的風(fēng)味，回甘有焦糖，余韻帶有玫瑰花的香氣?！疽坏读?0℃】參數(shù)：鏤空濾杯/90℃/BR 5G/1:15手法：注水31克悶蒸30秒后直接注水至226克，見粉床后移走濾杯，總時(shí)間1’49”。（因?yàn)槭且坏读鳎运鶗?huì)比分段萃取的細(xì)一些，讓其有足夠的萃取時(shí)間。）風(fēng)味：整體感覺比較柔和、干凈，香氣比較明顯，帶有檸檬香、花香、成熟橙子的香氣，喝起來柑橘、梅子、花香的風(fēng)味比較突出，堅(jiān)果風(fēng)味較弱；回甘有蜂蜜、可可的味道?！痉侄屋腿?0℃】參數(shù)：鏤空濾杯/90℃/BR 5G/1:15手法：注水30克悶蒸30秒后注水至127克，見粉床后再注水至228克，見粉床移走濾杯，總時(shí)間1’50”。（分段萃取因?yàn)榻莸臅r(shí)間比較多，所以小編充足水流會(huì)比一刀流稍大些從而防止因萃取時(shí)間過長而引起的過萃。）風(fēng)味：整體口感比較厚重，醇厚度較高；喝起來甘草、香料、可可、榛果風(fēng)味比較明顯，水果風(fēng)味的柑橘、莓果味較弱，聞起來有花香和發(fā)酵酒香氣，回甘有焦糖風(fēng)味?！疽坏读?5℃】參數(shù)：鏤空濾杯/85℃/BR 5G/1:15手法：注水29克悶蒸30秒后直接注水至226克，見粉床后移走濾杯，總時(shí)間2’06”。（因?yàn)樗疁剌^低，為了能夠得到較高的萃取率，所以沖煮水流較細(xì)且慢。）風(fēng)味：整體口感很圓潤、柔和且余韻持久。聞起來有玫瑰花香、檸檬香氣，喝起來有活潑的檸檬酸，香喝一杯花茶，帶有奶油、可可的風(fēng)味，回甘時(shí)又蔗糖的甜?！痉侄屋腿?5℃】參數(shù)：鏤空濾杯/85℃/BR 5G/1:15手法：注水29克悶蒸30秒后注水至125克，見粉床后再注水至225克，見粉床移走濾杯，總時(shí)間2’05”。（分段萃取的低水溫也是慢沖，延長其沖煮時(shí)間讓它的風(fēng)味更加的均衡。）風(fēng)味：整體口感醇厚、均衡，聞起來帶有茉莉花、姜花的香氣，喝起來有楓糖、檸檬茶、香草糖漿、可可、奶油的風(fēng)味，回甘有楓糖、蜂蜜的味道。在鏤空濾杯下用【一刀流】和【分段萃取】方式?jīng)_煮不同水溫的“紅櫻桃”展現(xiàn)出來的風(fēng)味也是很不一樣的。在高溫時(shí)，萃取出來的香氣會(huì)更加明顯持久，因?yàn)檩腿〉臅r(shí)間短，所以喝起來會(huì)比較薄，溫度降下來后水果風(fēng)味會(huì)更明顯。能夠很好的感受溫度變化過程中的風(fēng)味表現(xiàn)?！疽坏读鳌恳驍嚢瓒噍腿∷俣雀?，所以草本、堅(jiān)果風(fēng)味較多一些，但因萃取率高即使在鏤空濾杯的幫助下也好像有點(diǎn)過萃了，若用在V60或以浸泡為主的濾杯時(shí)可能已經(jīng)嚴(yán)重過萃?！痉侄屋腿　恳?yàn)閿嚢栎^少，雖然有浸泡的時(shí)間，但水流也很快滲過濾紙往下流了，所以并不容易過萃且萃取風(fēng)味比較均衡，香氣、成熟水果、堅(jiān)果風(fēng)味，層次分明。在中溫的里，【一刀流】因攪拌較多即使和【分段萃取】的時(shí)間差不多，其萃取出來的風(fēng)味會(huì)更偏向于柑橘類水果的風(fēng)味，整體口感比較清新、干凈，【分段萃取】因浸泡的時(shí)間比較多，萃取率較高，所以風(fēng)味更偏向于堅(jiān)果風(fēng)味，口感更醇厚。低溫的時(shí)候，一般會(huì)沖慢一些希望通過延長萃取時(shí)間來達(dá)到較高的萃取率。這里的【一刀流】和【分段萃取】的風(fēng)味比較接近，若要論起來【一刀流】的口感更加圓潤一些，【分段萃取】則是花香更加持久。在低溫萃取中，風(fēng)味層次感不足高溫和低溫，但其優(yōu)勢在于風(fēng)味即使在溫度降下來后也能保持一個(gè)良好的風(fēng)味。鏤空濾杯的高、中、低溫沖煮的“紅櫻桃”，小編感覺高溫快沖的【分段萃取】、中溫的【一刀流】在鏤空濾杯下的“紅櫻桃”更具有表現(xiàn)力。【更多分享】【前街咖啡師手記】悶蒸時(shí)注水速度的快慢對咖啡風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生什么影響呢？【前街咖啡師手記】越南滴濾杯做手沖，沖煮參數(shù)實(shí)驗(yàn)【前街咖啡師手記】黃蜜、紅蜜、黑蜜處理的咖啡有多大區(qū)別呢？【前街尋豆手記】來自哥斯達(dá)黎加拉斯哈拉斯莊園的黑靈魂