專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com最近的小編迷戀上了研究利用不同研磨方式用同種的咖啡萃取過程使咖啡做出接近的風味。之前做過平刀盤、錐形刀盤的對比，做過用手磨和意式咖啡磨針對意式咖啡做對比。那么這次的小編就用了日本的PORLEX手搖磨豆機和我們的Forte-BG電動磨豆機進行對比。而進行對比操作的是方便簡單的法壓壺。首先，我們Forte-BG電動磨豆機的常使用的法壓壺研磨度是6Z中國標準（20號篩網(wǎng)通過率37%）下面就開始對PORLEX手搖磨豆機進行調(diào)磨
PORLEX手搖磨豆機是陶瓷錐形刀盤，而且調(diào)磨的地方是沒有顯示調(diào)磨刻度的，那怎么調(diào)研磨度呢？小編扭了幾下發(fā)現(xiàn)每旋轉(zhuǎn)到一個位置會聽見“咔”的聲響，于是就以這響聲作為調(diào)磨的參數(shù)，每響一次為一度。先把螺母扭到最緊后直接調(diào)到10的研磨度，因為我們今天做的是法壓壺，而法壓壺需要中粗的研磨程度，所以直接跳過了前面的研磨度。（左轉(zhuǎn)粗，右轉(zhuǎn)細）
PORLEX手搖磨豆機10的研磨度通過率只有25%顆粒感非常明顯，成片狀。于是把研磨度直接調(diào)到了研磨度7的通過率是57%，繼續(xù)往粗又調(diào)了一次研磨度8通過率是43%，最后調(diào)到了研磨度9的通過率是33%相對的接近了Forte-BG電動磨豆機研磨度6Z的通過率。找到接近研磨度后就開始測試了。測試的對象是巴拿馬日曬花蝴蝶
花蝴蝶這支豆子是由70%瑰夏、30%卡杜拉、卡杜艾組成的，栽種在波奎特的巴魯火山區(qū)域，生長在海拔1600米的火山區(qū)域，巴拿馬當?shù)靥厥獾奈夂驅(qū)е卤緟^(qū)的降雨量充沛，且晝夜溫差大，再加上火山地區(qū)的特有火山巖土壤，以及細致的采收和精細處理，使這支咖啡無論在厚實度、酸質(zhì)、花香上表現(xiàn)都相當出色?！救諘窕ê吭诒瓬y時帶有發(fā)酵果香、柑橘、花香、綠茶、莓果，整體是比較均衡的，層次豐富，甜感明顯。那么在法壓壺中的表現(xiàn)又是如何呢？
為了減少人為因素造成萃取方式的不同，所以統(tǒng)一用法壓壺進行沖煮之余中途不進行攪拌，1:10粉水比，20克粉，90℃水溫，200克水，在3’40”時把壓桿壓下，出杯時間在4分鐘左右。以下看看電磨和手磨之間的對比吧
Forte-BG電動磨豆機研磨度6Z：風味會帶有甘草、柑橘、花香、焦糖、莓果、 青葡萄，整體風味平衡，酸度柔和，回甘有紅茶的風味，花香持久，口感飽滿PORLEX手搖磨豆機研磨度9：風味帶有木質(zhì)、莓果、檸檬酸，整體風味比較薄弱。所以小編決定調(diào)細一個研磨度。PORLEX手搖磨豆機研磨度8：風味仍然有木質(zhì)的雜味，帶有檸檬的酸，青葡萄的酸味，整體會比研磨度9時的風味更加濃郁口感飽滿一些，但是酸味比較尖銳且有澀感。再觀察了一下，其實手搖磨豆機研磨度8和Forte-BG電動磨豆機研磨度6Z肉眼看上去顆粒較接近，所以決定把細粉去掉。
手搖磨豆機研磨度8去細粉：風味整體表現(xiàn)會好很多，但是可能沒有了細粉所以感覺會比較平衡，澀感沒有了，喝起來像偏酸一些的帶點檸檬味的混合果汁，回甘是有點淡淡的甜。為了能夠做出更好的風味，所以繼續(xù)調(diào)細了一個，即研磨度7并且去掉了細粉。用法壓壺沖煮出來后感覺日曬花蝴蝶像復(fù)活過來一樣，出現(xiàn)了Forte-BG電動磨豆機研磨度6Z時的風味，有甘草、柑橘，還帶有清新的綠茶，回甘時有蜂蜜的甜味，口感飽滿順滑。
總 結(jié)首先我們店員的PORLEX手搖磨豆機可能因為歷史有點悠久的原因，所以研磨出來的顆粒非常的不均勻，且有很多的細粉。如果單純按照過篩率的研磨程度和電磨的Forte-BG是根本沒有辦法同場競技的。當我們把研磨度調(diào)細了明顯整體的風味都會有所提升，但是無論是粗還是細都同樣出現(xiàn)木質(zhì)的雜味，這應(yīng)該就是細粉過萃所造成的，因此我們把細粉去掉后雜味就沒有，并且花蝴蝶的口感更加飽滿豐盈，醇厚。因此，我們在使用手磨的過程中由于細粉真的是太多了，所以小編建議最好能夠配搭上一個篩粉器減少細粉對于沖煮過程中的影響。更多知識【前街咖啡師手記】風味型的虹吸咖啡應(yīng)該怎么確定粉水比例？【前街咖啡師手記】不同處理法的花蝴蝶，區(qū)別大不大？【前街烘焙師手記】如何確定哥斯達黎加莫扎特的曲線？【前街咖啡師手記】新買的磨豆機研磨度應(yīng)該如何確定？
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