【前街尋豆手記】來自哥斯達(dá)黎加拉斯哈拉斯莊園的黑靈魂

專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.comFinca Las Lajas Alma Negra哥斯達(dá)黎加·黑靈魂國家：哥斯達(dá)黎加產(chǎn)區(qū)：中央山谷海拔：1300-1500M處理法：日曬處理等級：SHB品種：卡杜拉、卡杜艾01| 產(chǎn)區(qū)介紹哥斯達(dá)黎加位于中美洲，是咖啡最早傳入中美洲種植的國家，歷史悠久，咖啡組織自生產(chǎn)到銷售系統(tǒng)完備。由于位于中美峽地，火山土壤十分肥沃，且排水性好，特別是中部高原CentralPlateau，這里咖啡種植地為火山地形擁有的肥沃火山灰、溫和適宜的氣溫的，有穩(wěn)定豐沛的雨量，咖啡成為主要農(nóng)產(chǎn)品的因素之一。*中央谷地海拔1,200-1,600米，產(chǎn)季11月~3月，這個產(chǎn)區(qū)有三個子產(chǎn)區(qū)，它們分別是圣何塞、埃雷迪亞、 阿拉胡埃拉。產(chǎn)區(qū)內(nèi)有三座高海拔火山：Irazu、Barva、Poas ，它們?yōu)橹苓叺目Х犬a(chǎn)區(qū)提供豐富的養(yǎng)分。微型氣候優(yōu)越加上Poás and Barva 兩座火山沃土，使本區(qū)的豆子有優(yōu)越的特質(zhì)，例如巧克力可可風(fēng)味、明亮的果酸與優(yōu)雅的香氣。中央山谷區(qū)也是哥斯達(dá)黎加最早栽種咖啡的區(qū)域，然后才往別區(qū)發(fā)展該國的咖啡產(chǎn)業(yè)，雨量適中，年均溫19℃，加上海拔高，因此豆質(zhì)硬香氣足、順口、高酸度，豆體飽滿，香味濃郁，本區(qū)咖啡為哥國最早咖啡栽植區(qū)，豐富的火山土質(zhì)，有時帶有巧克力的香味。前段水洗，后段采機(jī)器低溫烘干。02 | 莊園介紹在哥斯達(dá)黎加目前相當(dāng)盛行的精致日曬和蜜處理中，拉斯拉哈斯莊園是最早開始進(jìn)行系統(tǒng)化研究和處理的莊園之一，多年來一直是全球買家相當(dāng)喜愛的咖啡莊園。拉斯拉哈斯莊園目前由第三代莊園主法蘭西斯卡(Francisca Cubillo)和其妻子奧斯卡(Oscar)共同經(jīng)營，莊園位在距離首都不遠(yuǎn)的中央山谷產(chǎn)區(qū)(Central Valley)距離波阿斯(Poas Volcano)火山相當(dāng)近，海拔高度在1,250——1,500米之間，每年年產(chǎn)量約55,200公斤。多年前莊園主法蘭西斯卡一直希望能再提升莊園內(nèi)咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)，在當(dāng)時哥斯達(dá)黎加境內(nèi)絕大多數(shù)的咖啡農(nóng)一般都是采用傳統(tǒng)的水洗處理法以供應(yīng)美國和歐洲市場的需求，因此莊園主便開始著手研究并改良莊園內(nèi)許多器材設(shè)備以便更符合日曬和蜜處理咖啡的需要。采收階段的時候莊園主使用甜度檢測器(BRIX)篩選達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的咖啡紅果，同時建置自有的水洗處理站進(jìn)行咖啡處理，最后再放置于非洲棚架上進(jìn)行后續(xù)的曝曬。在拉斯拉哈斯莊園處理的咖啡中，莊園主把蜜處理和日曬的咖啡借由風(fēng)味的表現(xiàn)分成了多種不同品項，以蜜處理法來說，哥斯達(dá)黎加的農(nóng)民多半借由水洗處理站的去果皮機(jī)來控制殘留的果肉量，但拉斯拉哈斯莊園決定采用另一種方式，也就是保留100%最高比例的果肉但控制在非洲棚架上曝曬和翻動的時間來呈現(xiàn)出不同的咖啡風(fēng)味表現(xiàn)，在蜜處理法上莊園主將咖啡分成黃蜜，紅蜜和黑蜜。同時在莊園的施肥用料上莊園主嚴(yán)格要求所有過程均需按照有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行栽種和施肥，全莊園均使用有機(jī)自制的堆肥，同時把有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)擴(kuò)展到包括土質(zhì)、遮蔭樹和水洗處理廠程序。經(jīng)過多年的努力目前拉斯拉哈斯莊園已經(jīng)通過了日本JAS、美國USDA和NOP有機(jī)認(rèn)證。03 | 處理法黑靈魂這支豆子的處理方式是日曬處理。采收下來的咖啡紅果于清晨放置于非洲棚架上，一天定時翻動進(jìn)行曝曬一天用塑膠布遮陰靜置直到11.5%的含水率，整個過程約需三個禮拜。04 | 生豆分析黑靈魂這支豆子的品種是美洲豆里常見的卡杜拉和卡杜艾。卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一個自然變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)，它的樹體沒有波本高大，更加矮小。由于繼承了波本的血統(tǒng)，所以抗比力比較弱，但是產(chǎn)量卻高于波本。雖然發(fā)現(xiàn)與巴西，但是卡杜拉卻不適合在巴西生長，所以在巴西并沒有大規(guī)模栽種，而是在中南美地區(qū)廣為盛行，例如哥倫比亞、哥斯達(dá)黎加、尼加拉瓜。卡杜艾是一種卡杜拉和Mondu Novo人工雜交的咖啡品種。卡杜艾有比較好的抗自然災(zāi)害的能力，特別是抗風(fēng)抗雨?？ǘ虐瑯浞N比較低矮，相對其他咖啡樹，卡杜艾的果實長的更結(jié)實，不易采摘，果實既有紅色也有黃色。【黑靈魂】的生豆是典型的日曬處理后的黃綠色，聞起來是淡淡的山楂酸香。05 | 烘焙分析烘焙機(jī)楊家800N半直火（烘焙量300g）爐溫預(yù)熱至170℃入鍋，風(fēng)門開設(shè)3,30秒后將火力開至140；回溫點1'36"，溫度是101.6；140℃時火力不變，風(fēng)門開到4。5'15"轉(zhuǎn)黃，青草味消失，進(jìn)入脫水階段，火力不變，風(fēng)門保持4。8'07"脫水完畢，豆表出現(xiàn)皺褶和黑斑紋，烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香，為一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8'50"開始一爆，風(fēng)門全開5，火力不變。一爆后發(fā)展時間1'55，到195℃下鍋。Agrton豆色值是70（上圖），Agrton粉色值是81.5（下圖），Roast Delta值是11.5。杯測風(fēng)味：發(fā)酵果香、花香、柑橘、李子、水果茶。酸甜感明顯，果汁感，整體均衡。06 | 沖煮建議推薦煮制方式：手沖濾杯：Hario V60水溫：90℃粉水比：1:15研磨度：BG 5R（中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%）沖煮手法：32克水悶蒸32秒，注水至126克分段，等水位下降即將露出粉床時繼續(xù)注水至228克斷水，水位下降即將露出粉床時移開濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間是一分五十秒。風(fēng)味：聞起來是淡淡的發(fā)酵酒香和杏仁的香氣，入口是烏梅、柑橘、青蘋果的酸調(diào)，中段開始涌現(xiàn)出黑巧克力、堅果的風(fēng)味，尾段是淡淡的蔗糖甜；溫度降下來以后，入口有著熱帶水果般的酸甜，中段是奶油和蜂蜜般的香甜，余韻帶著些水果茶的感覺。【更多推薦】葡萄干處理巴哈 巴拿馬花蝴蝶哥斯達(dá)黎加莫扎特薩爾瓦多蜜處理艾麗達(dá)鐵皮卡老虎曼特寧危地馬拉微批次波爾薩哥斯達(dá)黎加琵隆玻利維亞 爪哇哥倫比亞瑰夏小藍(lán)莓帕奇小藍(lán)莓帕卡瑪拉