專注咖啡烘焙5周年更多精品咖啡豆請加飲品界前街,微信號:(長按復(fù)制)yinpinjie.com前段時間有朋友問小編:在用沖煮3~4人份的濾杯沖煮出來的咖啡在風(fēng)味上會不會不一樣?
帶著這個問題,小編找了一個3~4人份的Sucakoo V60-02濾杯來試著沖煮一下!【Sucakoo V60-02】材質(zhì):玻璃容量:3~4人份規(guī)格:直徑120mm高95mm 下水孔孔徑25mm(手工測量)
這個Sucakoo濾杯肋骨比較平緩,濾紙容易緊貼著濾杯壁,排氣不暢順,導(dǎo)流作用一般,在下水速度上會偏慢。本次參與測試的豆子是中淺烘焙的【西達摩·燭芒】,其具有非常迷人水果、花香、橡木桶的香氣。與一般非洲咖啡不同的是,西達摩有清澈的果酸,滑潤的口感,并帶有精致的花草氣味。
小編先是按照平時出品所使用的參數(shù)以及手法來進行沖煮:【V60-02】
沖煮參數(shù):35克粉/1:15/研磨度BG-5R(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率58%)/水溫90℃,72克水悶蒸35秒,注水至204克時斷水,看見粉床后再注水至525克,看見粉床后移走濾杯,總時長5’30”風(fēng)味:奶油、柑橘、椰肉、堅果,后段帶有苦澀感,余韻有草本植物風(fēng)味??傮w下水速度很慢,已經(jīng)出現(xiàn)一些過萃的風(fēng)味,所以小編感覺分段式萃取可能會不太適合,于是改變了一下自己的沖煮手法,看看在【一刀流】不停攪拌下濾杯內(nèi)的水流流速會不會快一些?!綱60-02, 一刀流】
沖煮參數(shù):35克粉/1:15/研磨度BG-5R(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩完通過率58%)/水溫90℃,72克水悶蒸35后直接注水至525克斷水,看見粉床后移走濾杯,總時長4’07”
風(fēng)味:可可、堅果、奶油、茶感,回甘是還是有苦澀味、木質(zhì)的味道,酸味比較弱。在【一刀流】的手法下,下水速度稍微快了一些,但是仍然有過萃的風(fēng)味達不到我們理想的狀態(tài),因此小編決定修改研磨度,將研磨度調(diào)粗一些?!綱60-02,分段,研磨度BG-6M】
沖煮參數(shù):35克粉/1:15/研磨度BG-6M(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率50%)/水溫90℃,72克水悶蒸35秒,注水250克時斷水,看見粉床后再注水至527克,看見粉床后移走濾杯,總時長4’50”
風(fēng)味:柑橘、草本、奶油、堅果,濃度較高,但也會出現(xiàn)木質(zhì)的雜味和苦澀感。流水再分段下還是顯得略慢了,所以小編大膽的把研磨度繼續(xù)調(diào)粗?!綱60-02,分段,研磨度BG-7M】
沖煮參數(shù):35克粉/1:15/研磨度BG-7M(中國標(biāo)準(zhǔn)20號篩網(wǎng)通過率38%)/水溫90℃,72克水悶蒸35秒,注水250克時斷水,看見粉床后再注水至526克,看見粉床后移走濾杯,總時長3’49”
風(fēng)味:柑橘、堅果、奶油、蜜桃、柑橘皮油香、花香,回甘有楓糖的甜味???結(jié)通過實驗,小編發(fā)現(xiàn)在沖煮多人份量的咖啡時,在同樣的研磨度、水溫、粉水比的前提下,使用【分段萃取】或【一刀流】的萃取手法的流速都很慢,因此都會出現(xiàn)過萃的風(fēng)味;
當(dāng)把研磨度調(diào)整到BG-6M時,【分段萃取】的手法下流速略快了一些,萃取變得較為均勻,所以咖啡的濃郁度會相對比較高,但仍然帶有過萃的風(fēng)味;繼續(xù)往粗調(diào)整到BG-7M,在這個研磨度下流速明顯快了很多,咖啡液在分段浸泡的過程中時長縮短了,整體表現(xiàn)出來的風(fēng)味會比較清晰、完整,相對來說過萃的風(fēng)味也少了許多。
由于在做3人份的【V60-02】時粉量會比較大,咖啡粉層變厚,當(dāng)研磨度小的時候咖啡粉相對集中,導(dǎo)致水的下降速度變慢甚至是堵塞下水孔,水容易從邊緣流走形成通道效應(yīng),所以萃取出來的咖啡風(fēng)味較薄且不完整。在使用這種大濾杯沖煮多人份咖啡的時候,可以試著把研磨度調(diào)粗,減少咖啡粉和水流的總體接觸面積,從而加快流速并使萃取率變得均勻從而得到比較完整的咖啡風(fēng)味哦!【更多分享】【前街尋豆手記】來一杯充滿茶香的哥倫比亞瑰夏~【前街尋豆手記】哥斯達黎加卡內(nèi)特莊園音樂家系列——葡萄干處理巴哈【前街咖啡師手記】法壓壺的研磨度要怎么選擇?【前街咖啡師手記】不同處理法的花蝴蝶,區(qū)別大不大?