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咖啡跨界，業(yè)界屢見不鮮，大伙樂此不疲。
但熱鬧過后呢？
所以，對一家傳統(tǒng)咖啡館來說，玩跨界真的賺錢嗎？
咖啡館有種死法，叫“加餐死”前兩天，咖sir跟一個咖啡館老板聊天?！盎久刻煜挛缟献识疾诲e，但一到晚餐時間，一大半人都走了?！薄凹硬桶。饶茏尶腿舜舾L的時間，又能增加邊際效益。牛排等簡餐，別那么多油煙就好嘛。”這也是咖sir經(jīng)常對那些尋求轉(zhuǎn)型的咖啡館提的淺薄建議。他吸一口煙，皺緊眉頭：“沒那么簡單。知道嗎，咖啡館有種死法叫‘加餐死’?！边@種說法讓咖sir有點(diǎn)詫異。畢竟市面上，用“咖啡”這個IP混搭、跨界，早就不是什么新鮮蘿卜皮。包子、保健品、中藥老字號，甚至是愛馬仕、Guuci等超級大牌，都跟咖啡玩起了捆綁游戲。
相應(yīng)的，也有越來越多的咖啡館，選擇了嫁接西餐、酒水、書籍等其他品類。雖然各自心懷鬼胎，但道理是相通的：通過跨界，完成兩個品類的客群嫁接，營造更廣闊的消費(fèi)場景，提升市場競爭力?？Х瓤缃?，熱鬧非凡，屢試不爽。
單從一家傳統(tǒng)意義上的咖啡館來說，玩跨界，真的會賺錢嗎？
咖啡跨界，那客群呢？咖啡館里增加西餐，二者都是舶來品，看上去挺自然。這既留住了喝咖啡的顧客，還吸引了對牛排等西餐感興趣的客群。但實(shí)際上呢？通常來說，選擇到咖啡館坐一下午的人，最大的需求就是咖啡館的環(huán)境；
選擇吃西餐的人，需求則更多是儀式感。
你無形中趕走了那些喜歡純粹環(huán)境的熟客，甚至連老板自己都覺得加餐“玷污”了咖啡廳的氣質(zhì)；而同時，想吃西餐的客群，又覺得你品類不全，做的不專業(yè)。你此時的核心客戶，變成對這兩方面需求有交集的客群。否則，他會去更不食人間煙火的咖啡館喝咖啡，去更有格調(diào)的西餐廳就餐。既然是交集，就意味著增加牛排后的客群，并沒有擴(kuò)大，反而變窄了。連氣質(zhì)和咖啡如此搭配的牛排尚且如此，就更別提咖啡館里賣衣服等奇葩跨界了。
只是增加一道牛排那么簡單？增加一道牛排，并不簡單。相信加過餐的都有體會：往小處說是加了一道菜，往大了說，這是新增了一個品類、一套人馬，意味著人力、房租、原料、設(shè)備等更多的成本投入。你的咖啡豆供應(yīng)商會給你供應(yīng)牛肉嗎？吧臺那個拉花漂亮的咖啡師，做過廚師嗎？
你的三頭Slayer咖啡機(jī)，能煎牛排嗎？店面太小，似乎也搞不出blingbling的西餐環(huán)境吧？所以，增加一道牛排，有沒有感到頭頂上的“三座大山”更大了？
這還是假設(shè)你有同時經(jīng)營兩個品類的天賦——畢竟，賣牛排和賣咖啡，不是一回事兒。當(dāng)然，對資本雄厚的連鎖咖啡來說，這些成本通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；瘮偙『?，也許并不是什么難題。但對傳統(tǒng)的個體咖啡館老板而言，終歸是暗藏風(fēng)險。
叫好 Or 叫座？跨界經(jīng)營要明白：哪些是用來揚(yáng)名的，哪些是用來賺錢的？對于著名的安利、重要老字號胡慶余堂等品牌來說，跨界引入咖啡，只是個流量入口和提升品牌的手段。咖啡對他們來說，掙不掙錢并不重要，他們設(shè)計(jì)的豐厚利潤，在保健品中，在中草藥里。
胡慶余堂的草藥咖啡但咖啡館增加一道牛排，看似簡單的問題，卻需要一番精細(xì)考量：是想通過這道牛排延長顧客的停留時間，以期賣出更多的咖啡？還是看好牛排的高客單，希望以此謀利？它是負(fù)責(zé)叫好，還是負(fù)責(zé)叫座？這道牛排帶來的收益，能否抵消為它額外付出的成本？所以，把這些問題數(shù)據(jù)量化后，再來決定你的咖啡館是不是真的要增加一道牛排。本文為咖門原創(chuàng)文章，未經(jīng)許可請勿轉(zhuǎn)載。如需轉(zhuǎn)載，請聯(lián)系咖sir微信：Lu4967
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