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最近，上海一個(gè)規(guī)矩超多的預(yù)約制咖啡館，吸引了我的關(guān)注。
店門(mén)緊閉、去喝咖啡必須提前預(yù)約、同時(shí)只能接待5個(gè)客人、最貴的咖啡一杯198元……
不僅沒(méi)吃“情懷”的虧，還越開(kāi)越火，在大眾點(diǎn)評(píng)上好評(píng)如潮。
預(yù)約制，對(duì)咖啡館來(lái)說(shuō)，會(huì)是個(gè)好模式嗎？
作者｜國(guó)君-01-一家必須預(yù)約的咖啡小店
這家店名叫“光景一會(huì)”，位于上海網(wǎng)紅咖啡店聚集地——永康路。
和大部分網(wǎng)紅店不同，它是一家盡力把自己藏起來(lái)的店：招牌極其隱蔽，大門(mén)總是關(guān)著，在人群中很極易擦肩而過(guò)。普通顧客即便看到了也進(jìn)不去，因?yàn)檫@家店是預(yù)約制，不預(yù)約就要等位很久。猛地一看，在寸土寸金，網(wǎng)紅扎堆的永康路，這種看起來(lái)純“玩兒情懷”的店，除非老板“家里有礦”，否則大概率會(huì)慘淡收?qǐng)?。但事?shí)上，這家店2018年就已經(jīng)開(kāi)業(yè)了，老板家里也沒(méi)“礦”，至今仍然活得很好，不僅在很快就實(shí)現(xiàn)了盈利，還達(dá)到了咖啡館令人羨慕的近百元客單。“這個(gè)店算是微利前行吧，是為了實(shí)現(xiàn)我們的咖啡理想而做的一個(gè)實(shí)驗(yàn)，甚至是一種商業(yè)模式的探索?！崩习甯嬖V我。這家店不同于我喝過(guò)的大部分咖啡館，它的布局類(lèi)似于日料店，圍著吧臺(tái)只有5個(gè)座位，咖啡師在吧臺(tái)近距離為顧客1對(duì)1服務(wù)，私密性和體驗(yàn)感絕佳。
吧臺(tái)位方便咖啡師為顧客1對(duì)1服務(wù)，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)在這家店，我特別留意到兩個(gè)細(xì)節(jié)：
咖啡師有一套繁瑣的“點(diǎn)單5連問(wèn)”第一問(wèn)：您想喝加牛奶還是不加牛奶的？如果顧客想要加牛奶的，會(huì)針對(duì)意式推薦，夏季推薦有果香的拼配豆，冬季推薦酒香的拼配豆。第二問(wèn)：喜歡咖啡味重的還是奶味重的？口味重的推薦澳白，喜歡牛奶的推薦拿鐵。第三問(wèn)：如果客人不想喝奶咖，會(huì)進(jìn)入到單品點(diǎn)單環(huán)節(jié)，咖啡師會(huì)拿出手繪的豆單，詢(xún)問(wèn)客人喜歡水果風(fēng)味的豆子，還是口感濃郁的 ？喜不喜歡果酸？如果是個(gè)咖啡入門(mén)級(jí)選手，咖啡師講解的耐心度，不會(huì)讓你有絲毫的羞恥感。第四問(wèn)：喜歡什么烘焙度的，淺烘還是中烘？不懂的顧客，還可以進(jìn)入到自由提問(wèn)環(huán)節(jié)。第五問(wèn)：豆子和烘焙度確定后，咖啡師會(huì)讓你選擇萃取方式：虹吸還是手沖？5連問(wèn)之后，才會(huì)進(jìn)入稱(chēng)重、磨粉、聞香的制作環(huán)節(jié)。
每杯飲品都會(huì)加一個(gè)“小杯裝”出品的時(shí)候，常規(guī)的杯型 200毫升，但每一杯飲品都會(huì)再加一個(gè)50毫升的小杯子，這是什么操作？
每杯飲品都會(huì)加一個(gè)“小杯裝”，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)老板告訴我，如果是奶咖，小杯子里通常是美式，讓顧客體驗(yàn)豆子的風(fēng)味；如果是熱咖啡，會(huì)配小杯的冰咖啡，讓顧客從熱喝到冷，體驗(yàn)不同溫度下的風(fēng)味變化。如果是兩個(gè)人結(jié)伴而來(lái)，點(diǎn)了不同的咖啡，小杯子里會(huì)放上對(duì)方點(diǎn)的咖啡，方便相互品嘗交流。此外，如果客戶(hù)說(shuō)過(guò)不喜歡酸，咖啡師就會(huì)溫馨提醒，要在中溫區(qū)的時(shí)候喝完，涼了會(huì)更酸……總之，這家店的特點(diǎn)，是讓顧客感受到“每一分喜好都被超認(rèn)真對(duì)待”。
所以顧客基本上都會(huì)點(diǎn)兩杯甚至更多，客單價(jià)也隨之而高了起來(lái)。而且一來(lái)再來(lái)，還會(huì)呼朋引伴。
大眾點(diǎn)評(píng)上很多顧客都表示會(huì)再來(lái)來(lái)得多了，對(duì)咖啡的興趣被培養(yǎng)起來(lái)后，剁手之旅就開(kāi)始了：店里的豆子、器具、設(shè)備都可以買(mǎi)回家，自己慢慢研究，還可以預(yù)約來(lái)店里切磋。老板告訴我，光景一會(huì)，平均一天只接待約20個(gè)客人，但客單價(jià)基本在90元以上，加上豆子和器具的銷(xiāo)售，這樣一個(gè)追求情懷的門(mén)店，才能夠微薄盈利。
-02-預(yù)約制是兼顧情懷和商業(yè)的好模式嗎？
有一個(gè)段子說(shuō)：怎么才能通過(guò)開(kāi)咖啡館成為百萬(wàn)富翁？答：先成為千萬(wàn)富翁，然后再為了情懷，去開(kāi)一家夢(mèng)想中的咖啡館。不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，咖啡圈內(nèi)流傳著“從入行到轉(zhuǎn)行”、“一如餐飲深似海，唯有咖啡死得快”之類(lèi)的自嘲段子。無(wú)數(shù)人的咖啡館夢(mèng)，要么掙扎在生存線，要么在一聲嘆息中夭折。后來(lái)在Manner的引領(lǐng)下，小店模式似乎讓人看到了曙光：門(mén)檻低、投入少，能滿(mǎn)足“開(kāi)一家小小咖啡館”的夢(mèng)想。如果店主頭腦清醒、技術(shù)在線、能侃會(huì)撩，月入過(guò)萬(wàn)不是夢(mèng)。
門(mén)檻低、投入少的“小店模式”這幾年備受推崇但當(dāng)重空間體驗(yàn)的大店模式，和追求極致性?xún)r(jià)比的小店模式都體驗(yàn)了一遍后，大家發(fā)現(xiàn)，玩兒情懷開(kāi)大店的，大都死得很慘；追求平效的小店，大都活得很累。一個(gè)不能良性經(jīng)營(yíng)，一個(gè)很難安放情懷，不少人在商業(yè)和情懷的天平上，戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，無(wú)法取舍。而像光景一會(huì)這樣的預(yù)約制小店，似乎一邊沉浸于咖啡技藝的探索，一面又賺到了體面的收入，對(duì)咖啡的一腔熱情得到了回應(yīng)和尊重。這種模式也不是只此一家，在天津的老城區(qū)，也有一家預(yù)約制的瘋羊咖啡（傳送門(mén)：喝咖啡要預(yù)約，一天只接7組客人，這樣竟做成點(diǎn)評(píng)第1名）比光景一會(huì)還要小，12平米，4個(gè)座位，一天只能接待7組客人，而且全天可以預(yù)約的時(shí)間段只有7個(gè)小時(shí)。但按照點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站顯示的人均84元消費(fèi)，算下來(lái)1天的營(yíng)業(yè)額也可以破千。另外，瘋羊還提供咖啡豆和常溫甜品預(yù)訂業(yè)務(wù)，也提高了平效。瘋羊咖啡開(kāi)了一年，基本上每天都能約滿(mǎn)，每個(gè)客人來(lái)了基本都會(huì)喝兩杯咖啡。
客人來(lái)了基本都會(huì)喝兩杯，圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)可以說(shuō)，預(yù)約制小店，幫助咖啡師找到了“高凈值客人”：他們?cè)敢鉃榱艘槐Х雀冻龈嗟臅r(shí)間和金錢(qián)。而咖啡師也可以為懂得的人，一心一意地愉悅服務(wù)，一期一會(huì)的美好時(shí)光里，賓主盡歡。預(yù)約制小店看起來(lái)似乎是個(gè)不錯(cuò)的商業(yè)模式。但我勸你先別著急開(kāi)，因?yàn)殡m然都是開(kāi)小店，但預(yù)約制小店的門(mén)檻卻不一般。
-03-開(kāi)預(yù)約制小店，要先做這些準(zhǔn)備
首先，你光熱愛(ài)咖啡不夠，要做一個(gè)真正有實(shí)力的咖啡師，既執(zhí)著于黃金萃取比例，又了解最新的網(wǎng)紅喝法，還得對(duì)各大產(chǎn)區(qū)的歷史和風(fēng)味門(mén)兒清，而且還在不斷的學(xué)習(xí)精進(jìn)。
咖啡師要對(duì)咖啡知識(shí)門(mén)兒清如果再打過(guò)比賽，又有幾分顏值和知名度，那就堪稱(chēng)完美。畢竟有時(shí)候，咖啡好不好喝，真的取決于人。其次，你最好曾開(kāi)過(guò)店，本身就培養(yǎng)了一大波迷妹迷弟，大家愿意追隨你的步伐， 進(jìn)行更高階的咖啡升級(jí)。光景一會(huì)正是如此，2015年他們從第一家店開(kāi)始就堅(jiān)持以手沖和虹吸作為特色，開(kāi)店3年多，培養(yǎng)了大批“專(zhuān)業(yè)顧客”，2018年預(yù)約店開(kāi)始后，其中嘴巴喝“刁”了的顧客，就奔著“僅此一家別無(wú)分店”的極致體驗(yàn)去了。第三，你沒(méi)有“出任CEO，走上人生巔峰”的暴富野心，因?yàn)檫@樣的小店，實(shí)現(xiàn)不了宏圖大業(yè)，只能在成全你對(duì)咖啡的執(zhí)念后，再給你一份足以溫飽的收入。如果你是“何以解憂唯有暴富”派，這門(mén)生意真的不適合你。
和所有行業(yè)大不同的是，咖啡行業(yè)在追求贏利之余，還充斥著美妙的靈魂、悅目的顏值、迭代的技術(shù)、無(wú)窮的創(chuàng)意......
對(duì)曾經(jīng)九死一生的咖啡館，預(yù)約制或許是一條“小而美”的可行之路。
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統(tǒng)籌｜妮可 編輯｜金語(yǔ) 視覺(jué)｜江飛文章為咖門(mén)原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
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