自己苦苦經(jīng)營(yíng)數(shù)年的飲品店，終于小有名氣，是偏安一隅？還是去更大的世界闖一闖呢？ 相信多數(shù)人會(huì)選擇后者吧。然而，跨區(qū)域開店如同遠(yuǎn)距離作戰(zhàn)一樣，需要有充足的準(zhǔn)備。否則就可能水土不服、鎩羽而歸。 孫子兵法講，“凡用兵之法，馳車千駟，革車千乘，帶甲十萬(wàn)，千里饋糧。” 跨區(qū)域開店要準(zhǔn)備什么？跟著咖門來(lái)看看——1前期考察區(qū)域市場(chǎng)和對(duì)手情況跨區(qū)域開店前，首先要做的事情主要有兩件。一是，對(duì)目標(biāo)區(qū)域進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和考察。目標(biāo)城市居民的消費(fèi)水平、生活習(xí)慣、當(dāng)?shù)匚幕?，重要商圈有哪些，哪些街道比較繁華，哪些區(qū)域人流量最多，都要有大致的了解。 二是，自己所經(jīng)營(yíng)品類在當(dāng)?shù)赜心男┲饕獙?duì)手。他們的經(jīng)營(yíng)狀況如何，有哪些優(yōu)點(diǎn)，不足之處是什么。所謂知己知彼，百戰(zhàn)不殆，充分了解自己的對(duì)手才能立于不敗之地。2人才準(zhǔn)備拓店、管理、技術(shù)都不能少做餐飲，從拓店到經(jīng)營(yíng)，從產(chǎn)品到服務(wù)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都離不開人的作用。 此次參訪的多位老板，均將人才準(zhǔn)備放到開店準(zhǔn)備的首要地位。具體到跨區(qū)域開店，主要是三方面人才。1拓店人才前期拓店人才就像部隊(duì)中的偵察兵，精準(zhǔn)選址、投入產(chǎn)出比、房東談判、商場(chǎng)談判等等都需要由他們完成。 “有的人選址的時(shí)候，能獲知全城各個(gè)區(qū)域用電量的分布情況，用這種方法來(lái)判斷人流量?！?河南客萊樂(lè)餐飲管理有限公司總經(jīng)理張磊說(shuō)，“跨區(qū)域開店時(shí)，這樣的人才是非常稀缺的，他需要對(duì)目標(biāo)城市非常了解才行。”2管理人才去年年底，奈雪の茶短時(shí)間內(nèi)在北京、上海、西安、杭州等多個(gè)城市開始落子布局。
▲可以說(shuō)是做足準(zhǔn)備了為了能夠保持高速穩(wěn)定的開店，2017上半年奈雪一直在做人員的儲(chǔ)備和培養(yǎng)?！霸谌ヒ粋€(gè)區(qū)域開店之前，會(huì)很早就將團(tuán)隊(duì)準(zhǔn)備好。”奈雪の茶創(chuàng)始人彭心表示。據(jù)了解，相關(guān)員工都要提前三個(gè)月去深圳學(xué)習(xí)與考核，并經(jīng)歷過(guò)多個(gè)新店開業(yè)的流程。 張磊透露，旗下無(wú)論是祖母的廚房西餐廳還是牛悅客，在經(jīng)營(yíng)時(shí)都采用人才超配的戰(zhàn)略。比如，就店長(zhǎng)這個(gè)層面來(lái)說(shuō)，每個(gè)門店都采用雙店長(zhǎng)制，兩個(gè)店長(zhǎng)輪流進(jìn)行管理。這樣一來(lái)，在開新店的時(shí)候，就可以保證有充足的后備管理。3關(guān)鍵技術(shù)性人才對(duì)于大部分中餐和西式正餐來(lái)說(shuō)，一個(gè)好的廚師團(tuán)隊(duì)是餐廳能否經(jīng)營(yíng)下去的重要因素。 除了上述幾種重要人才外，一些可替代性比較強(qiáng)的崗位，可以在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行招聘，統(tǒng)一進(jìn)行培訓(xùn)后即可上崗。3制度先行預(yù)先設(shè)計(jì)完善的管理制度管理過(guò)程中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣一個(gè)矛盾：總部管的太多，容易造成區(qū)域性僵化；管的太少，又容易出現(xiàn)總部“空心化”，造成“屁股決定腦袋”的后果，影響企業(yè)的品牌和形象。 針對(duì)這一點(diǎn)，大龍燚火鍋創(chuàng)始人柳鷙表示，必須用完善的制度設(shè)計(jì)來(lái)平衡兩者的關(guān)系。 大龍燚跨區(qū)域的店面雖然以加盟為主，但是，在跨區(qū)域開店之前，大龍燚就已經(jīng)制訂了一系列標(biāo)準(zhǔn)化的的運(yùn)營(yíng)流程，例如前廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)、后廳運(yùn)營(yíng)手冊(cè)等等。
▲跨區(qū)域開店是對(duì)管理的一次考驗(yàn)除了這些，總部該管什么，有哪些權(quán)力和職責(zé)，每個(gè)區(qū)域有什么權(quán)力和職責(zé)都需要事先進(jìn)行規(guī)劃。4產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化保證出品穩(wěn)定拌調(diào)子熱干面創(chuàng)始人大俠認(rèn)為，跨區(qū)域開店最容易出現(xiàn)的問(wèn)題是，產(chǎn)品口味的不穩(wěn)定。 尤其是對(duì)于需要快速出品的簡(jiǎn)快餐來(lái)說(shuō)，這個(gè)問(wèn)題尤為致命。不論是加盟還是直營(yíng)，口味的不穩(wěn)定都會(huì)對(duì)品牌產(chǎn)生挫傷。想要解決這個(gè)問(wèn)題，必須要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。
▲精品咖啡的出品標(biāo)準(zhǔn)化，跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)更突顯而口味一致本身，就是品牌力的一種體現(xiàn)。5供應(yīng)鏈準(zhǔn)備事先聯(lián)系好穩(wěn)定供應(yīng)商正所謂“兵馬未動(dòng)，糧草先行”。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，供應(yīng)鏈就像行軍打仗時(shí)的糧草一樣。對(duì)于有條件的大企業(yè)來(lái)說(shuō)，可以與大牌的供應(yīng)鏈企業(yè)進(jìn)行長(zhǎng)期合作。 但是，對(duì)于一般性的餐企來(lái)說(shuō)，如果進(jìn)行跨區(qū)域開店，在調(diào)研市場(chǎng)期間就需要和目標(biāo)城市的主要供應(yīng)商取得聯(lián)系。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行考察后，選擇合適的進(jìn)行洽談。 多位老板表示，最忌諱的是經(jīng)常更換供應(yīng)商，不僅會(huì)給其他供應(yīng)商造成不靠譜、不可信任的印象，還會(huì)增加采購(gòu)采購(gòu)成本。最好選擇一個(gè)可以長(zhǎng)期進(jìn)行合作的供應(yīng)商，這樣可以有效降低餐廳的采購(gòu)成本。
蜜雪冰城的門店輻射全國(guó)30多個(gè)省份，在供應(yīng)鏈和門店的管理上，劃區(qū)域成立辦事處、分公司，盡可能減少遠(yuǎn)程管理的不到位。
▲匹配當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)、很有feel的一個(gè)空間甚至，他們?cè)谏虾ＴO(shè)立了一個(gè)研發(fā)中心，以期望獲取更多的全球化視野和資源。在跨區(qū)域的布局中，為品牌本身增加跳板。6營(yíng)銷準(zhǔn)備制造“事前期待”當(dāng)下，營(yíng)銷力已經(jīng)成為和產(chǎn)品力并駕齊驅(qū)的一個(gè)方面，所謂酒香也怕巷子深。北京有璟閣餐飲文化發(fā)展有限公司企劃總監(jiān)祁釗認(rèn)為，營(yíng)銷的本質(zhì)其實(shí)就是制造“事前期待”，所以營(yíng)銷一定要走在開店之前。
▲營(yíng)造一種“事前期待”跨區(qū)域開店之前，可以先在少數(shù)能夠引領(lǐng)輿論的小圈子內(nèi)進(jìn)行內(nèi)測(cè)。比如，邀請(qǐng)當(dāng)?shù)孛朗辰绲囊庖婎I(lǐng)袖、美食大V。接著，邀請(qǐng)當(dāng)?shù)刂囊恍┟襟w機(jī)構(gòu)進(jìn)行測(cè)評(píng)和推廣。這些營(yíng)銷活動(dòng)做完以后，會(huì)在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者中形成一定的“事前期待”。最后，再進(jìn)行類似于發(fā)傳單、開業(yè)慶典、開業(yè)酬賓這樣的地推活動(dòng)。7資金準(zhǔn)備做好一年不盈利的準(zhǔn)備雖然資金因素也在多數(shù)老板的考慮范圍，但是資金因素都被排在了比較靠后的位置。一個(gè)普遍的看法是，跨區(qū)域開店，除了租金、裝修等固定費(fèi)用，還要做好一年不盈利并且照常支付工人工資、滿足日常采購(gòu)和各項(xiàng)支出的準(zhǔn)備。 “跨區(qū)域開店，尤其是跨省、跨大區(qū)域的開店，其本身就是有風(fēng)險(xiǎn)的。所以一定要做好抗壓準(zhǔn)備，做最壞的打算，準(zhǔn)備足夠的流動(dòng)資金。沒(méi)有這些準(zhǔn)備，妄圖一夜回本，這其實(shí)是賭徒心態(tài)，這種心態(tài)在任何行業(yè)都干不長(zhǎng)久。”張磊表示。8其他準(zhǔn)備除了上面這些，付小姐在成都品牌創(chuàng)始人李星星表示，還有一些方面的準(zhǔn)備必須要做。比如，營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、工作人員的健康證等等，各種證件都需要提前辦好。
▲證照缺一不可另外，如何處理和城管的關(guān)系、食藥監(jiān)、工商局等各個(gè)部門的關(guān)系也非常重要。該做的工作，比如食安、衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量等都要做好。在這些基礎(chǔ)上，主動(dòng)配合政府部門的工作，才能夠把生意做的更好、更長(zhǎng)久。9心態(tài)上做最壞的打算開店有風(fēng)險(xiǎn)，投資需謹(jǐn)慎！對(duì)于跨區(qū)域開店更是如此，面臨的風(fēng)險(xiǎn)更大?？鐓^(qū)域開店其實(shí)就是一次重新創(chuàng)業(yè)，對(duì)于創(chuàng)業(yè)，有人說(shuō)失敗是必然的，成功是偶然的。即使所有的準(zhǔn)備都做了，也有可能面臨失敗的局面，所以一定要做好最壞的打算。 “贏不贏看對(duì)手，輸不輸看自己”。面對(duì)跨區(qū)域開店，心態(tài)上要做最壞的打算，行動(dòng)上要做最充分的準(zhǔn)備。10結(jié)語(yǔ)跨區(qū)域開店對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)一個(gè)多方位的考驗(yàn)，從宏觀戰(zhàn)略到微觀操作，每一個(gè)環(huán)節(jié)都需要充分的準(zhǔn)備。 雖然采訪了多位老板，且盡可能的將各個(gè)方面都列到這份清單之內(nèi)，但是依舊可能存在漏洞。身經(jīng)百戰(zhàn)，開店無(wú)數(shù)的你有什么建議和補(bǔ)充，請(qǐng)?jiān)谠u(píng)論區(qū)留言告訴我們哦。END統(tǒng)籌：咖sir | 編輯：溪午文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載于餐飲老板內(nèi)參商務(wù)合作 | 微信：mengmeng478469
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