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有城市宣布復(fù)工又要延遲了。
對心急如焚的飲品人來說，這不是一個(gè)好消息。
作者｜國君-01-復(fù)工再延期，什么時(shí)候才能營業(yè)？
昨天，河南省鄭州市發(fā)布10號(hào)通告，再次發(fā)布推遲復(fù)工通知。通知中指出：提供送餐外供連鎖性餐飲企業(yè)（不設(shè)堂餐）滿足復(fù)工復(fù)產(chǎn)條件的，可以在2月17日復(fù)工。
對于當(dāng)?shù)夭惋嫶笮袠I(yè)來說，這已經(jīng)是第3次延期復(fù)工了。在此之前一一
1月26日，國務(wù)院延長2020年春節(jié)假期至2月2日。
國務(wù)院關(guān)于延長春節(jié)假期的通知1月29日，中央疫情領(lǐng)導(dǎo)小組對返程疫情防控提出錯(cuò)峰疏導(dǎo)要求，明確允許疫情高發(fā)區(qū)人員適當(dāng)延期返程；隨后，多地以及企業(yè)自行延至2月9日復(fù)工。
這幾天，何時(shí)能夠復(fù)工開店?duì)I業(yè)的新聞，牽動(dòng)著全國飲品行業(yè)的心。2月5日，58同城通過58部落進(jìn)行復(fù)工趨勢及就業(yè)情況調(diào)研顯示：目前，全國84%的職場人處于未開工狀態(tài)。
對于北上廣深等一線城市，以及其他新一線、二線城市，現(xiàn)在防疫工作進(jìn)入到了第三階段，過去之后才能相對安全。此時(shí)的餐飲門店開業(yè)，員工、顧客的流動(dòng)，可能會(huì)帶來聚集性的傳播。
餐飲店?duì)I業(yè)可能會(huì)帶來聚集性的傳播2月6日，北京市市場監(jiān)管局發(fā)布新冠肺炎流行期間餐飲服務(wù)單位防控指引，禁止餐飲服務(wù)單位承辦各類群體性聚餐活動(dòng)，消費(fèi)者到餐飲服務(wù)單位就餐，餐飲服務(wù)單位應(yīng)控制就餐人數(shù)、保持合理間距。
截止2月6日晚，雖然大部分城市尚未發(fā)布第三次延遲通知。但從疫情發(fā)展來看，當(dāng)前全國各地具有大量春運(yùn)返程人口的一二線城市，仍面臨非常嚴(yán)峻的疫情傳播壓力?？梢灶A(yù)見，持續(xù)地延遲餐飲復(fù)工，可能是接下來不少地方的選擇。
春運(yùn)返程仍面臨嚴(yán)峻的疫情傳播壓力每一天都在艱難支撐，翹首以盼復(fù)工的飲品人，焦慮又增加了幾分。
每延遲一周，可能全國就會(huì)有成千上百的門店永遠(yuǎn)離開這個(gè)行業(yè)。
-02-恢復(fù)營業(yè)后，可能會(huì)面臨五大問題
新茶飲用的原料以茶葉、水果、牛奶、糖漿、小料等為主，門店復(fù)工后可能還會(huì)面臨以下五大問題。
核心原料空缺疫情期間，多地封路封城，果農(nóng)種植的水果大面積爛在地里，在網(wǎng)上求助的案例并不少見。
網(wǎng)絡(luò)求助信息比比皆是比如現(xiàn)在正當(dāng)季的草莓：正是草莓大批量上市的季節(jié)，山東平度甜寶奶油草莓，因?yàn)橐咔榈脑?，草莓大量積壓腐爛。上游產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)軗p后，飲品店恢復(fù)營業(yè)，很可能會(huì)面臨無水果可買的境況。
原料價(jià)格上漲從肉蛋禽奶等生活必需品價(jià)格的漲幅來看，水果、牛奶等原料的價(jià)格，也會(huì)根據(jù)市場行情有相應(yīng)的漲幅。
物流通路遇阻按照疫情發(fā)展，流通領(lǐng)域可能是復(fù)工較晚的行業(yè)。那么飲品店可能面臨的情況是：即便開門了，拉不來貨，后續(xù)供應(yīng)跟不上，市場即使有需求，一時(shí)間也很難恢復(fù)運(yùn)營能力。
目標(biāo)客群未復(fù)工，賣給誰？新茶飲的目標(biāo)客戶是白領(lǐng)、學(xué)生等群體。從各地復(fù)工情況來看，如果寫字樓延遲上班，特別是多地學(xué)校推遲開學(xué)，飲品店即便是克服萬難開業(yè)了，東西賣給誰？很可能出現(xiàn)營業(yè)額不能支撐運(yùn)營成本的情況。
購物中心未開業(yè)，怎么賣？不少茶飲店開在購物中心，而各大購物中心在疫情期間關(guān)閉之后，需要根據(jù)政府通知才能開始營業(yè)。這時(shí)候，開不開業(yè)就不是一家店、一個(gè)品牌能夠決定的事了。
-03-非常時(shí)期，保命必須用“非常手段”
把子彈留給一線，保住優(yōu)秀人才不流失餐飲品牌是典型的人力密集型企業(yè)，在巴奴創(chuàng)始人杜中兵看來，團(tuán)隊(duì)才是核心資產(chǎn)。一線打仗的兵，無論何時(shí)都不是累贅，不是負(fù)資產(chǎn)。
團(tuán)隊(duì)是核心資產(chǎn)，圖片來自@巴奴毛肚火鍋德魯克認(rèn)為：要求員工忠誠于企業(yè)本身是錯(cuò)誤的，世界上沒有不辨是非的愚忠，相反，企業(yè)每天都必須爭取獲得員工的忠誠。疫期不少餐企不得不停發(fā)或者減半發(fā)放工資，這時(shí)候如何通過文化建設(shè)、內(nèi)部溝通、激勵(lì)政策、輪崗制度等，保證核心團(tuán)隊(duì)不流失，值得行業(yè)人思考。
對此，樂凱撒的做法是，董事長和CEO“戰(zhàn)斗”不結(jié)束不發(fā)工資，經(jīng)營團(tuán)隊(duì)“戰(zhàn)斗”結(jié)束前一律半薪，“把子彈留給一線奮斗者們”。在節(jié)流的同時(shí)，公司還迅速出臺(tái)了針對一線伙伴的戰(zhàn)時(shí)“特殊津貼”。
即將彈盡糧絕時(shí)，也要做好疫期品牌建設(shè)老鄉(xiāng)雞在疫情爆發(fā)后， 1月20日果斷成立疫情防控小組，1月27日就開始為武漢抗疫一線的專家、醫(yī)生、護(hù)士、志愿者送去熱氣騰騰的愛心餐。
一位已經(jīng)多日沒有吃過米飯的醫(yī)生，看到雞湯和面飯，熱淚盈眶，在微博上發(fā)起了#最好的一頓飯#的微博話題，閱讀量超過8000萬，也提升了品牌美譽(yù)度。
老鄉(xiāng)雞的做法受到廣大網(wǎng)友點(diǎn)贊，圖片來自微博17年前，海底撈在非典時(shí)期推出了火鍋外賣，也給很多消費(fèi)者提供了非常好的體驗(yàn)和印象。當(dāng)時(shí)，《焦點(diǎn)訪談》將海底撈的外賣服務(wù)，作為在特殊時(shí)期的重大創(chuàng)新進(jìn)行了報(bào)道。非典過后，海底撈餐廳門口經(jīng)常排成長隊(duì)，日接待量已是之前的數(shù)倍。
雨雪天氣下，注意保證庫存產(chǎn)品的食品安全水果、牛奶這些保質(zhì)期短的原料，在這半個(gè)月的暫停營業(yè)期，沒有及時(shí)處理的，已經(jīng)大部分損耗。但對于茶葉、糖漿、小料等保質(zhì)期相對長的原材料，在雨雪天氣，也要加強(qiáng)通風(fēng)、消毒除霉菌，謹(jǐn)防倉儲(chǔ)物料損耗，雪上加霜。
想盡一切辦法穩(wěn)住現(xiàn)金流連鎖企業(yè)面臨巨大的成本壓力和資金周轉(zhuǎn)壓力，而很多飲品小店的情況更現(xiàn)實(shí)也更殘酷：今天給員工發(fā)完工資，明天兜里就沒錢了。
梳理各大品牌近期做法，我們總結(jié)了特殊時(shí)期保住現(xiàn)金流的一些方法：
1、緊急處理庫存，回籠一切資金；2、停止尚未見到資金回流的新項(xiàng)目投入；3、積極申請減租，不放棄尋求資金扶持；4、在考慮好客流和成本平衡前，不貿(mào)然開業(yè)，否則可能會(huì)帶來更大運(yùn)轉(zhuǎn)壓力；5、做好恢復(fù)營業(yè)的運(yùn)營規(guī)劃、新品策略和心理準(zhǔn)備，一旦開業(yè)面對可能到來的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，用效率加速回血。
利用這段時(shí)間，思考多元化盈利方式對一向順風(fēng)順?biāo)男虏栾嬈放苼碚f，此次疫情也是敲響了一次警鐘，逼迫大家停下來重新思考商業(yè)模式和盈利模式。原本快速發(fā)展的茶飲行業(yè)，未來如何通過多元化的盈利渠道，增加企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力？
如何發(fā)力供應(yīng)鏈上下游？比如，能否采用飲品店+水果超市+便利店的模式，如果飲品店水果牛奶庫存積壓，可以立即到便利店、水果超市處理，一個(gè)環(huán)節(jié)出問題，還可以通過其他能盈利的渠道來彌補(bǔ)。
比如發(fā)力零售、茶葉禮盒、居家茶包，以及即飲飲品的研發(fā)，銷售渠道的建設(shè)等。在飲品店無力支撐的情況下，還可以通過這些產(chǎn)品線來支撐。
一個(gè)環(huán)節(jié)出問題，通過其他能盈利的渠道來彌補(bǔ)。-04-結(jié)語
這是飲品業(yè)的一次渡劫，全國40多萬家飲品店，各有各的困難。說心里話，沒有哪一個(gè)專家是神仙，沒有誰有十足的把握擺脫困境、一招致勝。從某種意義上說，此次疫情對所有的企業(yè)都是一次倒逼：必須著力提高品牌化、數(shù)據(jù)化、在線化、零售化四個(gè)維度的能力。即使疫情結(jié)束后，也必須堅(jiān)持不懈地進(jìn)行這四項(xiàng)能力的提升。
這段時(shí)間，正和島研究院院長王林提了三點(diǎn)建議，供大家參考：
第一，實(shí)事求是，分析情況，做最好的努力，做最壞的打算。
第二，盡可能好地保護(hù)自己，盡可能好地保住企業(yè)的核心團(tuán)隊(duì)。
第三，在這段時(shí)間，靜下心來認(rèn)真思考企業(yè)的未來。
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