

有城市宣布復(fù)工又要延遲了。
對心急如焚的飲品人來說,這不是一個(gè)好消息。

-01-復(fù)工再延期,什么時(shí)候才能營業(yè)?
昨天,河南省鄭州市發(fā)布10號通告,再次發(fā)布推遲復(fù)工通知。通知中指出:提供送餐外供連鎖性餐飲企業(yè)(不設(shè)堂餐)滿足復(fù)工復(fù)產(chǎn)條件的,可以在2月17日復(fù)工。
對于當(dāng)?shù)夭惋嫶笮袠I(yè)來說,這已經(jīng)是第3次延期復(fù)工了。在此之前一一
1月26日,國務(wù)院延長2020年春節(jié)假期至2月2日。

1月29日,中央疫情領(lǐng)導(dǎo)小組對返程疫情防控提出錯(cuò)峰疏導(dǎo)要求,明確允許疫情高發(fā)區(qū)人員適當(dāng)延期返程;隨后,多地以及企業(yè)自行延至2月9日復(fù)工。
這幾天,何時(shí)能夠復(fù)工開店?duì)I業(yè)的新聞,牽動著全國飲品行業(yè)的心。2月5日,58同城通過58部落進(jìn)行復(fù)工趨勢及就業(yè)情況調(diào)研顯示:目前,全國84%的職場人處于未開工狀態(tài)。
對于北上廣深等一線城市,以及其他新一線、二線城市,現(xiàn)在防疫工作進(jìn)入到了第三階段,過去之后才能相對安全。此時(shí)的餐飲門店開業(yè),員工、顧客的流動,可能會帶來聚集性的傳播。

2月6日,北京市市場監(jiān)管局發(fā)布新冠肺炎流行期間餐飲服務(wù)單位防控指引,禁止餐飲服務(wù)單位承辦各類群體性聚餐活動,消費(fèi)者到餐飲服務(wù)單位就餐,餐飲服務(wù)單位應(yīng)控制就餐人數(shù)、保持合理間距。
截止2月6日晚,雖然大部分城市尚未發(fā)布第三次延遲通知。但從疫情發(fā)展來看,當(dāng)前全國各地具有大量春運(yùn)返程人口的一二線城市,仍面臨非常嚴(yán)峻的疫情傳播壓力??梢灶A(yù)見,持續(xù)地延遲餐飲復(fù)工,可能是接下來不少地方的選擇。

每一天都在艱難支撐,翹首以盼復(fù)工的飲品人,焦慮又增加了幾分。
每延遲一周,可能全國就會有成千上百的門店永遠(yuǎn)離開這個(gè)行業(yè)。
-02-恢復(fù)營業(yè)后,可能會面臨五大問題
新茶飲用的原料以茶葉、水果、牛奶、糖漿、小料等為主,門店復(fù)工后可能還會面臨以下五大問題。

疫情期間,多地封路封城,果農(nóng)種植的水果大面積爛在地里,在網(wǎng)上求助的案例并不少見。

比如現(xiàn)在正當(dāng)季的草莓:正是草莓大批量上市的季節(jié),山東平度甜寶奶油草莓,因?yàn)橐咔榈脑?,草莓大量積壓腐爛。上游產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)軗p后,飲品店恢復(fù)營業(yè),很可能會面臨無水果可買的境況。

從肉蛋禽奶等生活必需品價(jià)格的漲幅來看,水果、牛奶等原料的價(jià)格,也會根據(jù)市場行情有相應(yīng)的漲幅。

按照疫情發(fā)展,流通領(lǐng)域可能是復(fù)工較晚的行業(yè)。那么飲品店可能面臨的情況是:即便開門了,拉不來貨,后續(xù)供應(yīng)跟不上,市場即使有需求,一時(shí)間也很難恢復(fù)運(yùn)營能力。

新茶飲的目標(biāo)客戶是白領(lǐng)、學(xué)生等群體。從各地復(fù)工情況來看,如果寫字樓延遲上班,特別是多地學(xué)校推遲開學(xué),飲品店即便是克服萬難開業(yè)了,東西賣給誰?很可能出現(xiàn)營業(yè)額不能支撐運(yùn)營成本的情況。

不少茶飲店開在購物中心,而各大購物中心在疫情期間關(guān)閉之后,需要根據(jù)政府通知才能開始營業(yè)。這時(shí)候,開不開業(yè)就不是一家店、一個(gè)品牌能夠決定的事了。
-03-非常時(shí)期,保命必須用“非常手段”

餐飲品牌是典型的人力密集型企業(yè),在巴奴創(chuàng)始人杜中兵看來,團(tuán)隊(duì)才是核心資產(chǎn)。一線打仗的兵,無論何時(shí)都不是累贅,不是負(fù)資產(chǎn)。

德魯克認(rèn)為:要求員工忠誠于企業(yè)本身是錯(cuò)誤的,世界上沒有不辨是非的愚忠,相反,企業(yè)每天都必須爭取獲得員工的忠誠。疫期不少餐企不得不停發(fā)或者減半發(fā)放工資,這時(shí)候如何通過文化建設(shè)、內(nèi)部溝通、激勵政策、輪崗制度等,保證核心團(tuán)隊(duì)不流失,值得行業(yè)人思考。
對此,樂凱撒的做法是,董事長和CEO“戰(zhàn)斗”不結(jié)束不發(fā)工資,經(jīng)營團(tuán)隊(duì)“戰(zhàn)斗”結(jié)束前一律半薪,“把子彈留給一線奮斗者們”。在節(jié)流的同時(shí),公司還迅速出臺了針對一線伙伴的戰(zhàn)時(shí)“特殊津貼”。

老鄉(xiāng)雞在疫情爆發(fā)后, 1月20日果斷成立疫情防控小組,1月27日就開始為武漢抗疫一線的專家、醫(yī)生、護(hù)士、志愿者送去熱氣騰騰的愛心餐。
一位已經(jīng)多日沒有吃過米飯的醫(yī)生,看到雞湯和面飯,熱淚盈眶,在微博上發(fā)起了#最好的一頓飯#的微博話題,閱讀量超過8000萬,也提升了品牌美譽(yù)度。

17年前,海底撈在非典時(shí)期推出了火鍋外賣,也給很多消費(fèi)者提供了非常好的體驗(yàn)和印象。當(dāng)時(shí),《焦點(diǎn)訪談》將海底撈的外賣服務(wù),作為在特殊時(shí)期的重大創(chuàng)新進(jìn)行了報(bào)道。非典過后,海底撈餐廳門口經(jīng)常排成長隊(duì),日接待量已是之前的數(shù)倍。

水果、牛奶這些保質(zhì)期短的原料,在這半個(gè)月的暫停營業(yè)期,沒有及時(shí)處理的,已經(jīng)大部分損耗。但對于茶葉、糖漿、小料等保質(zhì)期相對長的原材料,在雨雪天氣,也要加強(qiáng)通風(fēng)、消毒除霉菌,謹(jǐn)防倉儲物料損耗,雪上加霜。

連鎖企業(yè)面臨巨大的成本壓力和資金周轉(zhuǎn)壓力,而很多飲品小店的情況更現(xiàn)實(shí)也更殘酷:今天給員工發(fā)完工資,明天兜里就沒錢了。
梳理各大品牌近期做法,我們總結(jié)了特殊時(shí)期保住現(xiàn)金流的一些方法:
1、緊急處理庫存,回籠一切資金;2、停止尚未見到資金回流的新項(xiàng)目投入;3、積極申請減租,不放棄尋求資金扶持;4、在考慮好客流和成本平衡前,不貿(mào)然開業(yè),否則可能會帶來更大運(yùn)轉(zhuǎn)壓力;5、做好恢復(fù)營業(yè)的運(yùn)營規(guī)劃、新品策略和心理準(zhǔn)備,一旦開業(yè)面對可能到來的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”,用效率加速回血。

對一向順風(fēng)順?biāo)男虏栾嬈放苼碚f,此次疫情也是敲響了一次警鐘,逼迫大家停下來重新思考商業(yè)模式和盈利模式。原本快速發(fā)展的茶飲行業(yè),未來如何通過多元化的盈利渠道,增加企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力?
如何發(fā)力供應(yīng)鏈上下游?比如,能否采用飲品店+水果超市+便利店的模式,如果飲品店水果牛奶庫存積壓,可以立即到便利店、水果超市處理,一個(gè)環(huán)節(jié)出問題,還可以通過其他能盈利的渠道來彌補(bǔ)。
比如發(fā)力零售、茶葉禮盒、居家茶包,以及即飲飲品的研發(fā),銷售渠道的建設(shè)等。在飲品店無力支撐的情況下,還可以通過這些產(chǎn)品線來支撐。

-04-結(jié)語
這是飲品業(yè)的一次渡劫,全國40多萬家飲品店,各有各的困難。說心里話,沒有哪一個(gè)專家是神仙,沒有誰有十足的把握擺脫困境、一招致勝。從某種意義上說,此次疫情對所有的企業(yè)都是一次倒逼:必須著力提高品牌化、數(shù)據(jù)化、在線化、零售化四個(gè)維度的能力。即使疫情結(jié)束后,也必須堅(jiān)持不懈地進(jìn)行這四項(xiàng)能力的提升。
這段時(shí)間,正和島研究院院長王林提了三點(diǎn)建議,供大家參考:
第一,實(shí)事求是,分析情況,做最好的努力,做最壞的打算。
第二,盡可能好地保護(hù)自己,盡可能好地保住企業(yè)的核心團(tuán)隊(duì)。
第三,在這段時(shí)間,靜下心來認(rèn)真思考企業(yè)的未來。
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