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疫期營業(yè)千萬條，安全防護(hù)第一條。
陸續(xù)復(fù)工的品牌，該如何做好清潔消毒，最大限度保障顧客和員工安全？
我專程采訪了為業(yè)內(nèi)多家頭部企業(yè)提供食安、清潔消毒服務(wù)的藝康集團(tuán)，為大家呈上一份來自專業(yè)機(jī)構(gòu)的“清潔消毒指南”。
作者｜國君藝康集團(tuán)是全球水、衛(wèi)生、公眾健康等領(lǐng)域的領(lǐng)導(dǎo)者，在國內(nèi)餐飲的食品安全、門店清潔消毒方面，積累了40多年的專業(yè)經(jīng)驗。
（此次“飲品店疫期清潔消毒指南”，部分整理自藝康集團(tuán)食品安全總監(jiān)盧揚的口述，文中品牌案例為咖門采訪整理添加。）
重中之重：事關(guān)“人”的安全措施1、健康追溯：復(fù)工人員到崗前，要逐個建立健康檔案。
這段時間內(nèi)有沒有去過疫區(qū)？有沒有接觸過來自疫區(qū)的親朋？最近兩周身體是否有不適，特別是否有感冒、發(fā)燒、咳嗽、乏力等癥狀？有沒有看過醫(yī)生？
根據(jù)健康檔案情況及當(dāng)?shù)卣畯?fù)工政策，決定員工是否符合復(fù)工的需求，從源頭控制。
2、健康檢查：到崗前、每天上班前，要進(jìn)行身體健康狀況檢查。
比如體溫測試，看喉嚨是否有發(fā)炎情況，有無咳嗽，雙手有沒有傷口？
員工到崗前進(jìn)行健康檢查，圖片來自@7分甜sweet73、個人衛(wèi)生：洗手的頻率和流程特別重要。
餐飲行業(yè)的一般要求，連續(xù)做同一項工作不超過4小時應(yīng)洗一次手。
而在工作中，只要更換了相應(yīng)的流程（包含入廁），就要洗手。連續(xù)切水果，雖然沒有超過4小時，但是被換崗去加工其他食物，也要洗手后才能操作換崗的工作。奈雪的茶公關(guān)總監(jiān)王小依告訴《咖門》：奈雪的茶各門店執(zhí)行 1 小時 1 次洗手消毒制度，全部門店伙伴統(tǒng)一佩戴一次性手套和一次性醫(yī)用口罩，值班經(jīng)理做好消毒檢查記錄。
劃重點：手部消毒
洗完手以后一定要進(jìn)行手部消毒，消毒之后才能去接觸食物原料。
至于手部消毒的方法，可以參考政府相關(guān)文件，藝康的建議是：有條件的情況下，用醇類速干手消毒液涂抹在手部進(jìn)行消毒。
4、個人防護(hù)：首要的就是必須戴口罩。
在疫期要用醫(yī)用外科口罩或N95口罩，口罩更換遵循4小時更換一次，或者口罩潮濕、臟污更換；
其次，有必要時戴手套，手套要選用PVC/橡膠/丁腈/塑料材質(zhì)手套；
在制作飲品時，每次根據(jù)需要戴手套之前要手部清洗消毒。
注意手部清洗消毒，圖片來自@7分甜sweet75、工作服：每位員工每天不少于2套工作服，每天清洗消毒。
細(xì)節(jié)上，工服應(yīng)該在店內(nèi)指定區(qū)域更換，下班后要脫掉，不能讓工服暴露在店外環(huán)境，以免受到污染。
消毒上，不能依賴在工服噴灑酒精的方法，表面噴灑不容易殺死衣服表面的病毒。所以，工服消毒要用100度以上沸水煮15分鐘，或者250ppm以上的含氯消毒液浸泡1小時（有色工服需要先做局部試驗，可能有褪色風(fēng)險）。
門店清潔消毒：重點是抓細(xì)節(jié)管理飲品店按照區(qū)域可劃分為：前廳、吧臺、后廚、客座區(qū)、衛(wèi)生間、員工休息區(qū)等，每天上班要對整個門店環(huán)境，進(jìn)行不少于一次徹底的清潔消毒。
6、門店進(jìn)行空氣消毒需要注意：
1）消毒前緊閉門窗，無關(guān)人員撤離現(xiàn)場。
2）消毒噴霧時按先上后下、先左后右、由里向外，先表面后空間，循序漸進(jìn)的順序依，依次均勻噴霧。
3）消毒完畢后，要打開門窗徹底通風(fēng)至少1小時。
4）噴霧時消毒人員應(yīng)做好個人防護(hù)，佩戴防護(hù)手套、口罩，戴全面型呼吸防護(hù)器，穿防護(hù)服。
5）噴霧前應(yīng)移走食物，將室內(nèi)易腐蝕的物品和設(shè)備物品、食品設(shè)備、食品接觸面（如：加工臺等）覆蓋好。
6）空間消毒后食品設(shè)備和食品接觸面應(yīng)做清洗。
7）當(dāng)選用過氧化氫消毒劑做空氣消毒時，過氧化氫消毒劑濃縮原液對不銹鋼基本無腐蝕，對碳鋼中度腐蝕，對于銅和鋁重度腐蝕，消毒時應(yīng)盡量避免將原液直接作用于這些物品上。
7、桌面臺面地板的消毒。
新型冠狀病毒最常見的傳播途徑是通過咳嗽、打噴嚏和說話產(chǎn)生的飛沫，飛沫會污染到周圍的物體表面，通過人手的觸摸會將飛沫中的病毒帶到更遠(yuǎn)更多地方。因此，對桌椅、柜臺等一般物體表面和固定設(shè)施等表面進(jìn)行消毒非常重要。
1）增加公共區(qū)域經(jīng)常接觸表面的清潔和消毒頻率，建議頻率：一天3次。
2）如果表面有明顯的污漬，必須在消毒前清洗干凈。
3）使用合規(guī)的消毒產(chǎn)品徹底濕潤表面清潔，操作遵循自上而下的原則。
4）根據(jù)消毒產(chǎn)品的使用說明書來配比使用，藝康建議用250~500PPM的含氯消毒液，擦拭高頻接觸區(qū)域，如各類開關(guān)、門把手、扶手、就餐區(qū)桌椅、桌牌、叫號器、吸管盒、紙巾盒等。
5）在清潔地板時，為了防止灰塵擴(kuò)散，最好用濕拖把拖地，但要避免拖把過于潮濕，以防止產(chǎn)生霧氣和飛濺。使用后消毒清潔設(shè)備，包括清洗可重復(fù)使用的拖把頭。
劃重點：抹布管理
在咖門的采訪中，星巴克的抹布管理采用了分顏色（傳送門：千萬不要低估一塊抹布）的方法。
具體操作是抹布分為3種顏色，紅色清潔和食品相關(guān)的、綠色清潔吧臺內(nèi)部、藍(lán)色清潔客座區(qū)，每一種抹布必須對號使用。
在抹布的清洗上，采用30分鐘更換一次的標(biāo)準(zhǔn)，要把換掉的抹布清潔后泡在消毒水中，還要用試紙檢查消毒水的濃度，始終保持規(guī)定濃度。
8、衛(wèi)生間消毒。
對于門店配備衛(wèi)生間的門店，衛(wèi)生間內(nèi)所有可能接觸呼吸道分泌物、尿液或糞便的表面，均應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)感染控制程序和消毒產(chǎn)品使用說明進(jìn)行消毒。（建議清潔消毒頻率：每2~4 小時一次）
在清洗時，如果表面有明顯的污漬，必須在消毒前清洗干凈。使用合規(guī)的消毒產(chǎn)品徹底濕潤表面，操作遵循自上而下的原則。
根據(jù)消毒產(chǎn)品的使用說明書來配比使用，擦拭高頻接觸區(qū)域，如各類開關(guān)、水龍頭、馬桶按鈕，門把手、扶手等。
劃重點：
如果發(fā)生特殊風(fēng)險（如有確診/疑似人員出入），要用500PPM以上的含氯消毒液進(jìn)行以上所有區(qū)域的擦拭。
食材原料：做好和化學(xué)品的分隔9、原料選購：從合格的供應(yīng)商采購，確保每批次產(chǎn)品的合格證明，索證索票。如果是進(jìn)口原料，必須有衛(wèi)生檢疫證明。
每一批次貨要檢查產(chǎn)品的質(zhì)量，檢查產(chǎn)品的有效期。
10、原料儲存：根據(jù)食材說明書分門別類進(jìn)行冷凍、冷藏、常溫存儲。
需要冷藏的食品，按照中國餐飲規(guī)范在0~8℃之間儲存，需要冷凍的-12℃儲存或依據(jù)傳統(tǒng)說明書儲存。
食品原料和非食品原料，如糖漿、茶葉和咖啡等和清潔化學(xué)品要分開儲存，食品原料要隔墻離地儲存。
產(chǎn)品制作過程：適當(dāng)增加消毒頻率11、食品接觸表面和設(shè)備的清洗去污，是常規(guī)感染控制的重要組成部分，必須認(rèn)真注意現(xiàn)行程序。
1）制作飲品前，對制作過程要使用的工具、設(shè)備清潔消毒，建議用濃度為250mg/L 的含氯消毒液浸泡10分鐘以上后過水再使用。
2）對于水果等原料，在分切之前，建議使用濃度為100mg/L的濃度的含氯消毒液浸泡10分后，過水再使用。
3）設(shè)備、原料、工作消毒之后，使用可飲用水沖洗干凈，才能開始制作。
4）對于制作中使用的設(shè)備，如制冰機(jī)、凈水機(jī)、冰箱、萃茶機(jī)、茶桶、果糖機(jī)、雪克杯等，要定期進(jìn)行清潔、消毒、維護(hù)。特別是凈水機(jī)的濾芯，在疫期營業(yè)，特別要注意更換頻率。
凈水機(jī)的濾芯注意定期更換
門店服務(wù)：始終保持安全距離12、到店自取加工好要加蓋、裝袋。“奈雪的茶在疫期售賣的軟歐包，開始裝袋封口，讓消費者更安心?！蓖跣∫栏嬖V《咖門》。
13、設(shè)置取餐臺。例如《咖門》報道過的星巴克“啡快”體驗，在門店靠近出入口處設(shè)置“啡快專用取餐臺”，客戶取餐時，與咖啡師保持安全距離，出示口令，客戶取餐。
啡快專用取餐臺14、可增加顧客溫度測試，入口處為顧客提供免洗手部啫喱、贈送口罩等貼心服務(wù)。
15、嚴(yán)格控制客流，杜絕門店出現(xiàn)顧客排隊情況。
16、外賣飲品，藝康建議設(shè)置安心卡，對外賣外包裝封簽，外賣餐箱消毒，設(shè)置外賣無接觸取餐點，并定時清潔消毒等。
設(shè)置安心卡，圖片來自@奈雪的茶很多知名餐飲品牌的外賣安心卡上，登記各環(huán)節(jié)制作人、配餐員、配送員姓名及實際體溫，做到食品安全、制作及配送關(guān)鍵環(huán)節(jié)可追蹤，讓消費者更放心。
廢棄物：設(shè)專用密閉垃圾桶17、在空氣流通區(qū)域為員工/客戶，分別配備套有塑料袋并加蓋的專用密閉垃圾桶。
18、提示客戶將用過的紙巾、口罩等，放置到專用密閉垃圾桶。
專用密閉垃圾桶，圖片來自深圳之窗
19、要求員工在清理前，用含有效氯 500mg/L的含氯消毒液噴灑或澆灑垃圾至完全濕潤，然后扎緊塑料袋口。
20、如果發(fā)現(xiàn)確診病例或疑似病例使用過的防護(hù)用品，需使用有效氯 5000mg/L 的含氯消毒液噴灑或澆灑垃圾至完全濕潤，然后扎緊塑料袋口，參考醫(yī)療廢物處理。
結(jié)語什么時候才能摘掉口罩，面對面問一句：“想喝什么奶茶？”
在朋友圈看到這句話，莫名的感動。那些曾經(jīng)都習(xí)慣的日常，現(xiàn)在都有些遙遠(yuǎn)。
對此刻開工的品牌來說，唯有做好清潔消毒，確保不出現(xiàn)員工、顧客感染，才能在春暖花開的時候，用不被口罩遮擋的微笑，問候每一位顧客。
最后，祝愿大家都平安。
<<<點藍(lán)字，查看更多飲品店操作規(guī)范指南：收好這份“規(guī)范操作指南”
千萬不要低估一塊抹布
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統(tǒng)籌｜妮可編輯｜金語 視覺｜江飛文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。
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