
今年,芋泥火爆后,一些連鎖品牌不斷地更新芋泥產(chǎn)品,將芋泥各種的應(yīng)用,研究做冷飲如何搭配奶基底,做熱飲如何調(diào)試甜度,做冰沙如何搭配小料等。但要做好一款芋泥產(chǎn)品,不僅只在搭配上做研究,芋泥原料的選擇也很重要。


芋泥飲品用的原料基本都是要制作成泥狀,只是處理工藝不一樣。目前市場(chǎng)上有三種原料,成品芋泥有冷凍芋泥和芋泥罐頭,其次就是新鮮芋頭需要自己加工蒸煮,那這三種原料各有什么品質(zhì)呢?
冷凍芋泥就是新鮮芋頭加工了冷凍起來(lái),在品質(zhì)上接近于新鮮芋頭現(xiàn)做的芋泥,味道比較純正,口感很自然。

冷凍芋泥的新鮮感要比罐裝芋泥好,唯一不足的是會(huì)有些土腥味,需要自己調(diào)試風(fēng)味。
芋泥罐頭是無(wú)菌工藝,一般會(huì)添加其他原料進(jìn)去,如、糖、水等來(lái)調(diào)風(fēng)味。其一主要是方便保存,其二風(fēng)味固定,不需要調(diào)試。罐裝的新鮮感沒(méi)那么好,但是勝在操作便捷,使用方便。

新鮮芋頭制作出的芋泥是屬于天然無(wú)添加,口感比較綿密,但由于芋頭很容易氧化,相比成品芋泥從口感上做了技術(shù)處理,被氧化的時(shí)間會(huì)稍微慢一點(diǎn)。
自己在加工處理芋頭時(shí),所含的部分營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)氧化流失,芋頭的香氣很快會(huì)揮發(fā),就少了濃郁和細(xì)膩。

但在蒸完之后,可以加黃油、淡奶油之類(lèi)的原料在鍋里炒,這樣制作出來(lái)口感會(huì)比較香滑濃郁。
芋頭本身味道很淡,不甜也不太香,所以加黃油可以讓芋頭有濃濃的香甜味,淡奶油有提升香氣的作用。


一款好喝的芋泥產(chǎn)品,既要有芋泥的香氣,又要有濃郁的芋泥口感,那么從原料上就要選擇合適。沐歌研發(fā)總監(jiān)高魁表示,冷凍芋泥適合做掛壁,優(yōu)勢(shì)在于解凍后可以根據(jù)產(chǎn)品來(lái)調(diào)試風(fēng)味。
如喜茶的芋泥波波冰,在掛壁的芋泥上添加了糖分,使芋泥的醇香味更濃。再搭配芋圓波波結(jié)合杯底塊狀的芋頭顆粒,喝起來(lái)口感更飽滿(mǎn)。

芋泥罐頭適合做冰沙或作為小料搭配,比如芋頭粒搭配珍珠、芋圓,既能突出芋泥風(fēng)味,又能滿(mǎn)足口感上的飽滿(mǎn)。做冰沙和冰塊一起打,打出冰沙和芋泥肉結(jié)合,操作方便快捷。
新鮮的芋頭做芋泥原料適合各種芋泥產(chǎn)品,冰沙、掛壁、厚芋泥等,根據(jù)產(chǎn)品需求來(lái)制作原料,但在制作過(guò)程中比較繁瑣。優(yōu)勢(shì)在于原始材料無(wú)添加,調(diào)試出來(lái)的風(fēng)味更加標(biāo)準(zhǔn)。

高魁說(shuō),目前了解到的coco的芋泥產(chǎn)品使用的是冷凍的芋頭,自己蒸煮,口感偏甜而不膩,因?yàn)樽约赫糁?,在風(fēng)味上可以結(jié)合產(chǎn)品的定位來(lái)調(diào)配,使產(chǎn)品有不同風(fēng)味的選擇。

從一家做芋頭原料廠(chǎng)家了解到,現(xiàn)在走量最多的是芋泥罐頭,致遠(yuǎn)眾幫研發(fā)人員雷櫻表示,罐頭對(duì)于連鎖品牌的操作使用要方便一些,儲(chǔ)存上也比較方便,開(kāi)罐后沒(méi)用完可以直接冷藏。
而冷凍的芋泥每次使用都需要解凍,有些小店芋泥產(chǎn)品出單量不高,可能會(huì)有很大損耗。但像一些大型連鎖品牌就適合使用冷凍芋泥,如喜茶、奈雪、coco等芋泥產(chǎn)品多樣,且出單率高的品牌。

自己制作芋泥原料雖然可以標(biāo)準(zhǔn)調(diào)試風(fēng)味,但對(duì)于大型連鎖品牌在制作、人工成本等耗資太大,往往供應(yīng)不來(lái),所以品牌連鎖在芋泥罐頭上的選擇偏多。
自己制作芋泥適合單店且主打芋泥產(chǎn)品的門(mén)店使用,定位芋泥產(chǎn)品,做到標(biāo)準(zhǔn)化,材料上健康無(wú)添加,而且原料成本比成品芋泥低,所以單店老板們都會(huì)聚焦到如何蒸煮芋頭和調(diào)配芋泥風(fēng)味上。

芋泥制作方法:新鮮芋頭洗凈隔水蒸,出鍋后去皮,用沙冰機(jī)打成泥狀冷藏,口感風(fēng)味根據(jù)產(chǎn)品需求來(lái)調(diào)試,因?yàn)樾迈r芋頭無(wú)添加容易氧化,所以最好當(dāng)天使用完。

掛壁芋泥做法:配比:芋泥:水:砂糖=100g:50ml:20g(制作過(guò)程以100g等為列)
步驟:1. 取100g冷凍芋泥,加入純凈水40ml,加入20g白砂糖,用沙冰機(jī)打40到60秒至泥狀。
2. 將混合好的芋泥倒鍋中開(kāi)中火煮至稠狀,(期間用打蛋器不停的攪拌)。白砂糖量根據(jù)口感調(diào)試。
Ps:熬制掛壁芋泥,也可以添加煉乳、奶粉等奶制品。

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