日常沖煮 | 注水技巧， 度角注水重不重要？

每日精品咖啡文化雜志　　 當(dāng)我們?cè)谥谱魇譀_咖啡時(shí)，為了不讓粉層支撐力減弱，就必須拿捏好水柱的強(qiáng)度、注水的位置，加上穩(wěn)定的繞圈手法，才是一套完整的注水技巧，讓研磨好的咖啡粉均勻萃取。　　　　 90度注水重不重要？ 當(dāng)所有層疊在濾杯里的咖啡粉，都能用熱水均勻浸泡（并非只是不斷地重復(fù)萃取少部分的咖啡粉，避免咖啡粉因國過度浸泡產(chǎn)生酸澀味的狀況，達(dá)到口感飽滿平衡、香醇甜美，滋味豐富的狀態(tài)， 具穿透力的水柱其形態(tài)大概就是上粗下細(xì)的狀態(tài)，也就是壺嘴出來的水的寬度要寬，而尾段結(jié)束的形狀要呈現(xiàn)尖銳狀。cription-url="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/30/092937211.jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202208/30/092937211.jpeg" style="background-color: rgb(238, 237, 235);border: 1px solid rgb(238, 237, 235);background-size: 22px;width: 677px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;background-position: center center;background-repeat: no-repeat no-repeat;" /> 水柱的穿透力如果不好，水會(huì)重復(fù)在同一層給水，這樣只會(huì)加快第一層顆粒表面過萃的速度，從而使咖啡液充滿苦澀味。穿透力好的水柱就可以避免重復(fù)吃水的問題，水在進(jìn)入內(nèi)部之后，會(huì)由內(nèi)往外，向外快速擴(kuò)散，大大降低重復(fù)吃水的狀況，同時(shí)還能大大提升咖啡粉吃水的均勻度！//90度+中心注水 中心注水法，上半部分的水碰到飽含壓力的粉層后會(huì)往四周上翻，這樣能夠使上部分的粉層接觸到水的時(shí)間更長(zhǎng)，而等待下部分的咖啡液流出后，這些水流才繼續(xù)通過下半部分的粉層，達(dá)到一個(gè)均勻萃取的效果。 如果三段注水，我會(huì)在最后一點(diǎn)采用中心注水，（推薦閱讀：手沖技巧 | 三段式、攪拌法、一刀流、點(diǎn)滴法、三溫暖）　　　　為了要讓水有穿透力可以穩(wěn)定的提供，水柱建議盡量跟壺嘴呈現(xiàn)90度，這樣的角度可以讓手沖壺傾斜時(shí)，所有水的重量都集中在壺底，以這樣的重量穩(wěn)定的將壺里的水推擠出去。　　　 　雖然穿透力也可以用大水流所產(chǎn)生的重?fù)袅磉_(dá)成，但是太大水柱所帶來的水量，往往會(huì)超過咖啡粉所能吸收的程度，而造成萃取不足。//90度，呈拋物線注水　　　　因此如果水柱是呈拋物線注水的話，就是一股腦兒地將水往濾杯里而已，并非是正確的沖煮方式，而且水流還會(huì)亂串造成不必要的給水。 基本上水流的大小，應(yīng)該是會(huì)依照咖啡粉泡沫的狀況來調(diào)整大小。

當(dāng)咖啡粉的泡沫很多時(shí)，就要用比較細(xì)柔的水流來慢慢沖以增加趕出咖啡粉內(nèi)空氣的時(shí)間；當(dāng)咖啡粉的泡沫變少或消失時(shí)，就要用大的水流來擾動(dòng)沉積在底部的咖啡粉避免咖啡粉層的阻塞，而產(chǎn)生側(cè)流。 落水水位的偏移傾斜，其實(shí)就是萃取不穩(wěn)定的一個(gè)主要特征。使用這樣角度的水流，萃取中容易出現(xiàn)澀感，風(fēng)味偏弱，味道的平衡會(huì)以比較尖銳的酸澀為主。 因?yàn)楫?dāng)水流與濾杯杯壁呈現(xiàn)出一個(gè)高于30°的夾角時(shí)，水會(huì)直接穿透濾紙表層從濾紙外圍沿著濾杯留下，而不經(jīng)過咖啡粉，這樣在這個(gè)部分的咖啡粉由于水錘效應(yīng)容易出現(xiàn)萃取不足的狀態(tài)。 　那么，應(yīng)該怎么去練習(xí)控制水流呢？【定點(diǎn)注水】對(duì)準(zhǔn)一個(gè)點(diǎn)，保持手沖壺與水流的垂直，然后一直注水?！咀⑺畷r(shí)畫圈】用正常的水流順著濾杯底下的孔畫圈，注意，千萬不能斷水！當(dāng)然了也不能太大的水流！這個(gè)時(shí)候可以用雙腳互換重心的方式，身體往前、左、右、后依序傾斜，造成全身繞圈的效果，而手只需要固定在胸前同一個(gè)位置就可以了~【規(guī)定時(shí)間內(nèi)注水】規(guī)定一個(gè)時(shí)間注水，比如說可以設(shè)定時(shí)間為一分鐘，注完150克的水。類似于這個(gè)樣子的，用這種方法來練習(xí)，也能夠比較直觀的知道該去怎么好好地控制水流的粗細(xì)。手沖穩(wěn)定還有一個(gè)重要的因素，那就是你手腕手臂的力量！如果手腕手臂沒有力量的話，那你連拿壺都是抖的，就更別提控制水流了。所以你可以增強(qiáng)一下手腕手臂的力量，當(dāng)然了，你也可以練習(xí)雙手持壺。怎么去控制水流的大小、流速可以說是手沖咖啡的基礎(chǔ)了。不管是用大水流沖煮還是小水流沖煮，即使是用點(diǎn)滴法都好，這些的基礎(chǔ)就是控制好水流！【推薦閱讀】日常沖煮 | 為什么我悶沒有漢堡，悶蒸應(yīng)該怎么注水？日常沖煮 | 日式冰手沖咖啡沖煮教程日常沖煮 | 在咖啡館沖和自己在家沖的花魁，為啥沖的味道不一樣？日常沖煮 | 咖啡水味太重，怎么破？日常沖煮｜ 手沖咖啡前段、中段、后段分別萃取出什么味道？

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