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經常聽到咖啡愛好者說：每天上午必須來一杯咖啡，才能精神飽滿進入工作狀態(tài)；也有人說，晚上來杯咖啡更好睡，咖啡到底對我們做了些啥呢？這個問題要從“咖啡因”說起。
咖啡因的發(fā)現及其藥理作用19 世紀中葉， 德國化學家F. F. 倫格創(chuàng)造出“咖啡因”一詞。它的前半部分是德語的“咖啡”（kaffee），后半部分是化學藥品類后綴“因”（-ine）。法語將其譯為“caféine”，而英語形式則是“caffeine”?？Х纫蚴且环N生物堿（自然生成的化合物，大多是興奮劑），可用作自然殺蟲劑；而大型動物也很愛這種物質（它們毫不費力就能消化咖啡豆，這是咖啡因發(fā)揮作用的基礎），我覺得就是它的額外功效了。熱帶地區(qū)生存競爭激烈，植物用以保護自己的手段也演化得愈發(fā)復雜——大多數生長于此的植物含有能改變精神狀態(tài)的生物堿類物質。除咖啡外，超過60 種植物含有咖啡因，包括茶樹、可樂果、巴拉圭茶（流行于南美洲，葉子與茶葉相仿）和瓜拉那漿果等。如果從詞源學的角度參考咖啡因一詞的起源，不得不說，它的真正定義應該是“咖啡化學藥品”。這種“咖啡化學藥品”是當今世界使用最廣泛的藥品，超過尼古丁甚至酒精。《新科學家》雜志稱，大約90% 的北美人每天都要消耗咖啡因（咖啡占75% 左右）。人類對咖啡因的提神效果如癡如醉，因此有越來越多的消費品加入了合成形式的咖啡因。最明顯的例子當屬碳酸飲料、軟飲料和目前大行其道的能量飲料，冰淇淋、口香糖甚至剃須啫喱也概莫能外。
咖啡中的咖啡因含量知多少一杯200 毫升的過濾式咖啡（如手沖咖啡）， 其咖啡因含量——這一數字可能相差巨大——通常約120 毫克（0.12 克），即600 毫克/ 升。據估計，全世界每年消耗約12 噸咖啡因，相當于8000 億杯咖啡。咖啡因通常占生咖啡固形物的1.2% ～ 2.5%，占干咖啡果的0.7% 左右。羅布斯塔品種曾因其超高的咖啡因含量而聞名，但有證據顯示，品種、種植因素和加工方法同是影響咖啡因含量的原因。近年來的研究大都認為，咖啡因的熔點是178℃，偏深度的烘焙可使咖啡因分子升華，但咖啡豆的重量和密度也在總體下降，因此去咖啡因的效果就被抵消，咖啡因的實際占比基本沒變。所以，如果有人根據咖啡因含量與烘焙曲線的關系挑選咖啡，他可能還是不夠在行。咖啡因的可溶性很強，理論上說，成品咖啡因的損耗量幾乎甚至完全與沖煮技巧無關。當然，沖煮比例（咖啡與水的比例）能影響咖啡因在單位成品里的相對含量，因此最好根據自己用掉的咖啡豆克數而不是咖啡本身的多少來衡量咖啡因的含量。人們普遍認為咖啡因沒有味道，但實際上這種看法不正確。純咖啡因的苦味極強，即便咖啡中的含量不高，整體苦度的10% 還是來源于它——足以讓我們區(qū)分正?？Х群偷鸵蚩Х戎g的微妙差別了。
咖啡因對人體的作用及起作用時間?人體代謝咖啡因的能力極強，因此我們幾乎馬上就能感受到它的效果。約30 分鐘后，咖啡因的功效達到最強；3 小時后，效果減弱至峰值時的一半?？Х纫蛲耆懦鲶w外約需12 小時，具體時間因人而異，取決于水合作用、食物、鍛煉、吸煙喝酒狀況、種族、年齡甚至性別等諸多因素。本內特· 艾倫· 溫伯格和邦妮· K · 比勒在《咖啡因的世界：關于世界上最流行之藥品的科學與文化》一書中提到，一個不抽煙、用酒精飲料配咖啡的日本男性，他感受到的咖啡因效果“比一個抽煙、禁酒或使用口服避孕藥的英國女性要長5 倍的時間”?？Х纫驅Υ竽X和交感神經系統(tǒng)的生理、心理影響急促而明確，說來慚愧，人體本身很少能主動這么做。咖啡因首先解除致使我們昏昏欲睡的生理機制的控制，然后自己接管控制權，激活神經元，再由后者刺激腦垂體，從而提高人體心率，急劇釋放大量血糖和腎上腺素?？Х纫蛑阅軐崿F這樣的效果，是因為它在化學層面與腺苷分子相似，都能騙過大腦中的神經元（神經細胞）。人體大量耗能時，腺苷的濃度升高，像膨脹的泡沫一樣附著在神經元上，致使腦功能怠緩、疲倦感來襲?？Х纫蛉缤佘盏男皭悍稚?，它欺騙神經元并取代了腺苷的位置，這種非常規(guī)的現象被稱為“競爭性抑制作用”，也就是說，咖啡因與神經元上的腺苷受體競爭并取而代之，從而抑制了腺苷的效果。既然咖啡因頂替了腺苷，是不是神經元就能恢復正常呢？咖啡因妙就妙在它的作用與腺苷完全相反，居然能比平時更快地使神經元進入受激狀態(tài)。腦垂體位于大腦底部，是豌豆大小的腺。它接收到神經元的信號，刺激交感神經系統(tǒng)進入“戰(zhàn)斗還是逃跑”模式——相當于人體的緊急預案，此時瞳孔擴大，心率加快，儲存在腎臟內的血糖被釋放。正是這種雙管齊下的生理攻擊機制，使咖啡因的提神效果如此之好。
早在19 世紀，咖啡中所含咖啡因的負面影響就已經被咖啡的對手們指了出來，其中就包括查理· 波斯特，他發(fā)明了無咖啡因的“健康”咖啡替代品“波斯敦”，有“美國人最愛的咖啡替代品”之稱。和大多數藥品相同，食用（甚至濫用）咖啡因難以避免其潛在的副作用，如果徹底戒掉還可能面臨脫癮癥狀的危險。我們逐漸對咖啡因形成耐受性，實際上就生成了額外的腺苷受體——當我們的確需要休息的時候，身體通過腺苷送來能產生困意的分子，好讓我們松弛下來。你當然可以為了緩解疲勞而隨時飲咖啡，但對嗜咖啡因如命的人來說，壞消息是他們喝咖啡根本沒用。因為腺苷生成了更多的可附著受體，疲勞感被放大了——換句話說，你被自己拖累了。重度的咖啡因攝入者如果不能補充咖啡因，甚至會感到情緒波動。這是因為咖啡因與血清素的生成有關，而后者的作用正是調節(jié)人類的心情、食欲和睡眠狀態(tài)。臨床試驗尚不能證實過量攝取咖啡因的永久性負面效果，而大量的最新研究卻顯示——咖啡因很可能是對抗各種精神疾病的強大正面力量。人們多年來一直認為（現已經證實）咖啡因可以延緩老年記憶衰退，新近的諸多研究亦發(fā)現，小白鼠如適度攝入咖啡因，可預防大腦細胞的蛋白質積淀——這恰好是阿茲海默癥的典型特點。試驗還指出，咖啡因可能是預防及治療帕金森的強效藥。
以上科學解釋如果令你昏昏欲睡的話，那只要記住：適量喝好咖啡（比如一天1-3杯手沖精品咖啡，或到咖啡館點上一杯拿鐵/卡布），它讓我們心情愉悅，身體健康，記住這三點，就夠了?！景鏅嘈畔ⅰ勘疚墓?jié)選自新出版的咖啡書《終極咖啡指南》，原作者為英國的Tristan Stephenson，由李龍毅翻譯，北京聯合出版公司出版，并授權“咖啡精品生活”微信公眾平臺獨家發(fā)布，未經許可，請勿轉載，謝謝支持！
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