文：Ivy 圖：網(wǎng)絡(luò)在看這篇文字之前，我想做個(gè)小小的市調(diào)，你覺得，可以做大眾日?？诩Z的好喝的精品咖啡豆子，一般的價(jià)格應(yīng)該在多少范圍內(nèi)呢？（例如半磅熟豆的市場售價(jià)，或是一杯手沖精品咖啡的咖啡館定價(jià)，請(qǐng)?jiān)诒疚淖詈蟆皩懺u(píng)論”發(fā)表你的觀點(diǎn)!）
為什么會(huì)問這個(gè)問題，其實(shí)是因?yàn)樗呀?jīng)困擾了我一段時(shí)間了。和大家一樣，我們也是由一個(gè)普通的咖啡愛好者跟隨自己的興趣步入咖啡圈的，也有過到處找好喝不貴的咖啡豆子時(shí)期。當(dāng)自己完全沉浸在精品咖啡世界中之后，也體驗(yàn)了因?yàn)橐獔?jiān)持精品咖啡之路而需要承擔(dān)的不菲成本。幸而，由于我們有做咖啡生豆貿(mào)易，相對(duì)而言，使用自家豆子在成本上略略有些優(yōu)勢。
回憶起2年多前，我們通過交流，拿到一公斤NINETY PLUS的倩碧豆子，認(rèn)認(rèn)真真的烘了3個(gè)焙度，打算做場分享會(huì)。那次分享會(huì)來了好些咖啡愛好者，有一些不乏是因我?guī)?dòng)而開始走上喝單品之路。會(huì)后，有位好朋友就問我這支豆子的價(jià)格多少，我根據(jù)生豆的單價(jià)，大概估算了下熟豆的價(jià)格，說完他笑笑：哦，偶爾換換口味還行，當(dāng)日常口糧的話這個(gè)價(jià)格還是不夠接地氣啊～這句話讓我覺得頗有些無奈之感。
2014年和2015年的暑假，我去了荷蘭、德國、捷克、匈牙利、奧地利、保加利亞等歐洲城市旅游，遍地都是咖啡館的歐洲街頭，雖然沒有刻意尋找當(dāng)?shù)氐木房Х瑞^，但還是在每個(gè)城市里徒步的時(shí)候發(fā)現(xiàn)精品咖啡館在這些成熟市場里所占的比重，實(shí)在不高。記得游走在匈牙利布達(dá)佩斯的街頭，那天我們舉著地圖，特地去喝了在當(dāng)?shù)嘏琶叭睦吓瓶Х瑞^（其中一家是1858年至今），總結(jié)來說，環(huán)境很好，人很多，咖啡很苦，甜品很甜。大部分咖啡館每個(gè)座位都朝著街，邊上有鮮花怒放，一杯濃縮普遍在1-2歐左右。 歐洲街頭小咖啡館
1858年始Buapest Gerbeaud
閑逛15公里之后，一個(gè)較為冷落的街頭，我突然發(fā)現(xiàn)了一間擁有窄窄門面，里面不到15平米的咖啡館。玻璃門上印著Specialty Coffee，店里用的是Lamazocco的linea, 有兩個(gè)意式磨，分別放的是當(dāng)?shù)乜蛻魫酆鹊目嗫嗟亩棺雍臀覑酆鹊乃崴崽鹛鹱屆總€(gè)毛孔都展開舒坦的精品豆子。
可不管是精品咖啡還是普通咖啡，他們的價(jià)格沒有區(qū)別，一杯ESP的價(jià)格都在1.5歐，好喝，不貴。兩個(gè)帥小伙咖啡師非常Nice，和每個(gè)進(jìn)店的客人像鄰居一樣打著招呼（這或許也是獨(dú)立咖啡館獨(dú)有的魅力）。
后來去了柏林的五象咖啡館(five elephant),情況也差不多，位置稍偏遠(yuǎn)，一樣的好喝，不貴。于是我在猜想，是不是因?yàn)榫房Х鹊闹谱鞒杀颈容^高，可是在歐洲客戶的接受度還沒那么高，為了維持口感和平民的價(jià)格，所以大部分都選址在比較偏一點(diǎn)的街區(qū)，可以稍稍降些成本？當(dāng)然這只是我的臆測。
說了半天，什么是精品咖啡？精品產(chǎn)區(qū)咖啡（精品咖啡，Specialty Coffee）作為一個(gè)專有名詞有著嚴(yán)格的定義。和精品葡萄酒、茶一樣，不同產(chǎn)區(qū)的地理環(huán)境、氣候特征和種植傳統(tǒng)形成的“地域之味（Terroir）”也是精品產(chǎn)區(qū)咖啡靈魂。 精品咖啡（Specialty Coffee）作為一個(gè)專有名詞，最早由被稱為“精品咖啡教母”的娥娜·努森女士（Erna Knustsen）于1974年率先在《茶與咖啡月刊》（Tea& Coffee Trade Journal）上提出，彰顯“只有在最有利的微型氣候與水土，才能栽培出風(fēng)味獨(dú)特的精品咖啡”，旨在與紐約期貨交易市場的大宗商用咖啡作區(qū)別。
1972年，努森女士與唐納．蕭霍（Do
nald N. Schoenholt）等六人共同創(chuàng)辦美國精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA，Specialty Coffee Association of America），“specialty coffee”一詞才成為全球用語。努森向來反對(duì)咖啡界一味以低廉配方豆追求風(fēng)味的不變性與單調(diào)化，忽略了各產(chǎn)地咖啡水土不同所顯現(xiàn)的獨(dú)特“地域之味（Terroir）”，即土壤、品種、氣候與水土不同，造就不同的咖啡風(fēng)味，它是精品咖啡之魂。少了獨(dú)特的地域之味，就不是精品咖啡，而淪為一般商用豆或乏香可陳的罐頭咖啡（大罐裝咖啡豆或粉）。 努森女士最早提出精品咖啡的概念，著重強(qiáng)調(diào)了上游的種植環(huán)境與咖啡品質(zhì)的關(guān)系。而今，美國精品咖啡協(xié)會(huì)對(duì)精品咖啡的概念進(jìn)行了重新的定義： 慎選最適合的品種，栽植于最有助于咖啡風(fēng)味發(fā)展的海拔、氣候與水土環(huán)境。謹(jǐn)慎水洗與日曬加工，精選無瑕疵的最高級(jí)生豆，運(yùn)輸過程零缺點(diǎn)送到客戶手中。經(jīng)過烘焙師高超手藝，引出最豐富的地域之味，再以公認(rèn)的萃取方式，泡出美味的咖啡。 根據(jù)這一定義，精品咖啡的內(nèi)涵除了包含種植環(huán)境這一最核心的因素，還包含生豆處理工藝、烘焙工藝和萃?。_泡）工藝三個(gè)最關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)。簡而言之，精品咖啡應(yīng)該是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一體的高品質(zhì)咖啡。
當(dāng)然，圍繞“好生豆、好烘焙、好萃取”可以展開的內(nèi)容不計(jì)其數(shù)，包括了農(nóng)業(yè)，種植業(yè)，如何挑選生豆，如何保存，如何烘焙，選用什么樣的烘焙機(jī)，如何萃取，萃取的手法，如何借助各種專(tu)業(yè)(hao)的頂級(jí)器械來控制制作等等。一杯精品咖啡，又如何僅僅只是一杯好喝的咖啡而已?？墒蔷鸵?yàn)橹谱鞒杀咎叨丫房Х热υ谛”娍梢越邮芷涑杀镜耐婕沂掷锩矗课覀冇袥]有機(jī)會(huì)讓更多的咖啡愛好者品嘗到它的美味呢？像中國的茶葉一樣，讓喜歡的人都可以享受？有沒有機(jī)會(huì)讓我們?cè)趫?jiān)持生存的前提下更好的服務(wù)大眾？這或許又是另外一個(gè)高深的可以值得好好探討的命題。
作為杯測師和Barista，我對(duì)于評(píng)分很高的豆子是喜歡，但沒有到非此不可地步；我對(duì)于專業(yè)的器械也熱愛，但也必須控制在成本可接受和的確必須的程度。對(duì)于咖啡的口感有個(gè)人偏好，但也可以接受歐洲普通咖啡館里那杯苦苦的ESP。
在我看來，追求極致是沒有錯(cuò)，可是在追求極致的同時(shí)，千萬不能忘了還有一大波普通的咖啡愛好者，他們喜愛咖啡的好味道，可是他們也希望好咖啡可以“接地氣”，他們才是真正的消費(fèi)者。所以，我們?cè)谔暨x生豆時(shí)，以80-85分的豆子為主打，這樣才能掌控品質(zhì)與價(jià)格的平衡；在烘焙的每個(gè)環(huán)節(jié)認(rèn)真對(duì)待，豆子前后手選3遍以上，杯測品控出品；根據(jù)客戶的口感進(jìn)行萃?。_泡）調(diào)試，這樣可以滿足大部分客戶對(duì)于產(chǎn)品的滿意度。精品咖啡，應(yīng)該屬于大眾。——end——作者介紹：Ivy，上海天放咖啡工作室女主人，主攻印尼精品生豆及熟豆，杯測師+咖啡師，擅感官評(píng)測，取得美國精品咖啡行業(yè)協(xié)會(huì)(SCAA)的CQI Q grader, 是2014年和2015年Topper杯烘焙比賽上海賽區(qū)和成都賽區(qū)的感官評(píng)審。
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