蘇門答臘的禮物 印尼曼特寧咖啡豆

大部分精品咖啡都是由產(chǎn)區(qū)，地區(qū)或者港口來(lái)命名的，而曼特寧卻是以民族的名稱來(lái)命名。它是印尼曼代寧民族的音誤譯過來(lái)的，這個(gè)名字的由來(lái)是相當(dāng)有趣的小故事。相傳是二次大戰(zhàn)日本占領(lǐng)印尼期間，一名日本兵在印尼的咖啡館里喝到一杯香醇無(wú)比的咖啡，他問店主咖啡的名字，咖啡店的老板卻以為他在問“你是哪里人”，于是回答“曼代寧”。在戰(zhàn)后日本兵回憶起在印尼喝過的“曼特寧”久久不能忘懷，于是托印尼咖啡客運(yùn)了15噸到日本，在日本市場(chǎng)竟然大受歡迎。所以，“曼特寧”這個(gè)名字就這樣傳開了。而那名咖啡客商就是大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司。曼特寧在藍(lán)山咖啡還沒有出現(xiàn)的時(shí)候，是被認(rèn)為世界第一的優(yōu)良品種咖啡，可想而知僅次于藍(lán)山咖啡的它有多么的吸引人。曼特寧是生長(zhǎng)在海拔750~1500米高原山地的上等咖啡豆，它在主產(chǎn)羅布斯塔的印尼中是稀有的阿拉比卡種類，它因?yàn)楹０?，氣候各種環(huán)境因素，種植出來(lái)的咖啡豆香氣濃郁，口感豐厚，味道強(qiáng)烈，還有一些略帶巧克力味和糖漿味。就是因?yàn)樗鼛в袧庥舻拇级群宛ビ舳顫姷膭?dòng)感，不澀不酸這樣的味道夠特別，給人味覺上的難忘，嗅覺上的享受，才造就了它今天在精品咖啡上的地位僅次于藍(lán)山咖啡。在印尼，由于蘇門答臘島林東地區(qū)的氣候條件，咖啡農(nóng)耕種水平，和當(dāng)?shù)厮Y源珍貴的各種因素，最初是以日曬處理曼特寧，但品質(zhì)不穩(wěn)，遂改為類似于巴西的半日曬法。但印尼氣候潮濕，無(wú)法像巴西取出黏答答的豆莢后在戶外晾干2~3天，在印尼這樣做會(huì)使豆莢發(fā)霉，因此晾干數(shù)小時(shí)至一天內(nèi)，含水率降至20~30%,果膠尚未凝固就由豆商收購(gòu)，帶回簡(jiǎn)陋的處理廠以機(jī)器刨除果膠，以免果膠過度發(fā)酵而酸臭。也就是說(shuō)，曼特寧在豆莢未干就先刮掉果膠層，這是曼特寧果酸味較低，醇度高的主因。再稍加晾干，豆莢里面咖啡的含水量約18%，最后由棉蘭的出口商前來(lái)收購(gòu)未干的豆莢，置于大型曬豆場(chǎng)或以機(jī)器烘干，直到含水量12%即可入庫(kù)。由此可知曼特寧的干燥過程，因?yàn)檗r(nóng)民硬設(shè)備不足，采用農(nóng)民，收豆商與出口商三階段分工干燥。而曼特寧獨(dú)有的藥草香與沉木味，是因濕度高，分三階段干燥果膠層所致。這也是世界罕見的處理法，誤打誤撞創(chuàng)造出曼特寧低酸、濃稠和悶香風(fēng)味。咖啡豆在烘焙完成后，只能保存1～7天的新鮮度，之后就會(huì)開始走味，只留下苦味，而沒有香醇的口感。所以，自己烘焙可以確?？Х榷沟男迈r度。而家用滾筒式烘焙機(jī)自然是初學(xué)者的最佳選擇，家用滾筒式烘焙機(jī)一次可以烘焙半磅咖啡豆，一次的烘焙時(shí)間(含冷卻與出豆)約需21～25分鐘，若想深度烘焙，只需增加時(shí)間即可。使用時(shí)，只需放入生豆，設(shè)定烘焙度，按下啟動(dòng)鈕，從烘焙到冷卻，烘焙機(jī)都可以輕松完成了。經(jīng)過烘焙之后豆粒甚大，生豆呈褐色或深綠色，焦糖般特殊香味，口感香醇濃郁，性甘苦沒有柔和的酸味。烘焙好豆子，當(dāng)然是趕緊研磨成咖啡粉，制作一杯單品給自己試試?yán)?。?duì)待如此好的豆子，怎樣制作出一杯好咖啡也是考驗(yàn)咖啡師功力的時(shí)刻。下面我們以手沖曼特寧為例：器具：濾杯 濾紙 濾壺 細(xì)口壺 溫度計(jì)步驟：1.先用熱水把濾紙濕潤(rùn)，使濾紙與濾杯緊貼2.把15g的咖啡粉倒進(jìn)濾杯，用手輕輕將咖啡粉表面推平3.熱水燒開后，等一下冷卻到91°4.冷卻完熱水后，把熱水以順時(shí)針方向平穩(wěn)的注入咖啡粉里。使咖啡粉均勻吸收水分后，悶蒸30秒。5.看到有咖啡滴漏在漏壺時(shí)，再注入第二次水。依然用順時(shí)針的方向打圈圈給咖啡粉注水兩圈。6.等咖啡粉表面膨脹的地方下陷一些時(shí)，再次進(jìn)行第三次注水。一直平穩(wěn)的以打圈圈方式給咖啡粉注水完成240ml的萃取。