前幾天發(fā)了一個(gè)南瓜小四卷方子，很多朋友說那個(gè)好像不是標(biāo)準(zhǔn)小四卷配方，想要看我做標(biāo)準(zhǔn)小四卷。哈哈，今天就給大家正宗小四卷啦。小四卷因?yàn)殡u蛋、玉米油、水、面粉、砂糖都是4份，所以得名小四卷。不過普通的小四卷相信你們也不會(huì)滿足。于是突發(fā)奇想，給小四卷進(jìn)行了一番打扮，讓其在顏值和味道上都更具網(wǎng)紅風(fēng)。今天用到的是烘焙網(wǎng)紅四大天王中的“淋面”。話說你們知道網(wǎng)紅元素四大天王是什么嗎？可以留言告訴我哦。焦糖小四卷↓視頻版教程↓nceid="5174245471203352896" data-type="video" data-width="1072" data-height="1920">↓圖文版教程↓小四卷雞蛋4個(gè)玉米油40g水40g低筋面粉40g細(xì)砂糖40g白醋1g淡奶油230g細(xì)砂糖23g焦糖淋面吉利丁片5g白巧30g細(xì)砂糖60g水20g淡奶油80g黃油20g做蛋糕卷：①碗中加40g玉米油和40g清水，攪拌至油水乳化，即看不到浮油的乳液狀。加4顆蛋黃，攪拌均勻。②過篩加40g低筋面粉，過篩可以消除面粉結(jié)塊，讓面糊更細(xì)膩。攪拌面糊時(shí)，我們不要畫圈攪拌，容易產(chǎn)生筋性。而橫向抽拌，可以最大程度避免起筋，直到面糊看不到干粉細(xì)膩順滑即可。③4個(gè)蛋白加1g白醋，打發(fā)過程中，分三次加入40g細(xì)砂糖。蛋糕卷要中性發(fā)泡，即提起打蛋頭，有一個(gè)柔軟的小尾巴。④取三分之一蛋白霜，用切拌加翻拌的手法預(yù)混合。然后倒回剩余三分之二蛋白霜里，同樣是用切拌加翻拌的手法混合至細(xì)膩順滑有光澤。把蛋糕糊倒入墊了油布的28cm方烤盤中，晃動(dòng)模具讓蛋糕糊流平整。⑤送入提前預(yù)熱好的烤箱，上下火170度，烤25分鐘，至表皮微微上色。⑥出爐后立刻震模，并拖到晾架上散熱，直至涼透。⑦230g冷藏的淡奶油，加23g細(xì)砂糖。打發(fā)奶油通常要坐冰塊，我這里是把打蛋盆冷凍過的。先高速打發(fā)，當(dāng)奶油呈斷斷續(xù)續(xù)滴落狀時(shí)，就是五成發(fā)了。之后，奶油的狀態(tài)變化會(huì)非常快，我們要用最低速打發(fā)，避免過度，直到有清晰紋路，即9成發(fā)即可。⑧取一半奶油，均勻涂抹在毛巾面（即底面）上，尾部收口處可以薄一些。再把剩余的一半奶油，堆在靠身體這一側(cè)，整理成梯形。搟面杖放在油紙下，提起蛋糕卷向前一推，輕壓定型一會(huì)，然后再向前卷起，卷好蛋糕卷，送入冰箱冷藏待用。做焦糖淋面①一定要先把材料都稱好，操作時(shí)才不會(huì)手忙腳亂。5g吉利丁片，用冰水浸泡待用。80g淡奶油，隔開水加熱后放一邊保溫。②不粘奶鍋里加60g細(xì)砂糖，20g水，開大火加熱。水分揮發(fā)前，糖漿溫度不會(huì)超過103度，這里千萬不能用小火，否則糖漿溫度過低，會(huì)結(jié)晶返沙，無法焦化。糖漿局部焦化后，可以輕輕晃動(dòng)奶鍋，避免受熱不均。水分揮發(fā)完后，溫度上升飛快，當(dāng)糖漿變?yōu)榻鹱厣珪r(shí)，溫度達(dá)到200度以上。立刻倒入保溫的淡奶油，迅速攪拌，此時(shí)蒸汽會(huì)非常劇烈，要注意避免燙傷。③攪拌均勻后離火。待溫度降至65度，倒入30克烘焙專用白巧克力，攪拌均勻，這一步如果溫度過高，會(huì)破壞巧克力的絲滑口感。④再加20g無鹽黃油，攪拌均勻。⑤待溫度降至50度時(shí)，加入瀝干多余水分的吉利丁片，攪拌溶解，這一步如果溫度過高，會(huì)破壞吉利丁的凝固性。⑥把焦糖醬過篩一次，可以消除結(jié)塊，過篩之后就不要再攪拌了，避免混入氣泡。⑦取出蛋糕卷，焦糖醬降至35度，就可以淋在蛋糕卷上，如果焦糖醬溫度偏高，淋面會(huì)非常薄甚至掛不住蛋糕卷，如果焦糖醬溫度偏低，就會(huì)堆積凝固，無法形成光滑的鏡面。⑧送入冰箱冷藏半小時(shí)，鏡面凝固后就可以切件了，記得給刀加熱一下，切面會(huì)更平整。密封冷藏可以保存二天。小貼士：Q：蛋糕卷總是黏破表皮是為什么？A：蛋白霜打發(fā)太濕軟，烤箱實(shí)際溫度偏低沒烤透，出爐后沒有震模排氣、立刻遮蓋油紙、沒涼透就開始卷等導(dǎo)致熱氣積聚冷凝成水。Q：總是出不來毛巾面是為什么？A：蛋白霜打發(fā)偏濕軟、入烤箱前震模太重太多次、烤盤材質(zhì)導(dǎo)熱不佳、烤箱溫度偏高等原因。Q：沒有溫度儀如何判斷糖漿溫度？A：我這兒用溫度儀，只是把理論和實(shí)踐結(jié)合展示一下，熬糖漿憑經(jīng)驗(yàn)也可以，直接開大火，不要攪動(dòng)糖漿，到金棕色沖入奶油即可。Q：最后焦糖淋面流到處都是，如何處理？A：通常淋面，是把蛋糕放在晾架上，漏下去的焦糖醬用烤盤接著就好。我直接擺盤是懶得挪動(dòng)了，最后周邊焦糖醬凝固了，用小刀貼著底部劃一刀，就可以分離了。如果有其他疑問請(qǐng)?jiān)谙路搅粞越o我們看到后一定盡力回復(fù)大家?(^?^*)秋日潤(rùn)燥必備，有手就能做

皮酥肉嫩還biu汁，饞哭

細(xì)膩絲滑，老佛爺都愛

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