什么？拿鐵咖啡好喝是因?yàn)闇p少咖啡萃取量？

調(diào)整濃縮咖啡參數(shù)，乃每天開店前必做的準(zhǔn)備工作。因?yàn)榭Х榷沟臓顟B(tài)、空氣濕變化會(huì)影響濃縮咖啡的萃取，因此每天開店前都要測(cè)試一下濃縮咖啡的風(fēng)味表現(xiàn)并做出相應(yīng)的參數(shù)調(diào)整。而這次的重點(diǎn)并不在如何調(diào)整濃縮咖啡，而是說說調(diào)整濃縮咖啡的思路。一般在調(diào)整濃縮咖啡的目的，首先確保濃縮咖啡本身的風(fēng)味表現(xiàn)會(huì)怎么樣，是過苦了，過酸了，還是剛剛好適中，口感是偏單薄，還是醇厚。而調(diào)整至一杯風(fēng)味口感都適中的濃縮咖啡，才完成調(diào)試的第一步。因?yàn)樵趪?guó)內(nèi)濃縮咖啡用作獨(dú)立出品的情況比較少見，一般是用作于拿鐵、美式等意式咖啡飲品。所以，濃縮咖啡的萃取參數(shù)是否兼容拿鐵、美式是第二步。而對(duì)于拿鐵咖啡的味道表現(xiàn)，往往會(huì)更重視一些，因?yàn)樵诔Ｙu得好的意式品類中，奶咖有卡布奇諾、拿鐵、Flat White、Dirty，而非加奶類就只有美式咖啡。這就造成了一個(gè)現(xiàn)象。還是以理論數(shù)據(jù)舉個(gè)例子（例子中的數(shù)據(jù)不代表實(shí)操意義），在第一步中，以參數(shù)20g粉萃取40g咖啡液，用時(shí)32秒的參數(shù)得到的濃縮咖啡擁有很好的表現(xiàn)。那么進(jìn)入第二步拿鐵與美式的測(cè)試，美式咖啡的味道表現(xiàn)可以，但拿鐵咖啡則表現(xiàn)得略苦。因此，就需要調(diào)整濃縮參數(shù)，最簡(jiǎn)單的方法減少減少萃取量，例如20g粉萃取35g咖啡液，用時(shí)28秒的參數(shù)的濃縮咖啡制作拿鐵咖啡的甜感比較高，香甜氣息豐富，口感也比較好。接著還會(huì)用新參數(shù)測(cè)試美式咖啡的表現(xiàn)，如果沒有太大的風(fēng)味缺陷，就會(huì)統(tǒng)一濃縮咖啡的萃取參數(shù)，這樣可以避免混亂。如果新參數(shù)實(shí)在不兼容美式咖啡，那么就會(huì)采取兩套萃取方案，萃取奶咖與萃取美式的參數(shù)分開。為什么現(xiàn)在的拿鐵咖啡的萃取量需要減少呢？主要一個(gè)原因是人們對(duì)于咖啡的要求提高了，過去的拿鐵是什么味道的呢，需要你還能在西式快餐店嘗到，就是那種帶有咖啡味的牛奶，沒錯(cuò)，咖啡味可理解成咖啡苦。這樣的拿鐵咖啡一般有3個(gè)要點(diǎn)，①深度烘焙的咖啡豆；②比較高的萃取率；③大量?jī)度肱Ｄ獭，F(xiàn)在的拿鐵咖啡做到飽滿的口感、飽腹感、突出乳糖甜感、沒有咖啡苦味的負(fù)擔(dān)。做法是減輕烘焙度，降低萃取率，適當(dāng)比例的牛奶。咖啡豆烘焙越深，豆子本身的風(fēng)味磨滅得越多，梅納反應(yīng)產(chǎn)生的焦糖烤堅(jiān)果的苦味就越明顯。現(xiàn)在制作意式的咖啡豆普遍沒有以前那么深了，保留更多咖啡豆原本豆風(fēng)味。減少萃取萃取咖啡液量，其實(shí)是一種降低萃取率的手段，當(dāng)然它本身的風(fēng)味表現(xiàn)會(huì)更濃，味道更刺激，而且偏向濃酸的方向。如果用于制作美式咖啡，表現(xiàn)出的風(fēng)味是酸澀、味淡、單薄、余韻短。但是制作拿鐵咖啡，咖啡豆苦味變得柔和可口，而且會(huì)突出牛奶乳糖的甜感，口感飽滿度也是有提升。美式咖啡是濃縮咖啡加上水，理論上只起到稀釋作用，并不會(huì)改變濃縮咖啡的味道方向。而拿鐵咖啡是濃縮咖啡加上牛奶，牛奶本身是有濃度的（9-10%），而一杯正常的濃縮咖啡濃度也差不多，而減少咖啡液的萃取量，一方面可以提高濃度，另一方面可以避免尾段的苦味。與牛奶相融時(shí)，則會(huì)突出咖啡的風(fēng)味以及牛奶的甜感。Flat White就是很好的例子。-