異國風(fēng)情、柑橘口味……后疫情時(shí)代下，解鎖新中式糕點(diǎn)風(fēng)味創(chuàng)新

近幾年，新中式糕點(diǎn)毫無疑問是資本的寵兒，也是年輕人熱衷的網(wǎng)紅打卡點(diǎn)。陸續(xù)開出的新中式糕點(diǎn)店，憑借著“中點(diǎn)西做+國潮設(shè)計(jì)”幾乎可以說是開一家火一家。◆據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)《2019年中國烘焙門店市場(chǎng)報(bào)告》顯示，全國中式糕餅數(shù)量已超5萬家，是烘焙門店中的第二大細(xì)分品類。時(shí)至今日，這個(gè)數(shù)字自然是猛猛增。如果不是疫情帶來了一些影響，說不定發(fā)展的勢(shì)頭還會(huì)更加迅猛。在國潮消費(fèi)的帶動(dòng)下，就連老字號(hào)也在蓄力變得更加年輕。但，問題也還是有的。最典型的就是同質(zhì)化。以至于消費(fèi)者見一個(gè)愛一個(gè)，很難留住客源。那，我們需要如何去創(chuàng)新，贏得新機(jī)會(huì)呢？先來看看如今中式點(diǎn)心店里的“新中點(diǎn)”都長(zhǎng)啥樣？01新中式烘焙店都在賣什么？我們能夠看到，目前出現(xiàn)過現(xiàn)象級(jí)爆火的新中式烘焙品牌，往往默契地選擇了單品致勝的模式。最典型的例子就是鮑師傅的肉松小貝以及虎頭局、墨茉點(diǎn)心局的麻薯。另外，女王卷、盤撻、泡芙等也都是新中式糕點(diǎn)店里傳播度以及吸睛度較高的。這些產(chǎn)品透過中點(diǎn)西做的模式，重新定義了一種關(guān)于新中點(diǎn)的產(chǎn)品思路：●現(xiàn)做現(xiàn)賣，零售單賣。●中點(diǎn)西做，混搭無界?！窠】凳巢模吞鹪O(shè)計(jì)?！窬滦∏?，零食休閑?！耧L(fēng)味年輕，層次豐富。當(dāng)然，中式糕點(diǎn)店里也離不開“糕”、“餅”、“酥”的傳統(tǒng)組合。傳統(tǒng)中點(diǎn)擁有著與生俱來的文化底蘊(yùn)。瀘溪河桃酥、詹記綠豆糕、恒香老婆餅等，也都將傳統(tǒng)中點(diǎn)作為主打品去推廣，并且收獲了年輕人的喜愛。02目前受歡迎的中式糕點(diǎn)，有什么特點(diǎn)？先來說說兩款爆火的新中式點(diǎn)心：小貝三合一模式中西結(jié)合提起初代網(wǎng)紅，大家勢(shì)必會(huì)想到由鮑師傅推出的海苔風(fēng)味酥松小貝。以戚風(fēng)蛋糕胚+沙拉醬+海苔肉松三合一的模式，將咸香、甜蜜、酥脆、松軟的味道，層層疊加，并捏成一個(gè)球狀，是一種新穎的嘗試，可以說是真正開啟了新中式糕點(diǎn)的“中西結(jié)合”變革之路。隨后蟹黃、檸檬、芝士、鮮椒等風(fēng)味都加入了小貝爭(zhēng)寵的行列，最近還新推出了可可風(fēng)味，一下子變“黑”了姿態(tài)，回歸到經(jīng)典的熱門元素。此外，小貝家族里還有顏值上更顯柔美的奶貝，整體白白胖胖，同樣采用了三合一的模式，蛋糕胚+奶香醬+奶粉，制造了另一種風(fēng)味體驗(yàn)。后續(xù)，市面上我也看到了許多的創(chuàng)新，比如雪域冰乳酪小貝，軟fuu，冰爽爽，選擇了奶酪夾餡，進(jìn)一步提升了風(fēng)味與顏值。而麻薯夾餡的雪貝，拉絲的感覺也更為誘人。麻薯中點(diǎn)西做應(yīng)用多元麻薯在翻紅的新中式糕點(diǎn)里，地位可不小。依舊是采用了中西結(jié)合的模式，利用中式的麻薯搭配西式泡芙的制作技法，一下子增加了可口度。一口一個(gè)的小尺寸設(shè)計(jì)，偏向于零食場(chǎng)景，將美味與休閑完美融合。不止于此，麻薯的應(yīng)用非常多元化。常見的小顆提子麻薯、手指麻薯外，夾心類的如爆漿麻薯，肉松麻薯，冰淇淋麻薯，創(chuàng)意類的如虎皮麻薯卷、糖葫蘆麻薯，麻薯甜甜圈等，甚至飲品里也超愛加麻薯，可以說真正百搭了各種食材，而每一次的演變也都能塑造出強(qiáng)辨識(shí)度。風(fēng)味上更是不用多說，似乎就沒見過不合適的。芝麻、咖喱、香草、艾草、鳳梨、草莓……搭配各種顏色造型與質(zhì)地，緊緊追隨著年輕人的喜好不斷推陳出新。此前，墨茉與OATLY噢麥力的聯(lián)名，將中式烘焙與植物奶結(jié)合，也是首先在經(jīng)典的小貝和麻薯上進(jìn)行了應(yīng)用。下面再來說說兩款傳統(tǒng)中點(diǎn)的求新求變之路。綠豆糕端午美食，風(fēng)味造型多變綠豆糕，作為一款端午節(jié)日美食，軟糯細(xì)潤(rùn)，清香解暑，綿軟不沾牙，造型多變，冷藏過后風(fēng)味更佳。所以，在傳統(tǒng)中點(diǎn)里還是比較受歡迎的品類。每逢端午來臨之際，搭配著粽子組一套禮盒，“高中”的諧音，很適合推出送禮。時(shí)至今日，它自然也是有一些新的創(chuàng)意。一般在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上，保留綠豆清爽的本味與其綿沙口感的同時(shí)，又會(huì)挑選一些其他風(fēng)味去做結(jié)合。比如好利來的鮮花綠豆糕，選擇了云南玫瑰去混沙提升風(fēng)味；仟吉綠豆糕，加入了海藻糖，將重點(diǎn)聚焦于產(chǎn)品甜度，我有看到他們家的海藻糖綠豆糕可是榮獲了2021年“武漢名品”的榮譽(yù)稱號(hào)；詹記的城市版綠豆糕，搭配了牛油果、楊枝甘露等流行風(fēng)味，并在表面in有城市+地標(biāo)，非常時(shí)尚有趣；墨茉點(diǎn)心局則利用經(jīng)典的獅頭造型增加記憶點(diǎn)，里面還放入了麻薯，以夾心的形式增加層次……坦白說，綠豆糕本身的制作難度就不算高。操作簡(jiǎn)單，加上適合壓模，不僅造型亮眼，也能更快出品，給足了師傅們更多的發(fā)揮空間。桃酥繽紛多味，越加精致桃酥，最早我們追求的是酥、脆、香、甜的美妙口感。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的原味，入口就能感受到樸素的香醇。（圖源：瀘溪河微博）但如今，桃酥的內(nèi)卷也在進(jìn)行時(shí)……比如加入川渝青花椒與云南宣威火腿，就誕生了微麻鮮香的“椒麻火腿桃小酥”；加入滿料的核桃、南瓜仁、開心果，搭配進(jìn)口奶油就成為了追劇的小零食“奶油堅(jiān)果桃小酥”；還有創(chuàng)新桃酥工藝的吉祥黃油桃酥等。在乘著復(fù)古國潮的東風(fēng)，桃酥也開始變得越來越精致高級(jí)。03我們?cè)撊绾卫^續(xù)創(chuàng)新？目前在日復(fù)一日刷新的疫情數(shù)據(jù)影響下，烘焙行業(yè)的未來勢(shì)必會(huì)有一些新的變化。我自己聽到最多的就是進(jìn)一步聚焦于以健康為中心的新口味。但新口味的開發(fā)也不是盲目的。我有看到：●英國食品風(fēng)味研究公司ITS（International Taste Solutions）綜合全球各大權(quán)威調(diào)研服務(wù)平臺(tái)的調(diào)研數(shù)據(jù)及報(bào)告，總結(jié)出當(dāng)下最新的五大風(fēng)味趨勢(shì)預(yù)測(cè)，包括：異國風(fēng)情、天然野食、柑橘多多、情緒食品、跨界混搭。●美國伊利諾伊州香精香料、食品配料公司Flavorchem也指出：未來一年，柚子、血橙、金橘等異國情調(diào)的柑橘口味將呈現(xiàn)出更加獨(dú)特的風(fēng)味特征。看出來了吧！我們接下去新品的研發(fā)方向，可以借助異國情調(diào)的柑橘口味去打造地域特色的差異化。舉個(gè)例子，上周五的直播中，臺(tái)杰食品推出的西西里紅橙綠豆糕大家還有印象吧。這款產(chǎn)品的思路，就是組合了西方超級(jí)水果+中式綠豆沙，巧妙將意大利地中海岸的異域風(fēng)情融入了中式糕點(diǎn)里，尾調(diào)還復(fù)配了茉莉花去銜接漸淡的橙味，讓綠豆糕的整體風(fēng)味更加立體飽滿。并在受到意式甜點(diǎn)的靈感啟發(fā)后，將傳統(tǒng)松散偏干的質(zhì)地，升級(jí)為細(xì)潤(rùn)綿密的口感，入口即化。而選中了西西里紅橙，很顯然是基于時(shí)下健康烘焙的影響。西西里紅橙除了富含各種營養(yǎng)物質(zhì)，相比普通橙子還多了唯一性的花青素，搭配著殷紅果肉，以及橙肉中夾雜有玫瑰的清香特征，不就剛剛好能由此引發(fā)話題傳播，激發(fā)消費(fèi)者進(jìn)行內(nèi)容創(chuàng)作。而低甜的設(shè)計(jì)，也完美適應(yīng)了時(shí)下消費(fèi)者對(duì)于甜度的需求。另外我也想提下，去年他們押寶的是牛油果。同樣具備著高顏值高營養(yǎng)與濃郁香氣，相比于其他水果，具有明顯的差異性。事實(shí)證明，的確大獲成功，成為了春夏糕點(diǎn)必吃榜的NO.1。小結(jié)：我記得一代網(wǎng)紅鮑師傅創(chuàng)始人鮑才勝曾評(píng)價(jià)過：烘焙行業(yè)每五年就會(huì)迎來一次洗牌。而目前的局勢(shì)下，我們也確實(shí)感受到了新中式糕點(diǎn)從過去一年的繁盛期到現(xiàn)在，僅僅一年多的時(shí)間，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)帶來的壓力。店多了，復(fù)購少了。尤其還有疫情不明朗的因素影響，行業(yè)勢(shì)必會(huì)繼續(xù)承壓。（當(dāng)然，不僅僅是今天所談的新中式糕點(diǎn)，整個(gè)烘焙圈都需要進(jìn)行深度的調(diào)整。）在我看來，產(chǎn)品的風(fēng)味會(huì)比以往還要重要。畢竟同樣的錢，大家會(huì)花得更為小心謹(jǐn)慎。所以我們需要明確年輕人偏好的風(fēng)味再去進(jìn)一步拓展，減少不必要的損耗。而對(duì)于部分研發(fā)有阻力的店鋪，我想說選擇上游原材料供應(yīng)商的成熟產(chǎn)品，也是目前的一個(gè)趨勢(shì)。麻薯，有麻薯預(yù)拌粉；綠豆糕，有風(fēng)味綠豆沙……操作都很簡(jiǎn)單，只需加入自己的創(chuàng)意微調(diào)，既降低了成本又提升了上新效率，還能保證產(chǎn)品品質(zhì)，也不失為一個(gè)好辦法。畢竟，搶占市場(chǎng)的時(shí)間也是很重要的。月度好文用花做的甜點(diǎn)好看好吃|上?？挂咧泻姹喝酥驹刚呓档团蒈街谱鞒杀?2招|白奶酪蛋撻與巨型費(fèi)南雪23家面包甜點(diǎn)原料團(tuán)購滬單|開業(yè)33年京都面包店進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)