何時解封，上海這些面包蛋糕店在行動！

這一次的疫情，好像顯得更加讓人措手不及。尤其是劃分在浦東的半邊人群，在3月27日的晚上8點(diǎn)23分，才看到上海發(fā)布微信公眾號上發(fā)布的《關(guān)于做好詮釋新一輪核酸篩查工作的通知》。相對于浦東的懵，浦西雖然留有4天的寬裕時間，但通知上4月5日解封，卻成為了一個巨大的“謊言”。也因此，讓大部分的商家們在失去了預(yù)判的情況下，沒有做好萬全的準(zhǔn)備。可生活依舊要繼續(xù)，為了活下去，為了減少損失，大家必須要站出來“自救”！下面請跟隨我采訪的4位烘焙同仁，有實(shí)體面包店，也有線上商家，2位處于保供中，2位處于封控中，分別來看看他們這幾天發(fā)生了哪些事~01“非凡哥：“外賣平臺要經(jīng)營起來，以防疫情反撲?！?svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" x="0px" y="0px" viewbox="0 0 143.9 187.7" width="100%">寶山·依茉朵在上海封控的這段時間里，寶山可以說是物資保障較慢的一個區(qū)域。我看到非凡哥在朋友圈的焦慮，同時在經(jīng)過4月初的慌亂后，他在嘗試著申請保供企業(yè)。 幸運(yùn)的是，他成功了。其實(shí)，在不能出門的那段時間里，非凡哥的內(nèi)心是有些小崩潰的，他也感受到了急需物資的居民們內(nèi)心的那份渴望。所以在獲得復(fù)工資格后，他想要奉獻(xiàn)自己的一份綿薄之力：即便原物料在漲價，即便每日需要額外增加員工一日三餐與核酸的費(fèi)用，即便周圍的聲音在勸他可以適當(dāng)提升下價格，他依然堅(jiān)持著“絕不漲價”的原則，在保障門店生存的前提下，設(shè)計(jì)團(tuán)餐時，盡量把價格壓低了一些。日常價加起來100多的產(chǎn)品，如今只賣99元，里面還會分10%的辛苦費(fèi)給到團(tuán)長，即便如此，更多的團(tuán)長把給到的辛苦費(fèi)換成面包送給小區(qū)的志愿者。可周邊居民的迅速成團(tuán)，24小時之內(nèi)，很快就成團(tuán)萬單！讓他也面臨著一個巨大的問題：產(chǎn)能跟不上。尤其是最初只通知封控到4月5日，這讓他沒有對店內(nèi)一些短保原物料做出最恰當(dāng)?shù)谋４妗榇?，他只能極為不忍地拒了近一半的單量。不過顧客們對此都非常理解，也紛紛對他能在疫情期間依然奉獻(xiàn)自己的力量而點(diǎn)贊。目前，他在上海的8家店中復(fù)工了2家，均已投入了生產(chǎn)，一家主力接團(tuán)購單，從產(chǎn)能500單到優(yōu)化工作流程后，成功提升至近千單；另一家主要接自提單，也能產(chǎn)出200多單。員工們直接住在店的樓上，每天加班加點(diǎn)，另外配了兩輛車專門配送。談及對于疫情以及復(fù)工的想法，非凡哥表示，面對疫情，其實(shí)不光是實(shí)體店很被動，整個烘焙行業(yè)都很被動。但也剛好是這段與自己好好對話的時間里，可以靜下心來去認(rèn)真思考未來的規(guī)劃。非凡哥自己就意識到，未來不能再僅僅依賴于純線下的顧客進(jìn)店，而是要將外賣平臺經(jīng)營起來，一旦疫情再次反撲，居民限行，可以將一部分產(chǎn)品從線上走。# 地址 #聚豐園店：上海市寶山區(qū)聚豐園路91弄3號02“何晨亮：“運(yùn)力只靠一輛車，從早到晚，周而復(fù)始?！?svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" x="0px" y="0px" viewbox="0 0 143.9 187.7" width="100%">寶山·映悅他說，以為只封控到4月5號就可以復(fù)工，也真的以為很快可以結(jié)束，所以準(zhǔn)備還是不足。作為一家有點(diǎn)年數(shù)的線上蛋糕品牌，在需要物資供應(yīng)保障的時候，映悅首先就被楊浦區(qū)政府想到了。但既幸運(yùn)又遺憾的是，僅有一位送貨師傅住在廠里沒回去。于是這位師傅開啟了日復(fù)一日起早貪黑的冷鏈配送，從早上10點(diǎn)到晚上7、8點(diǎn)，可即便是這樣，每天送的小區(qū)也有限，15、16個小區(qū)頂多了。可最糟糕的還在于，疫情的突然造訪，讓他們沒有事先囤夠原物料，且包材、常溫產(chǎn)品被封在倉庫拿不出。見此情景，他們只能聯(lián)系熟悉的供應(yīng)商或是品牌去拆借原料，與別家品牌一起去團(tuán)包材，分?jǐn)倽q了40倍的運(yùn)費(fèi)。而在疫情的沖擊中，上海其實(shí)也“慌”了。這讓居民們遇到了線下門店不開門，線上平臺搶不到的局面，也因此開啟了自救的團(tuán)購之路。但社區(qū)團(tuán)購的成熟平臺并沒有建立完善，各品牌也只能花費(fèi)時間去摸索。“幸好我這里人多”，何晨亮如是和我們說到，“社區(qū)團(tuán)購是個很重的業(yè)務(wù)，需要花費(fèi)大量的人力，例如跟團(tuán)、統(tǒng)計(jì)、派單、協(xié)調(diào)工廠、協(xié)調(diào)物流，沒有客服團(tuán)隊(duì)的話很難去協(xié)調(diào)。如果之前沒有把這塊打通的話，很難進(jìn)行下去。”疫情對各個品牌來說的確是一個考驗(yàn)，但何晨亮認(rèn)為，最好的應(yīng)對之策就是對抗焦慮。依靠著團(tuán)隊(duì)的相互協(xié)作，去盡快做出調(diào)整。滑動查看更多說到解封后的規(guī)劃，何晨亮表示，“這個問題其實(shí)疫情前就有在思考，渠道上要再多元一點(diǎn)，線下的譬如叮咚、美團(tuán)買菜、盒馬、商超等都未去鋪貨。但疫情之后肯定還是會先發(fā)力產(chǎn)品線，多去開一些常溫類的產(chǎn)品，保質(zhì)期稍微長一些的，口味再多一點(diǎn)，再獨(dú)特一點(diǎn)。通過研發(fā)把產(chǎn)品的多元化帶起來，然后把線下渠道去打通?！? 網(wǎng)址 #https://www.joyincake.com03“Lesley：“搭建小程序，為開啟社區(qū)團(tuán)購打下基礎(chǔ)。”浦東·YUMIBAKERY隨著封控指令下達(dá)，坐落于浦東周浦的YUMIBAKERY，被首先劃入了停業(yè)的區(qū)域。本想著沒幾天就能解封，結(jié)果卻是解封的時間一推再推，略有些遙遙無期的意味，而這也成為了目前Lesley最關(guān)心的問題。其實(shí)Lesley是半路出家進(jìn)入烘焙行業(yè)的。最早開的是鞋店，后面去到專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)過后，這是第二家店了，早期的店還在我們公司附近的園區(qū)里。到現(xiàn)在，已經(jīng)有一年半的時間了。從最初的業(yè)績平平，到如今封城之前已經(jīng)常常能達(dá)到2萬多的業(yè)績。即便是諸多受阻的3月，日均營業(yè)額也有1萬4。有這番成績，依靠的不僅是她扎實(shí)的技術(shù)，更重要的就是她樂觀積極的心態(tài)。她相信：只要好好經(jīng)營，用心做產(chǎn)品，總會有人來欣賞。慢慢地，她累積了不少回頭客?？涩F(xiàn)實(shí)同樣擺在我們面前，實(shí)體店沒有開業(yè)就等于無收入，而且有可能會倒貼。房租，水電，員工等都是實(shí)際要考慮的。在這樣的時刻，有的人或許會悲觀會焦慮，但，依舊是Lesley的樂觀心態(tài)影響著她。在她看來，雖然目前尚不能復(fù)工，可看到市場上的社區(qū)團(tuán)購做得如火如荼，她也開始了積極地籌備工作。其實(shí)早在封城前的十多天，她就在更換小程序平臺，那時的流量就已經(jīng)很不錯了?，F(xiàn)如今，剛好趁著宅在家里的時間，繼續(xù)創(chuàng)建模板，完善平臺的搭建，并制定出復(fù)工后的團(tuán)購套餐。一旦復(fù)工，就能及時響應(yīng)，便于去應(yīng)對封控的實(shí)際情況。她相信，上海的解封時刻或許就在不遠(yuǎn)處，但她估摸著，不會一下子解封，部分區(qū)域應(yīng)該還是會處于封控的狀態(tài)。因此，在原材料不能到位的情況下，會先上架部分的產(chǎn)品，同時，在解封后的前一個月，會先開啟社區(qū)團(tuán)購去觀望疫情的動態(tài)。另外她也表示，“年初我就有計(jì)劃開家新店，解封之后會繼續(xù)著手新店的落地?！彼龑φ麄€消費(fèi)市場信心還是非常足的。# 地址 #上海市浦東新區(qū)周浦鎮(zhèn)康沈路1588號底層6室04“Franky：“后期將多做些常溫餅干禮盒、酥類產(chǎn)品與掛耳咖啡?！?svg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" x="0px" y="0px" viewbox="0 0 143.9 187.7" width="100%">長寧·MEEBO KAFEE2021年11月30日正式開業(yè)，結(jié)果，不到才4個月的時間，就遭到了疫情的猛擊。自3月31日封控起，F(xiàn)ranky就一直在等待解封的那一刻。本來街道通知封4天的時候，他還有些不以為意，將店內(nèi)一些不需要的原料分給員工，將冰箱清空，將容易過期的都扔掉，準(zhǔn)備4月5日的時候，重新進(jìn)貨開業(yè)。但這個“5號”似乎被無限拉長了。街道要求所有人撤離，為此就連原本駐守后廚的保安都不能留下，F(xiàn)ranky只能常常利用監(jiān)控看下廚房的狀態(tài)。而原計(jì)劃3月將開的分店也按下了暫停鍵。已經(jīng)積累的固定客源，以及沒有過多購買渠道的外國客人，也會發(fā)微信問他們什么時候能復(fù)工，想要喝咖啡，吃面包甜點(diǎn)了。有一度覺得能復(fù)工的時候，F(xiàn)ranky還在家精心策劃了3個套餐準(zhǔn)備做團(tuán)購。雖然最后發(fā)現(xiàn)預(yù)期的時間依舊不能解封而迫于無奈取消了，但他也看到了市場的需求，在團(tuán)購放出來的瞬間，即刻變秒掉。很顯然，在無形中，這次事件也寬慰了他們緊張的神經(jīng)。雖然無法成團(tuán)，但Franky在封控的這段能夠慢慢靜下心的時間里，開始優(yōu)化公司流程，梳理產(chǎn)品配方，員工培訓(xùn)等。后面還自己做了一次團(tuán)長。而他也表示，這次的團(tuán)長是他整個疫情期間最焦慮的一次，就怕團(tuán)員們分不到東西。其實(shí)他的這份責(zé)任感，早在封控前就表露無遺。在浦西封控前，他們共計(jì)捐贈了666杯暖心咖啡與近300杯的燕麥奶拿鐵給醫(yī)護(hù)人員、社區(qū)工作者和志愿者。面包和可頌的組合也送出了近400份到同仁醫(yī)院和志愿者的手上。一直以來，他們都在以實(shí)際的公益行動去回饋社會。談到復(fù)工后的計(jì)劃，F(xiàn)ranky認(rèn)為，“后期會多做一些常溫餅干禮盒，做些掛耳咖啡，還有酥類產(chǎn)品，能夠常溫保存，方便運(yùn)輸?shù)模詡渲笠灿羞@樣的情況發(fā)生，大家可以便于帶走?！? 地址 #上海市長寧區(qū)虹橋路1468號寫在最后：截至4月26日，上海累計(jì)感染者已超過50萬。這次的上海疫情，讓我感受到了群眾自救的力量，也讓我看到了在封控的一個月里，烘焙人們每天與時間賽跑的能量。有的門店很幸運(yùn)地開啟了復(fù)工，但人力物力運(yùn)力依舊不足，而增長的成本也讓他們有壓力。如果繼續(xù)封控，后期原物料的問題也很嚴(yán)峻。還有一部分未復(fù)工的面包烘焙店，都只能在居家中默默等待，甚至慢慢淘汰。說不定解封=解散了。但正如我2020年武漢抗疫里經(jīng)常看到的那句話：堅(jiān)持下去就是春暖花開。真的期待能早日解封，要不然更多的企業(yè)將會面臨更大的困難。房租，員工工資、社保等哪一個不能壓垮，企業(yè)面臨著“收入清零”。伊莎莉卡旗下的甘那許烘焙商城積壓了超2000個訂單也無法發(fā)出，雖然進(jìn)店的顧客越來越少，但是我們的客服依然還是在堅(jiān)守值班。如果能多一個客戶愿意等待解封再發(fā)貨呢，2022年，誰都不容易。我們熱愛的上海，希望能早日回來。月度好文用花做的甜點(diǎn)好看好吃|上?？挂咧泻姹喝酥驹刚呓档团蒈街谱鞒杀?2招|白奶酪蛋撻與巨型費(fèi)南雪23家面包甜點(diǎn)原料團(tuán)購滬單|開業(yè)33年京都面包店進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)