似乎,京圈最近被“麻薯”包圍了?最近,我有看到新中式糕點(diǎn)中的新銳代表虎頭局·渣打餅行、墨茉點(diǎn)心局集體上京。
虎頭局的麻薯老虎卷、QQ提子麻薯、一口開心麻薯、雙層麻薯盤撻;墨茉點(diǎn)心局的冰糖葫蘆麻薯、鮮乳提子麻薯、鮮乳咖啡麻薯、彩虹爆漿麻薯…… 簡(jiǎn)直了,看完腦子里就剩下“麻薯”了。的確,中式糕點(diǎn)依靠著麻薯產(chǎn)品的韌、彈、拉絲的口感特性與多元搭配的熱門味道,以年輕化的姿態(tài)重新占據(jù)了年輕人的味蕾“高地”。但細(xì)看下菜單,麻薯其實(shí)只是中式糕點(diǎn)產(chǎn)品線中的一小部分。01
中式糕點(diǎn)店里還有哪些熱門產(chǎn)品?我挑選了一些地域性的品牌(11家)進(jìn)行產(chǎn)品線的相關(guān)統(tǒng)計(jì),包含了新銳品牌以及傳統(tǒng)老牌:#取樣品牌■虎頭局(長(zhǎng)沙)■墨茉點(diǎn)心局(長(zhǎng)沙)■糕材生(山西)■瀘溪河(南京)■祥禾餑餑鋪(天津)■老大房(上海)■北京稻香村(北京)■老鼎豐(東北)■明華餅店(廣州)■宮廷糕點(diǎn)鋪(成都)■鐘酥局(杭州)傳統(tǒng)中點(diǎn):
新中式糕點(diǎn):
不難看出,中式糕點(diǎn)店中離不開“糕”、“餅”、“酥”的傳統(tǒng)組合。但要以傳播度以及吸睛度來(lái)看,麻薯、蛋糕卷、盤撻等品類,透過(guò)冠以“中點(diǎn)西做”的名頭,一下子就突破了老式糕點(diǎn)的“土俗”氣質(zhì),搖身一變穿上了精致的衣服。再配合一些外物的國(guó)潮設(shè)計(jì)加持,中式糕點(diǎn)可不就洋氣范兒了起來(lái),吸引到既憧憬傳統(tǒng)文化又熱愛時(shí)尚潮流的年輕人來(lái)說(shuō),不足為奇。突破固有品類的局限,讓新中式糕點(diǎn)更活躍。02
受歡迎的中式糕點(diǎn),有什么特點(diǎn)?繼續(xù)拆解一下這些受歡迎的中式糕點(diǎn),我們還能發(fā)現(xiàn):1傳統(tǒng)糕點(diǎn)也在求新求變求突破
即便在大環(huán)境下,我們持續(xù)不斷倡導(dǎo)著中點(diǎn)的美味與背后的歷史文化。但歸根到底,產(chǎn)品產(chǎn)品復(fù)購(gòu)還是要基于口味的。隨著時(shí)間的推移,根據(jù)當(dāng)下的流行元素偏好而默默改變或增加相應(yīng)的口味,就是件很正常的事情。就拿桃酥來(lái)說(shuō),最早我們追求的是酥、脆、香、甜的美妙口感。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的原味,入口就能感受到樸素的香醇。
(圖源:瀘溪河微博)但如今,桃酥的內(nèi)卷也在進(jìn)行時(shí)……比如加入川渝青花椒與云南宣威火腿,就誕生了微麻鮮香的“椒麻火腿桃小酥”;加入滿料的核桃、南瓜仁、開心果,搭配進(jìn)口奶油就成為了追劇的小零食“奶油堅(jiān)果桃小酥”;還有創(chuàng)新桃酥工藝的吉祥黃油桃酥等。心動(dòng)值是不是立馬拉滿了。2西材中做模式喚醒傳統(tǒng)糕點(diǎn)年輕活力
這一點(diǎn)最容易理解。最直接的一個(gè)元素?cái)[在你面前,芝士,是不是內(nèi)心一下子就豁然開朗了起來(lái)?芝士對(duì)于絕大部分的消費(fèi)者來(lái)說(shuō),其價(jià)值感還是很高的。不論是其美味度還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,更甚者是視覺上能夠產(chǎn)生的拉絲效果,都可以說(shuō)是為產(chǎn)品加分不少。
(圖源:西區(qū)老大房淘寶)芝士月餅、芝士蛋黃酥、芝士老婆餅、芝士綠豆糕……在經(jīng)典的“糕”、“餅”、“酥”產(chǎn)品線中都能插上一腳,并且?guī)?lái)的食用效果很不錯(cuò)。其中以芝士流行月餅最為風(fēng)靡,已然是每年的標(biāo)配。3中西結(jié)合再創(chuàng)造,打出差異化
新中式糕點(diǎn)最津津樂(lè)道的便是采用了中西結(jié)合的模式“內(nèi)卷”。打個(gè)比方,肉松小貝,算得上是新中式糕點(diǎn)突破性的代表作了吧。
(圖源:鮑師傅微博)戚風(fēng)蛋糕胚+沙拉醬+海苔肉松,咸香脆的外層之下是甜而不膩的柔滑醬料與柔軟的蛋糕,層層味道的勾引,是一種新穎的嘗試,也真正開啟了新中式糕點(diǎn)之路。而大熱的麻薯,利用中式的麻薯搭配西式泡芙的制作技法,讓原本黯淡的麻薯陡然發(fā)光發(fā)熱,一下子迎來(lái)了流量之年。
(圖源:墨茉點(diǎn)心局微博)另外,我最近還有看到墨茉與OATLY噢麥力的聯(lián)名,中式烘焙與植物奶的結(jié)合,不知道又會(huì)帶來(lái)怎樣新的機(jī)遇。4中式糕點(diǎn)店里也賣本土化西式小點(diǎn)心
我們能夠看到,中點(diǎn)店內(nèi)譬如泡芙、蛋撻、女王卷、蝴蝶酥等,印象中似乎是西點(diǎn)的一類。但這樣的單品其實(shí)很早就被引入到國(guó)內(nèi),經(jīng)由本土化的改良之后,早早適應(yīng)了國(guó)人的口味,成為了烘焙店的???。
(圖源:廣蓮申大眾點(diǎn)評(píng))并且在面對(duì)綠豆糕、桃酥餅、蛋黃酥的時(shí)候,絲毫不遜色,成為了很多家店的招牌。如糕興藝點(diǎn)主打咸口軟泡芙、伊可滋糕點(diǎn)主打冰淇淋泡芙、柒月點(diǎn)心局主打盤撻……歸納了這么多,我又要回到一句老生常談:同質(zhì)化。在新中式糕點(diǎn)的爆發(fā)元年之中,許多中點(diǎn)店如雨后春筍般涌現(xiàn),但是從我上述隨機(jī)取樣的品牌來(lái)看,大家在這場(chǎng)“網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)”的競(jìng)爭(zhēng)中,到底還是走入了同質(zhì)化的產(chǎn)品線。說(shuō)實(shí)話,只要舍得原料成本,基本上這些產(chǎn)品的口味口感不會(huì)有太大差別。所以我們現(xiàn)下常常見到的便成為了“營(yíng)銷”上的博弈。但,這并非是我們想見到的。03
我們還可以繼續(xù)上新哪些產(chǎn)品?那以產(chǎn)品角度,我們還可以深挖些什么呢?01國(guó)潮風(fēng)美糕點(diǎn)
在“顏值至上”仍有一定吸引力的時(shí)代下,如何把握消費(fèi)者的審美需求很重要。其一,可以復(fù)刻經(jīng)典。印象中,傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)的造型感一般不佳,但其實(shí)你是沒(méi)有看過(guò)宮廷糕點(diǎn)。
(圖源:知味觀淘寶)譬如荷花酥,花開的造型搭配上漂亮粉嫩的顏色,不愧能被皇帝所青睞。還有龍井茶酥,清新的茶香與層層疊疊的酥皮相稱,非常精致。
(圖源:小紅書)我有看到一家富華齋餑餑鋪,據(jù)悉是有清宮御廚后人主理,他們家的孫尼額芬白糕、如意蕓豆卷顏值上都可圈可點(diǎn)。其二,可以自主開模。優(yōu)秀的糕點(diǎn)師們心中自有畫面,剩下的就是落實(shí)啦。
(圖源:于小菓微博;于進(jìn)江微博)于小菓家的糕點(diǎn)就深諳這樣思路,把傳統(tǒng)文化附著于糕點(diǎn)之上,既雅致又有歷史的底蘊(yùn)感。02相似原料/食品再研發(fā)
這個(gè)很好理解,譬如西點(diǎn)有布丁,中點(diǎn)就做杏仁豆腐;西點(diǎn)有天鵝泡芙,中點(diǎn)就做天鵝酥;譬如現(xiàn)在麻薯大火,我們就試試類似的糯米糍、試試年糕的應(yīng)用等。
(圖源:
喜茶 公眾號(hào))最近,喜茶就上新了一款紫薯椰輕糯米糍,天然紫薯與椰奶流心的搭配,清爽不甜膩,紫色也浪漫。而且添加了赤蘚糖醇,糖量降低30%,也更符合時(shí)下的流行風(fēng)向。
(圖源:小紅書)還有曾經(jīng)《知否》中出現(xiàn)過(guò)的軟酪,白白軟軟的看一眼就心動(dòng)。031+1>2
光吃一樣食物會(huì)單調(diào)嗎?那就制造驚喜吧。
(圖源:墨茉點(diǎn)心局微博)舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子,墨茉點(diǎn)心局將綠豆糕與麻薯結(jié)合,一下子就豐富了層次,也打開了原本固定的思維。04地域性糕點(diǎn)名片
中國(guó)特色小吃何其多,春餅、馬蹄糕、皮蛋酥、白月餅、米糕、梅花糕、蘿卜糕……
(圖源:小紅書)如同喜茶依據(jù)著城市靈感來(lái)推出城限美味,新中式糕點(diǎn)店也可以結(jié)合這個(gè)靈感來(lái)執(zhí)行。其實(shí),這方面很多品牌已經(jīng)在動(dòng)手了,墨茉點(diǎn)心局上京的糖葫蘆麻薯與臉譜灌漿曲奇就是一種形式的應(yīng)用。另外,我們也可以更加放大地域,將云南鮮花餅、北京豌豆黃、杭州龍酥須……等進(jìn)行重新的詮釋。05西點(diǎn)中做模式
我們常常在講中點(diǎn)西做,或許反過(guò)來(lái)多做些嘗試也是不錯(cuò)的選擇。我這里指的并不單單是口味上的填入,工藝上的思考或是配方上的搭配,都是一種延伸。寫在最后新中式糕點(diǎn)之所以能火,是因?yàn)樗麄兒苊鞔_消費(fèi)群體是誰(shuí)。將產(chǎn)品重新定位、改良升級(jí)、中西結(jié)合、品類創(chuàng)新、拓寬場(chǎng)景……無(wú)一不是在鎖定消費(fèi)者,加強(qiáng)購(gòu)買的理由。而對(duì)于傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)店來(lái)說(shuō),雖然無(wú)論是產(chǎn)品還是門店服務(wù)力,都無(wú)法成為優(yōu)勢(shì)的競(jìng)爭(zhēng)力。但在新中式糕點(diǎn)火了之后,一定程度上也讓他們開始重新思考,開啟自救之路。透過(guò)一系列年輕化的運(yùn)營(yíng)改變,重新進(jìn)入大家的視野。北京稻香村零號(hào)店不就這么做了嗎?老字號(hào)的新玩法成功刷屏社交媒體。另外,祥禾餑餑鋪,作為百年非遺老字號(hào),于去年完成了首輪融資,也是希望帶來(lái)更多傳統(tǒng)與現(xiàn)代的碰撞。所以,老牌中點(diǎn)鋪正確發(fā)揮自身的品牌力與研發(fā)力,還真不一定比現(xiàn)在的新銳品牌差。畢竟模式都是可以復(fù)制迭代的,畢竟很多時(shí)候大家還是更愿意相信有品牌的食品。
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進(jìn)入甘那許烘焙坊的好物間
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