咖啡詞典 | 美拉德反應(yīng)

如果要問大家為什么喜歡燒烤食物？相信大多數(shù)人都會說，就是那個繞梁三日不絕滋味的感官誘惑。那烤出來的食物為什么會有美妙的香味呢？當(dāng)然也包括我們喜歡的咖啡豆，平平無奇的咖啡生豆，為什么經(jīng)過烘焙，就會展現(xiàn)迷人的香氣呢？接下來我們就聊聊“美拉德反應(yīng)”。我們烘焙/烘烤食品過程中，一個極為重要的化學(xué)反應(yīng)，就是美拉德反應(yīng)。什么是美拉德反應(yīng)（Maillard Reaction）？簡單說，指氨基酸或蛋白質(zhì)與糖類化合物高溫受熱后發(fā)生的反應(yīng)。該反應(yīng)所產(chǎn)生的大分子產(chǎn)物類黑精和小分子物質(zhì)，就是芳香物質(zhì)的主要構(gòu)成。它們就是誘惑我們的鼻子、驅(qū)動我們的神經(jīng)中樞系統(tǒng)、分泌出多巴胺特質(zhì)，讓我們即刻產(chǎn)生愉悅感的驅(qū)動物質(zhì)?？救鈺r的肉香氣、烘焙咖啡的芳香、烤面包的香味等都是源自同一個化學(xué)規(guī)律，因為高溫條件下，美拉德反應(yīng)非常激烈，芳香物質(zhì)層出不窮，所以我們才有香馥彌漫的感覺。110年前的1912年，法國化學(xué)家路易斯·美拉德（Louise Maillard）首次發(fā)現(xiàn)了美拉德反應(yīng)，并發(fā)表了第一篇論文。1953年，食品化學(xué)家霍奇（Hodge）對其機(jī)理作出了解釋：只有加熱到110至180℃時，才能快速形成明顯的反應(yīng)效果。為紀(jì)念美拉德的貢獻(xiàn)，霍奇正式命名其為“美拉德反應(yīng)”。一句話，烘焙食品好吃的關(guān)鍵詞之一就是美拉德反應(yīng)。無論是學(xué)做中餐還是西餐美食，都少不了和它打交道。歡迎大家對名詞解釋進(jìn)行補充，讓后面查找的朋友了解得更多。企業(yè)微信如果您想跟我們保持互動接收更多資訊和進(jìn)群交流請加我們的企業(yè)微信長按識別二維碼END 版權(quán)信息未經(jīng)同意請勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來源：吳旌■ 責(zé)任編輯：咖啡沙龍Burger■ 圖片作者：子懌、Blackroom-k■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon▼點擊原文閱讀，馬上擁有2022《咖啡年刊》！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點