溫故知新 | 做烘焙這么久，才知道提拉米蘇、黑森林、奶油蛋糕應(yīng)該長(zhǎng)這樣……

提拉米蘇、黑森林、奶油蛋糕這些大家耳熟能詳?shù)奶鹌房雌饋聿]什么特別之處，每種蛋糕都有成千上萬個(gè)配方。但幾百年前這些蛋糕當(dāng)初被發(fā)明出來的時(shí)候，它們是什么樣兒?——經(jīng)典的提拉米蘇——?dú)v史真相?經(jīng)典的提拉米蘇是不加吉利丁片的，可以裝在小容器里直接挖著吃。?從冰箱取出撒上可可粉后要立刻吃，很容易融化。?起初用的是瑪莎拉甜葡萄酒加咖啡，而不用咖啡預(yù)調(diào)酒。?一定要用手指餅干，提拉米蘇的原型“卡莎達(dá)冰淇淋”用的才是海綿蛋糕。?關(guān)于提拉米蘇的美麗傳說，其實(shí)非常呵呵噠……聽聽而已。還原配方參考量：6寸◆馬斯卡彭乳酪...250g◆蛋黃...3個(gè)◆細(xì)砂糖（蛋黃用）...20g◆蛋白3個(gè)◆細(xì)砂糖...（蛋白用）...50g◆瑪莎拉葡萄酒+咖啡（可用咖啡酒替代）...適量◆手指餅干...適量①馬斯卡彭室溫軟化，用電動(dòng)打蛋器攪打均勻。②蛋黃回溫到室溫，加細(xì)砂糖用電動(dòng)打蛋器攪打至顏色發(fā)白體積膨脹。③蛋黃液和馬斯卡彭混合，用打蛋器攪勻。④蛋白分三次加入細(xì)砂糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡。⑤第三步的蛋黃乳酪糊和蛋白混合后翻拌均勻。⑥在方形深容器中，鋪一層蘸過咖啡酒的手指餅干，倒上蛋糕糊，再鋪一層，再倒上蛋糕糊。⑦冷藏過夜，取出撒上可可粉即可。從冰箱拿出要立刻食用。——經(jīng)典的可麗餅——?dú)v史真相?實(shí)際上分為甜味可麗餅和咸味可麗餅兩種。?甜味的是普通小麥面皮配甜餡兒料，咸味是黑麥面皮配咸餡兒料。?可麗餅要趁熱吃啊趁熱吃！千層蛋糕什么的，其實(shí)完全破壞了可麗餅原來的魅力??！?可麗餅要做得很薄，很薄，很薄，重要的事說三遍。還原配方參考量：6張左右◆牛奶...120ml◆中筋面粉 65g◆雞蛋...1個(gè)◆香草精...幾滴◆細(xì)砂糖...18g◆鹽...一小撮◆融化的黃油...15g①將牛奶，雞蛋，香草精，糖，鹽混合均勻。②把面粉篩入蛋奶糊，混合均勻至順滑無干粉。③然后加入融化的黃油，混合均勻備用。④用一個(gè)不沾平底鍋，開火，舀適量面糊進(jìn)去，搖動(dòng)鍋?zhàn)幼屆婧魈书_來形成圓形。⑤凝固后馬上翻面再幾秒鐘即可取出，然后繼續(xù)下一個(gè)直到完成所有面糊。（非不粘鍋的話，需要先在鍋內(nèi)抹油）⑥搭配果醬、奶油、水果、巧克力醬、奶油等即可。⑦如果是咸味可麗餅，去掉糖配方中的糖，增加鹽的量，普通面粉換成黑麥面粉，搭配肉類。——經(jīng)典的英國(guó)奶油蛋糕—— 歷史真相?雖然名字是叫奶油蛋糕，但實(shí)際上并不是簡(jiǎn)單用奶油涂抹在蛋糕上，而是用了卡仕達(dá)醬（蛋乳凍）。?新鮮水果是英國(guó)奶油蛋糕的必備，比如各種漿果。?最早的做法起源于，1596年Thomas Dawson寫的<The Good Huswife’s Jewell> ——《家庭主婦寶典》里。（那時(shí)候英國(guó)人確實(shí)那么拼housewife……）?后來衍生出了更好看的底部是果凍的版本。還原配方◆海綿蛋糕...1個(gè)◆卡仕達(dá)醬...適量◆鮮草莓...適量◆草莓果醬...適量◆淡奶油...適量①海綿蛋糕底、卡仕達(dá)醬、果醬一層層疊起來即可。②最后擠上打發(fā)的鮮奶油，擺上鮮草莓。③卡仕達(dá)醬的做法請(qǐng)點(diǎn)擊右邊查看→ 《胖胖巧克力酥皮泡芙“人家真的不是菠蘿包”》④下圖是衍生出來的草莓果凍做底的版本。——經(jīng)典的黑森林蛋糕——?dú)v史真相?黑森林蛋糕最重要的部分其實(shí)是櫻桃和櫻桃酒，甚至比巧克力的品質(zhì)還重要。?正宗的黑森林蛋糕是完全不使用面粉的，而以榛果粉及杏仁粉來取代。?曾經(jīng)有德國(guó)人控告市面上的黑森林蛋糕太不正宗，于是德國(guó)政府居然出臺(tái)規(guī)定，對(duì)櫻桃汁和櫻桃的用量都做了詳細(xì)規(guī)定，而且規(guī)定必須能嘗到櫻桃酒的酒味……（政府還真是閑）還原配方◆6寸可可海綿蛋糕...1個(gè)◆淡奶油...380g◆櫻桃酒...40g◆水...50g◆細(xì)砂糖...30g◆黑巧克...適量◆櫻桃果醬...70g◆酒漬黑櫻桃...一罐◆新鮮櫻桃...適量①海綿蛋糕分成三片備用（有條件的話最好用杏仁粉替代部分低筋面粉）。酒漬黑櫻桃切碎備用。巧克力擦成碎片備用。②水、細(xì)砂糖大火煮沸放涼，加入櫻桃酒攪勻。③取200g的淡奶油加櫻桃果醬攪打至9分發(fā)。④用毛刷把櫻桃酒糖漿刷在海綿蛋糕表面，抹上第三步的奶油，擺上切碎的酒漬黑櫻桃。如此繼續(xù)操作第二層。⑤第三層蛋糕片擺上以后，把剩下的180g淡奶油打至9分發(fā)，抹在最上面，同時(shí)撒滿巧克力碎，擺上鮮櫻桃即可。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)