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法國(guó)E?cole Ducasse學(xué)院M.O.F Luc Devove(下圖)經(jīng)典甜點(diǎn)基礎(chǔ)奶油配方之“巴伐利亞奶油”,后續(xù)小編會(huì)分享若干個(gè)使用此奶油的甜點(diǎn)配方。
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巴伐利亞奶油LA CRèME BAVAROISEBy Luc Devove
巴伐利亞奶油【2840克】1740 克……英式奶醬(香草口味) 100 克……吉利丁片(稀奶油量的10%)1000 克……稀奶油(液態(tài))制作:1、將吉利丁片浸于冰水中泡軟。2、然后放入微波爐中融化。3、然后將之與少量英式奶醬混合拌勻。4、將液態(tài)稀奶油打發(fā)至穩(wěn)定狀態(tài)。5、將打發(fā)的稀奶油取1/4左右的量加入到剩余的英式奶醬內(nèi)。6、攪拌至完全混合均勻。7、再將剩余的3/4量的打發(fā)稀奶油加入拌勻。8、最后再將“步驟3”的與融化吉利丁拌勻的英式奶醬加入,拌勻后使用。

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LA CRèME BAVAROISEPar Luc Devove
LA CRèME BAVAROISE1740 g de crème anglaise 100 g de gélatine1000 g de crème liquideProcédé:1.Réhydratez la gélatine.2.Faites-la fondre au micro-ondes pour obtenir une matière liquide.3.Ajoutez cette gélatine à une partie de la crème anglaise.4.Faites monter la crème liquide à vitesse moyenne pour avoir une structure moléculaire régulière et stable.5.Ajoutez un quart de la crème fouettée au reste de la crème anglaise.6.Fouettez pour incorporer.7.Ajoutez le reste de crème fouettée.8.Pour finir, ajoutez la crème réservée additionnée de gélatine, puis utilisez.

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