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說(shuō)起烘焙圈里的顏值天花板，免不了要提起B(yǎng)onbon。小小的一顆巧克力，在絢爛耀眼的外表下，身負(fù)柔軟甜蜜的內(nèi)心。你瞧，這斑斕奪目的色澤，光是看著就令人心動(dòng)！
而對(duì)于大多數(shù)的烘焙人來(lái)說(shuō)，巧克力則是一道必須跨越的考題。涉及眾多領(lǐng)域（造型、餡料、口味……）的巧克力，攻克指數(shù)顯然是大佬級(jí)別的。所以，今天我們就先選擇了從巧克力調(diào)色的角度，為新一年的開始添上一筆亮色。如何不翻車之《巧克力調(diào)色避坑指南》幫你躲避無(wú)妄之災(zāi)
01溫度說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)，巧克力≈溫度。什么意思呢？在巧克力制作過(guò)程中，只要把握好溫度這道關(guān)卡，我敢說(shuō)基本上已經(jīng)成功了60%。（比一半還多哦~）巧克力調(diào)溫視頻▼與調(diào)溫不可分割的當(dāng)屬可可脂?？煽芍?，是從可可豆中提取出來(lái)的油脂，也是巧克力的核心成分。具有很好的潤(rùn)滑性和抗氧化性。所以，巧克力調(diào)溫其實(shí)就是對(duì)可可脂的調(diào)溫。它的熔點(diǎn)范圍極窄！28℃時(shí)開始軟化，33℃時(shí)就能變成液體，不過(guò)也因此造就了入口即化的獨(dú)特口感?？煽芍{(diào)溫視頻▼可可脂中具備多種不同的固體脂結(jié)晶形態(tài)，根據(jù)溫度的不同，展現(xiàn)的大小機(jī)形態(tài)都不一樣，因此調(diào)溫就是為了得到最完美的狀態(tài)（36℃）。一般而言，可以通過(guò)種子法、微波爐法、大理石調(diào)溫法以及水冷法來(lái)進(jìn)行調(diào)溫，其中溫度、時(shí)間與攪拌是調(diào)溫中缺一不可的要素。然后進(jìn)行升溫→降溫→回溫的過(guò)程：注意先升溫至巧克力晶體不會(huì)存在的溫度（黑巧克力45℃；牛奶巧克力與白巧克力為40℃，因存在更多奶粉而產(chǎn)生的溫度差），給巧克力重新獲取晶體以空間。原理清楚了，那么就要記好數(shù)字咯！小貼士①可可脂上色溫度：可可脂融化溫度35℃，最佳上色溫度30℃。②噴色的可可脂：最佳溫度在31-36℃。溫度太高巧克力會(huì)無(wú)法吸附在模具中，溫度態(tài)度容易堵住碰壁。③注模用溫度：模具室溫，白巧克力灌模溫度29-30℃；牛奶巧克力灌模溫度30-31℃；黑巧克力灌木溫度32℃。02調(diào)色我們都知道巧克力本來(lái)的面目要么是奶白的，要么是棕色的。如果想要獲得不同的顏色效果，必定離不開專用色素、色粉的存在?？煽芍{(diào)色視頻▼小貼士①融化的可可脂：油溶性食用色素≈15: 1，加熱融化可可脂，務(wù)必要控制好溫度（約45℃）, 以維持良好的流動(dòng)性。②純可可脂+油溶性色粉比例范圍大致為【3-10g色粉：100克可可脂】，根據(jù)不同品牌、溶解度來(lái)控制色粉的使用比例。③調(diào)色完成的可可脂可裝罐密封。小劑量，可微波加熱后使用；大劑量時(shí)，可直接用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)混勻。④在上色可可脂里調(diào)入適量的白色可可脂混勻，可提升亮澤的視覺效果。03模具&工具當(dāng)我們制作Bonbon時(shí)，一款好的造型模具肯定是離不開的。常規(guī)的方形、圓形。
或是更具造型感的三角形、花形，愛心形、蘑菇形等。
制作時(shí)，也有很多注意點(diǎn)。比如重中之重！模具的清潔。小貼士①模具清潔不徹底，或者上色用的可可脂溫度較高，容易造型巧克力表面沒(méi)有光澤。②模具里有水分，或上色的可可脂溫度較高，或灌模使用的巧克力溫度過(guò)低，都有機(jī)會(huì)造成巧克力脫模不掉或者有破損。那該怎么做呢？小貼士①酒精噴涂在模具內(nèi)部及表面。②用棉花或者柔軟的廚房紙擦拭內(nèi)部。③倒扣在桌面晾干備用，這樣做可有效防止灰塵進(jìn)入模具內(nèi)部。*此過(guò)程在多次使用過(guò)的模具上操作也被稱作“拋光”，有助于增加成品的光澤度。其次，給模具上色的工具也很重要。根據(jù)不同模具造型及色彩搭配需求可以選用不同的上色手法：抹、淋、掃、噴。對(duì)應(yīng)的工具有軟毛刷、毛筆、噴槍、噴筆等。先在模型底部完成圖紋花飾，再用調(diào)溫過(guò)的巧克力制作出薄薄的巧克力外殼?；ㄊ角煽肆χ谱饕曨l▼小貼士①模型底部有凹凸紋路的，可先用毛筆將顏色涂抹。②注意彈色彩的時(shí)候不要在軟毛刷上蘸太多，以免彈出一坨。③噴砂上色時(shí)，噴槍口徑選擇1-1.2mm的為宜，且在表面先噴上巧克力冷卻劑，使其外層溫度下降。④噴砂溶液的組成：巧克力+可可脂，通常巧克力：可可脂=1:1（用于噴砂的巧克力不需要調(diào)溫）⑤噴砂溫度公式：噴砂液溫度-慕斯體溫度=50℃；例如噴砂液溫度32℃，慕斯體溫度-18℃，那么 32℃-（-18℃）=50℃⑥用噴槍為模具噴色時(shí)第一下不要對(duì)著模具，否則會(huì)不均勻。⑦用噴槍為模具上色時(shí)色素往下流，可能是模具溫度高了，或是噴太多可可脂，也可能是色粉加少了。⑧噴色完成后手不要碰到模具中間，因?yàn)槭譁貢?huì)對(duì)色素有影響；當(dāng)色素表面結(jié)晶的時(shí)候就可以灌巧克力。⑨噴槍更換顏色時(shí)，要先將可可脂噴涂至無(wú)法噴出可可脂（可以用熱風(fēng)槍加熱噴壺），然后倒入溫度適中的另一種可可脂，先空噴一會(huì)兒至出現(xiàn)想要的顏色。⑩薄層的外殼以一般黑巧克力為主，若是使用其他除紅色或金屬色系以外色彩的，在上完底層顏色后，可再上一層白色隔絕，主要目的在于烘托，突顯底色。?如果需要上多種顏色，需要等前一種可可脂完全凝固后再進(jìn)行下一次上色。*想要get文中同款造型，點(diǎn)擊下方小程序，多款模具直接觸達(dá)。
（圖片/視頻來(lái)源：ins）2021年的第一塊巧克力，從炫彩多姿的上色開啟吧~
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