藏不住了！年的第一款巧克力就該用這樣的調(diào)色！

大早上，打開房門，一股冷空氣撲面而來。在寒潮來襲的日子里，國內(nèi)像是被象征著嚴寒的藍色給封印住了，而空虛的胃也開始不斷叫囂著。這種時候，兼具著熱量與色彩的巧克力產(chǎn)品無疑是最好的選擇。說起烘焙圈里的顏值天花板，免不了要提起B(yǎng)onbon。小小的一顆巧克力，在絢爛耀眼的外表下，身負柔軟甜蜜的內(nèi)心。你瞧，這斑斕奪目的色澤，光是看著就令人心動！而對于大多數(shù)的烘焙人來說，巧克力則是一道必須跨越的考題。涉及眾多領(lǐng)域（造型、餡料、口味……）的巧克力，攻克指數(shù)顯然是大佬級別的。所以，今天我們就先選擇了從巧克力調(diào)色的角度，為新一年的開始添上一筆亮色。如何不翻車之《巧克力調(diào)色避坑指南》幫你躲避無妄之災(zāi)01溫度說簡單點，巧克力≈溫度。什么意思呢？在巧克力制作過程中，只要把握好溫度這道關(guān)卡，我敢說基本上已經(jīng)成功了60%。（比一半還多哦~）巧克力調(diào)溫視頻▼與調(diào)溫不可分割的當屬可可脂?？煽芍?，是從可可豆中提取出來的油脂，也是巧克力的核心成分。具有很好的潤滑性和抗氧化性。所以，巧克力調(diào)溫其實就是對可可脂的調(diào)溫。它的熔點范圍極窄！28℃時開始軟化，33℃時就能變成液體，不過也因此造就了入口即化的獨特口感?？煽芍{(diào)溫視頻▼可可脂中具備多種不同的固體脂結(jié)晶形態(tài)，根據(jù)溫度的不同，展現(xiàn)的大小機形態(tài)都不一樣，因此調(diào)溫就是為了得到最完美的狀態(tài)（36℃）。一般而言，可以通過種子法、微波爐法、大理石調(diào)溫法以及水冷法來進行調(diào)溫，其中溫度、時間與攪拌是調(diào)溫中缺一不可的要素。然后進行升溫→降溫→回溫的過程：注意先升溫至巧克力晶體不會存在的溫度（黑巧克力45℃；牛奶巧克力與白巧克力為40℃，因存在更多奶粉而產(chǎn)生的溫度差），給巧克力重新獲取晶體以空間。原理清楚了，那么就要記好數(shù)字咯！小貼士①可可脂上色溫度：可可脂融化溫度35℃，最佳上色溫度30℃。②噴色的可可脂：最佳溫度在31-36℃。溫度太高巧克力會無法吸附在模具中，溫度態(tài)度容易堵住碰壁。③注模用溫度：模具室溫，白巧克力灌模溫度29-30℃；牛奶巧克力灌模溫度30-31℃；黑巧克力灌木溫度32℃。02調(diào)色我們都知道巧克力本來的面目要么是奶白的，要么是棕色的。如果想要獲得不同的顏色效果，必定離不開專用色素、色粉的存在?？煽芍{(diào)色視頻▼小貼士①融化的可可脂：油溶性食用色素≈15: 1，加熱融化可可脂，務(wù)必要控制好溫度（約45℃）, 以維持良好的流動性。②純可可脂+油溶性色粉比例范圍大致為【3-10g色粉：100克可可脂】，根據(jù)不同品牌、溶解度來控制色粉的使用比例。③調(diào)色完成的可可脂可裝罐密封。小劑量，可微波加熱后使用；大劑量時，可直接用均質(zhì)機均質(zhì)混勻。④在上色可可脂里調(diào)入適量的白色可可脂混勻，可提升亮澤的視覺效果。03模具&工具當我們制作Bonbon時，一款好的造型模具肯定是離不開的。常規(guī)的方形、圓形。或是更具造型感的三角形、花形，愛心形、蘑菇形等。制作時，也有很多注意點。比如重中之重！模具的清潔。小貼士①模具清潔不徹底，或者上色用的可可脂溫度較高，容易造型巧克力表面沒有光澤。②模具里有水分，或上色的可可脂溫度較高，或灌模使用的巧克力溫度過低，都有機會造成巧克力脫模不掉或者有破損。那該怎么做呢？小貼士①酒精噴涂在模具內(nèi)部及表面。②用棉花或者柔軟的廚房紙擦拭內(nèi)部。③倒扣在桌面晾干備用，這樣做可有效防止灰塵進入模具內(nèi)部。*此過程在多次使用過的模具上操作也被稱作“拋光”，有助于增加成品的光澤度。其次，給模具上色的工具也很重要。根據(jù)不同模具造型及色彩搭配需求可以選用不同的上色手法：抹、淋、掃、噴。對應(yīng)的工具有軟毛刷、毛筆、噴槍、噴筆等。先在模型底部完成圖紋花飾，再用調(diào)溫過的巧克力制作出薄薄的巧克力外殼?；ㄊ角煽肆χ谱饕曨l▼小貼士①模型底部有凹凸紋路的，可先用毛筆將顏色涂抹。②注意彈色彩的時候不要在軟毛刷上蘸太多，以免彈出一坨。③噴砂上色時，噴槍口徑選擇1-1.2mm的為宜，且在表面先噴上巧克力冷卻劑，使其外層溫度下降。④噴砂溶液的組成：巧克力+可可脂，通常巧克力：可可脂=1:1（用于噴砂的巧克力不需要調(diào)溫）⑤噴砂溫度公式：噴砂液溫度-慕斯體溫度=50℃；例如噴砂液溫度32℃，慕斯體溫度-18℃，那么 32℃-（-18℃）=50℃⑥用噴槍為模具噴色時第一下不要對著模具，否則會不均勻。⑦用噴槍為模具上色時色素往下流，可能是模具溫度高了，或是噴太多可可脂，也可能是色粉加少了。⑧噴色完成后手不要碰到模具中間，因為手溫會對色素有影響；當色素表面結(jié)晶的時候就可以灌巧克力。⑨噴槍更換顏色時，要先將可可脂噴涂至無法噴出可可脂（可以用熱風槍加熱噴壺），然后倒入溫度適中的另一種可可脂，先空噴一會兒至出現(xiàn)想要的顏色。⑩薄層的外殼以一般黑巧克力為主，若是使用其他除紅色或金屬色系以外色彩的，在上完底層顏色后，可再上一層白色隔絕，主要目的在于烘托，突顯底色。?如果需要上多種顏色，需要等前一種可可脂完全凝固后再進行下一次上色。*想要get文中同款造型，點擊下方小程序，多款模具直接觸達。04夾餡除了漂亮的外殼，有趣豐富靈魂內(nèi)餡也不能少。下面我就分享幾款來自Nick kunst簡單美味的內(nèi)餡配方。01/蘋果酸奶150g50g80g一小撮白巧克力蘋果泥酸奶肉桂粉①將酸奶，蘋果泥和肉桂粉加熱到大約70℃。②降溫至50℃，加入白巧克力。③乳化并冷卻至27℃，倒入裱花袋中即可使用。02/草莓酸奶150g40g90g白巧克力草莓泥酸奶①將酸奶和草莓醬加熱到大約40℃。②然后加入白巧克力。③乳化并冷卻至27℃，倒入裱花袋中即可使用。03/芒果焦糖280g30g90g30g180g糖淡奶油芒果泥白巧克力咸黃油①將糖放入鍋中，使其底部變厚，然后焦糖化至金黃色。②加入奶油和芒果果泥并混合均勻。③將切成小塊的黃油逐塊倒入焦糖中，加入白巧克力乳化，然后冷卻至27℃，即可。04/覆盆子芝士200g50g2g90g35g25g奶油奶酪糖香草精淡奶油（攪打）白巧克力覆盆子泥①混合奶油干酪，糖和香草精，直到蓬松。然后慢慢地將打好的奶油混合。②加入融化的白巧克力和覆盆子泥，混合均勻。③倒入裱花袋中，即可。小貼士①注內(nèi)餡需要注意甘納許的溫度不宜過高，否則會融化巧克力殼；量大概8分滿，過多會影響風口緊密性、可能引發(fā)發(fā)霉/變質(zhì)。②在16℃下保存，保質(zhì)期為4-5天。（圖片/視頻來源：ins）2021年的第一塊巧克力，從炫彩多姿的上色開啟吧~- 月度好文 -1月上海13款法式國王餅|復(fù)刻水果哥的法甜店能成功嗎經(jīng)典法式羊角包圖文詳解|咖啡+可露麗模式為何能火歐洲面包知識點有哪些|如何設(shè)計海報讓門店銷量翻倍進入巧克力模具專場↓↓↓ 預(yù)覽時標簽不可點