面粉、鹽、水、酵母，簡(jiǎn)單的四種材料，成就了美味的面包。然而材料越簡(jiǎn)單，就越需要講究質(zhì)量以及制作的工序。而用了以上4種基礎(chǔ)材料和其他原料進(jìn)行組合變化，則可以制作出更多各式面包的口味，比如可以制作出布里歐面包。
布里歐面包是一款加了大量雞蛋和油脂的法國(guó)諾曼底特色面包，外脆里酥松，吃起來(lái)有一種吃蛋糕的感覺(jué)。關(guān)于布里歐(brioche)的來(lái)歷，還蠻有意思的呢。據(jù)說(shuō)在路易十六的王后瑪麗真正掌握了權(quán)力并用以無(wú)度地?fù)]霍，更是被民間稱(chēng)作“赤字王后”，當(dāng)有人告知她人民已經(jīng)吃不起面包了，她作出的回答是："S'ils n'ont plus de pain， qu'ils mangent de la brioche"(吃不起面包，就吃蛋糕唄!)這種話(huà)語(yǔ)，而句子中的brioche指的就是蛋糕。而如今在世界上的各種面包賽事中，布里歐面包也是一個(gè)必考的項(xiàng)目，我今天分享一款日本名師的布里歐作品。
01/法國(guó)老面100%0.6%0.6%2%70%高筋粉干酵母麥芽糖漿鹽水1，面團(tuán)所有的材料一起入攪拌缸，用慢速7分鐘，再改快速30秒2，把打好的面團(tuán)放入面團(tuán)周轉(zhuǎn)箱，在溫度28-20度，溫度75%的發(fā)酵箱內(nèi)，醒發(fā)45分鐘。02/主面團(tuán)80%10%5%1.6%1%3%1.5%55%45%34%高筋粉砂糖海藻糖鹽麥芽糖漿新鮮酵母奶粉全蛋黃油法國(guó)老面步驟：1，除了法國(guó)老面、鮮酵母、鹽、黃油以外的放入攪拌缸內(nèi)以慢速3分鐘；2，靜置30分鐘后，再加入新鮮酵母、鹽、及切成小塊的法國(guó)老面以中速加入5分鐘；3，確認(rèn)面團(tuán)可以拉出薄膜后，加入黃油以中速攪拌3分鐘4，放入面團(tuán)發(fā)酵箱內(nèi)溫度25度，溫度75%發(fā)酵60分鐘5，拿出面團(tuán)進(jìn)行排氣按壓攤平在烤盤(pán)上，蓋上塑料袋后再放入3度的冷藏冰箱里發(fā)酵3小時(shí)左右。6，整形后放入模具后用溫度28度，溫度75%發(fā)酵90分鐘，以220/200度烤8-9分鐘即可。布里歐屬于高糖高油的面包，這樣的面包代表著會(huì)較柔軟，而布里歐面團(tuán)還可以變化出多種面包來(lái)，比如：辮子面包、葡萄吐司、西班牙面包等。
配方分享完后，我必須隆重介紹一位日本面包達(dá)人師傅：他就是野上智寬。相信很多小伙伴都知道他的故事。
1966年出生日本岡山縣，在「木村屋」當(dāng)學(xué)徒，之后在日本「DONQ東客面包店」工作過(guò)，在1991年就在中國(guó)臺(tái)北常駐，并在2008年開(kāi)設(shè)了“「野上面包Boulangerie Nogami」”南崁店，由于其生意火爆，面包經(jīng)常被秒搶。過(guò)了4年后，在臺(tái)北開(kāi)了第二家店，生意也同樣爆滿(mǎn)，經(jīng)常需要排隊(duì)才能買(mǎi)到面包，他還擔(dān)任過(guò)中國(guó)臺(tái)北隊(duì)世界面包大賽隊(duì)的教練。在野上老師臺(tái)灣的店鋪里，布里歐面包是他們店鋪的招牌產(chǎn)品，還有各類(lèi)多加水的法棍、洛斯提克、洛代夫、鄉(xiāng)村面包、吐司等眾多品種。
(圖片來(lái)源：INS/文字部份來(lái)源：野上的面包全圖解)當(dāng)有人問(wèn)他：“做好面包的秘訣是什么？”，他說(shuō)：就是用好的材料，一步一步地做。為了將自己的技術(shù)和更多人分享，他編寫(xiě)了屬于他的第二本面包書(shū)，時(shí)隔8年，在不斷累積個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，面包的喜好也隨之不斷地改變，或許再過(guò)10年會(huì)有新的產(chǎn)品出來(lái)，但是這本書(shū)收錄的是他現(xiàn)在覺(jué)得最美味的面包，也是他在臺(tái)北店鋪在售的面包系列。
(▲現(xiàn)貨，伊粉專(zhuān)享價(jià)，數(shù)量不多)他說(shuō)在世界各地的講習(xí)會(huì)上經(jīng)常有學(xué)員問(wèn)：有一些面包配方的材料簡(jiǎn)單怎樣才能體現(xiàn)創(chuàng)意？野上老師表示：首先，在自己的心中，要先形成想要制作面包的想象力，之后才依此進(jìn)行配方比例步驟調(diào)整，同時(shí)需要具備足夠的知識(shí)，再將想象中的面包形成技術(shù)。據(jù)我知道的，我身邊有很多面包師傅都將野上老師視為面包偶像，他的面包技術(shù)真的非常了得，臺(tái)灣多位冠軍面包師都跟隨他學(xué)習(xí)過(guò)，因此野上智寬老師也被大家稱(chēng)作“培養(yǎng)世界冠軍的大師”。
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