一款“全谷物”超級原料，打開了 %的烘焙人都沒有的烘焙品暢銷爆款思維。

當下烘焙市場最吸引消費力的兩大產(chǎn)品概念依舊是：新中式和新健康。受疫情影響這兩個概念已經(jīng)火了近3年了，消費者對二者的態(tài)度不但沒有疲軟，反而更加認可，甚至還因此將烘焙食品納入了愿意長期消費的日常食物清單中。這也就讓烘焙食品在國內(nèi)市場上從“嘗鮮”正在過渡升級到“長期食用”。因此我們烘焙人在日常做新產(chǎn)品研發(fā)時，要去重點考慮到產(chǎn)品如何在概念之下打造出烘焙品類的“長期消費價值”。本期看點1/ 烘焙在爆火概念下做出產(chǎn)品的長期消費價值2/烘焙實現(xiàn)品類突破必須解決的根本性問題3/助力烘焙實現(xiàn)革命性突破的超級原料4/用超級原料的加乘思維打造長足爆款烘焙品烘焙在爆火概念下打造產(chǎn)品長期消費價值的關(guān)鍵點國內(nèi)消費者之所以認可烘焙的新中式和新健康概念，其核心原因是：新中式解決了當代國民對于烘焙產(chǎn)品的消費習慣和食用態(tài)度的問題；新健康則是緩解了烘焙產(chǎn)品“三高”不健康屬性的問題。如今消費者對“新中式”和“新健康”雙概念下打造出的烘焙樣態(tài)已經(jīng)非常熟悉了，在此基礎(chǔ)上消費者則因此對烘焙食品有了更近一步的要求：持續(xù)深挖概念，且要產(chǎn)品能把概念做的更實。新中式不只是玩樂子、抓眼球、逗味蕾；新健康不僅是唱概念、賣噱頭、打擦邊球，除了玩概念之外還能讓烘焙品擁有更多內(nèi)涵，如：中華飲食文化特色、切合國民健康飲食習慣、將產(chǎn)品健康性切實做進膳食健康需求中等等。要做到消費者這一“既要又要”的烘焙品類訴求，有一個巧妙的造品方法：概念加乘——“新中式”加乘“新健康”。新中式的第一代玩法是中式西做、西式中做；新健康的第一代玩法是人造升級天然、動脂換植脂、蔗糖變代糖；“新中式”加乘“新健康”屬于二代升級玩法，讓“新中式”和“新健康”相結(jié)合的同時做到你中有我，我中有你。方法具體落地的落腳點需要聚焦到原料上：尋找一款能解決現(xiàn)在新中式烘焙和新健康烘焙產(chǎn)品核心問題的原料。新中式烘焙和新健康烘焙產(chǎn)品共同所存在的核心問題就是“不耐吃”。烘焙品難以成為國內(nèi)民眾的長期食品，核心原因并不是在于價格，除了“三高”特征等不利于健康的因素以外，更因為其是過渡精細化的食物：過篩到極細的烘焙粉、熬制到能掛壁的粘稠醬料、又要天然又要穩(wěn)定性的高純度動物乳脂等等。現(xiàn)在的國民生活飲食早已被精制化、高蛋白營養(yǎng)所包圍，再多一些精制食物反而會增加人體健康負擔，所以中國的烘焙食品想要"耐吃"，就要真正做到站到健康飲食的一方，僅僅弱化不健康的元素是不夠的。讓烘焙食品站到健康飲食方陣中，全麥谷物類烘焙品就獲得了廣泛的認可以及銷量上的成功，但全麥、谷物也是被研磨成粉后做添加，這依然達不到每日膳食健康的食物攝入要求。能夠讓烘焙食物以主食的身份匹配到中國居民膳食結(jié)構(gòu)中的可添加的元素是谷類，尤其是全谷物。全谷物定義：指未經(jīng)精細化加工或經(jīng)碾磨、粉碎、壓片等處理的谷物，保留了完整谷物顆粒所具備的胚乳、胚芽、麩皮以及其天然營養(yǎng)成分的谷物；相比只含胚乳的精制谷物，全谷物能提供更多B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分。從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，我們?nèi)梭w每日所需的營養(yǎng)65%左右應(yīng)由全谷物提供，但我國有超過80%的成年居民全谷物攝入不足，全谷物類攝入甚至基本低于每日攝入量的5%，還不能保證每日均衡的攝入。但谷物尤其是全谷物類難以烹飪出美味度和適口性，現(xiàn)在市場上的應(yīng)用全谷物原料的烘焙食品以口感粗糙、干硬、缺少風味、原材料模糊等問題讓消費者難以接受。多食全谷物這個倡導(dǎo)，中國民眾是很認可且愿意接受的，畢竟在中華美食文化中，以食療養(yǎng)生為首的“五谷為養(yǎng)”概念已經(jīng)有上千年歷史了，早已深深的印刻在了華夏子女的基因里。烘焙行業(yè)想要有更進一步的市場和品類的發(fā)展，全谷物類用料是必須要攻克的重要城池，就如同茶飲行業(yè)在實現(xiàn)“耐喝”上解決的茶、鮮果的原料問題一樣，要讓不可控和極難預(yù)處理的優(yōu)質(zhì)天然食材成為利于商用、能穩(wěn)定供應(yīng)、且具有核心市場競爭力的品質(zhì)型基礎(chǔ)原料。烘焙用全谷物實現(xiàn)品類突破必須解決原材料的三大根本性問題烘焙想要利用到全谷物的最大原料益處，打造出極具市場競爭力的優(yōu)勢產(chǎn)品，就必須解決全谷物從原始原料到生產(chǎn)端口可直接應(yīng)用的半成品原料的三大根本性問題：問題一：全谷物原料的選擇用料挑戰(zhàn)01：對全谷物的認知谷物和種子種類多而雜，在想要利用全谷物價值之前，需要清楚每種谷物與種子的完整狀態(tài)、食用感、營養(yǎng)價值、以及在科學(xué)營養(yǎng)體系下谷物與種子的應(yīng)用配比。02：對全谷物狀態(tài)的掌控每種谷物與種子的原始狀態(tài)和質(zhì)地、烹飪熟成情況都不同，烘焙師需要清楚不同谷物和種子的狀態(tài)和烹飪方法。問題二：全谷物原料的料理用料挑戰(zhàn)01：對全谷物類原料的篩選和清洗做好谷物，至關(guān)重要的第一步就是挑選優(yōu)質(zhì)谷物，去除變質(zhì)料，然后清洗徹底，以避免谷物因清洗不到位而產(chǎn)生的污染，最終造成原料浪費、成品品質(zhì)以及食安問題。02：全谷物類成品的口感全谷物基本保留了谷物和種子的完整性，但谷物越完整意味著口感越粗糙、發(fā)硬發(fā)干、咀嚼感不友好，消費者喜歡吃到的全谷物口感是：完整、柔軟、濕潤、有嚼感。03：全谷物類成品的味道全谷物會帶有略重的粉質(zhì)感和雜味，清洗不到位還會殘留土味和灰霉味，難以烹飪出谷物和種子應(yīng)有的鮮甜。消費者喜歡吃到的全谷物味道是：無異味、谷物與種子的甘甜和自然清新的風味。04：加入到烘焙品后成品美味度加入谷物后，消費者希望保有產(chǎn)品本身的質(zhì)構(gòu)（濕潤度、柔軟度）和風味，同時享用到全谷物的美味以及其帶來的健康感。問題三：烘焙生產(chǎn)端效益比更高的商業(yè)化應(yīng)用用料挑戰(zhàn)01：備料成本全谷物種類多，用料情況雜，備料和管理成本大。02：加工成本大全谷物類原料要達到適宜的食用美味度加工過程繁雜且時間長，占用廚房資源多。03：清潔標簽自制全谷物預(yù)制半成品難以達到包裝類產(chǎn)品所需的清潔標簽要求。04：自制全谷物類預(yù)制半成品保存全熟類的全谷物半成品用料一般為自制，未用完原料不易存放，容易造成食安問題。05：全谷物類半成品原料與烘焙品類多元化適配性將谷物加入到烘焙品類種，需要考慮谷物的口感和風味與產(chǎn)品的適配性問題，最好能一款全谷物類半成品原料與多款烘焙產(chǎn)品搭配融合。如果能將其所有應(yīng)用難點問題都解決了，就能更好的將全谷物應(yīng)用在烘焙產(chǎn)品上，還能同時匹配“新中式”、“新健康”概念的核心賣點，那么全谷物就將為烘焙品類賦予更多產(chǎn)品可能、以及更寬廣的市場價值。幫助烘焙實現(xiàn)谷物革命的超級原料烘焙食全谷物的難題，除了要“耐吃”，更要“耐生產(chǎn)”。保證全谷物的口味口感，重點在處理工藝上，讓全谷物能高質(zhì)量的穩(wěn)定供應(yīng)烘焙應(yīng)用，重點也落在處理工藝上。致力于為烘焙行業(yè)提供樂活、健康的百年烘焙原料企業(yè)焙樂道，對多種人類可食用谷物、種子進行了全面的科學(xué)性研究，在對不同全谷物特性和營養(yǎng)價值有了清晰了解后，找到了處理全谷物的革命性技術(shù)方法：結(jié)合自家的核心專利——焙樂道酸面團技術(shù)，打造了一條全谷物系列超級原料——焙樂道軟谷醬。同時解決了全谷物類原料食用口味口感問題、全谷物營養(yǎng)價值性問題、全谷物應(yīng)用烘焙品品質(zhì)問題、生產(chǎn)端全谷物類原料批量化用料問題。焙樂道古法新制軟谷醬焙樂道精選優(yōu)質(zhì)的谷物與種子+科學(xué)化深層清洗谷物+精選優(yōu)種酸面團+古法新制浸泡烹煮，最后得到擁有“軟谷”特質(zhì)的全谷物醬。其中，焙樂道核心專利酸面團技術(shù)解決了在利用全谷物中最艱巨的問題：完整的谷物在酸面團中經(jīng)過長時間的浸泡和再烹煮，酸面團中的發(fā)酵物質(zhì)不僅讓全谷物在保證形態(tài)和營養(yǎng)完整性的情況下更加柔軟適口，還使得谷物和種子胚芽、胚乳中自然的鮮甜味得到了更好釋放。同時，擁有全世界獨特且傳統(tǒng)發(fā)酵風味的焙樂道酸面團，更為全谷物賦予多元的自然發(fā)酵風味。焙樂道軟谷醬打造更具中國市場價值谷物原料將焙樂道軟谷醬隨心搭配加入到烘焙品內(nèi)，粒粒飽滿的谷物顆粒讓消費者健康看的見，更為烘焙產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)提共新鮮、濕潤、柔軟的治愈系美味感，大大滿足了食客對含谷物類產(chǎn)品的口味口感的嚴苛要求。對于烘焙生產(chǎn)端，可直接使用焙樂道軟谷醬進行生產(chǎn)制作，不用再為自制谷物餡而采購囤積多種谷物與種子、降低自制的成本和食安風險，直接提高產(chǎn)品生產(chǎn)效率和品質(zhì)力。在品類搭配上，焙樂道軟谷醬共推出了4大系列產(chǎn)品：發(fā)芽系列（黑麥芽）、多谷物系列（古早/黃金）、養(yǎng)生系列（紅顏/黑養(yǎng)）、花系列（玫瑰/茉莉）；不同系列軟谷醬擁有不同谷物健康功能性和風味度，可根據(jù)不同烘焙產(chǎn)品特質(zhì)，隨心發(fā)揮美味創(chuàng)造力。更具差異化的麥芽谷物原料焙樂道在傳統(tǒng)谷物發(fā)芽的生產(chǎn)工藝基礎(chǔ)上，增加發(fā)酵工藝流程，賦予麥芽谷物顯著的甜味。焙樂道麥芽軟谷醬（黑麥芽）更營養(yǎng)的全谷物類原料：焙樂道精選多種谷物和種子，適配打造出營養(yǎng)均衡的黃金、古早軟谷醬。焙樂道黃金軟谷醬焙樂道古早軟谷醬更貼合中式養(yǎng)生理念的全谷物類原料：秉承中國傳統(tǒng)飲食文化中的“紅養(yǎng)顏”、“黑養(yǎng)生”的食療理念，使用中國優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)高營養(yǎng)價值谷物和種子，打造出養(yǎng)顏養(yǎng)生系列軟谷醬。焙樂道紅顏軟谷醬焙樂道黑養(yǎng)軟谷醬更具中式美食文化風情的全谷物類原料：除了新中式的養(yǎng)生健康，焙樂道還研發(fā)出了更具中式美食風情的軟谷醬，引用中國飲食中獨有的花、茶文化，定向打造出了花系軟谷醬——玫瑰花軟谷醬、茉莉花軟谷醬。優(yōu)選高品質(zhì)食用鮮花的加入，玫瑰的香甜、茉莉的淡雅清香，讓軟谷醬增添了更多美好與浪漫的風味。焙樂道玫瑰花軟谷醬焙樂道茉莉花軟谷醬用加乘思維輕松打造爆款烘焙品用焙樂道軟谷醬解決了全谷物原料的問題，要進一步打造更具差異化的產(chǎn)品，可以沿用焙樂道軟谷醬的造品邏輯：酸面團+全谷物，用加乘思維打造極致賣點產(chǎn)品?！靶轮惺健奔映恕靶陆】怠保屩袊袌龅暮姹浩犯咂奉悆?yōu)勢，焙樂道軟谷醬能讓此更好落地。在常規(guī)化產(chǎn)品中隨意添加就可出現(xiàn)驚喜效果：主食面包+焙樂道軟谷醬：讓面包擁有更多健康性和美好滋味，從此面包將挺直身板進入主食圈。面包+焙樂道軟谷醬烘焙零食+焙樂道軟谷醬：讓健康烘焙零食不再難吃、保持身體健康的同時讓嘴巴更多愉悅享受。奶油牛角酥+焙樂道軟谷醬蝴蝶酥+焙樂道軟谷醬中式點心+焙樂道軟谷醬：讓原本好吃的點心富有更多質(zhì)感與韻味，傳統(tǒng)的健康升級的更耐吃、新式的健康升級的更具實力。中式酥皮點心+焙樂道軟谷醬就此，我們打開產(chǎn)品研發(fā)思路來一次產(chǎn)品升級，打造出擁有超級賣點的新產(chǎn)品。當鮮花餅遇上焙樂道花系軟谷醬：比純粹的玫瑰鮮花餅更健康，比純粹的谷物餅更擁有浪漫香氣。玫瑰谷物鮮花餅可降低糖分的添加，全谷物自帶天然糖感可帶去更優(yōu)質(zhì)的食用健康性。焙樂道玫瑰軟谷醬提供更加天然純正的優(yōu)質(zhì)玫瑰風味，讓非云南地區(qū)也能出品優(yōu)質(zhì)玫瑰鮮花餅。Basic payment玫瑰谷物鮮花餅原料配方：內(nèi)餡：焙樂道玫瑰軟谷醬 35g/個油酥：黃油 75g、低筋粉150g餅皮：黃油 87g、純凈水 113g、高粉 100g、低筋粉150g當奶酥遇上焙樂道茉莉軟谷醬：淘寶銷冠烘焙類零食——奶酥，除了奶香和酥香，還可擁有健康谷物香，甚至是花香。焙樂道茉莉軟谷醬，讓新中式烘焙品奶酥更國潮、更健康。Basic payment茉莉谷物奶酥棒原料配方：焙樂道茉莉軟谷醬 150g、黃油 240g、糖粉 180g、全蛋 1個、蛋糕粉 520g、杏仁粉 24g、泡打粉 2g全谷物原料得以實現(xiàn)革命性升級，烘焙還能借此打造出什么樣暢銷的產(chǎn)品呢？快來評論區(qū)和指南君一起頭腦風暴吧！焙樂道精彩內(nèi)容▲面包又賣不動了？這次是你努力“卷”的方向不對！▲中國面包市場下一個風口讓、新中產(chǎn)迷戀的意大利面包▲從面包源力的覺醒中得到的力量，面包店快拿起這把制勝面包未來的武器！▲面包也有風味輪了？教你打造消費者最愛的六大面包風味！▲如何用90分鐘制作一只優(yōu)質(zhì)法棍？全新制作工藝分享▲不被自養(yǎng)種束縛又能穩(wěn)定生產(chǎn)高級面包的方法，讓面包店太愛了！▼關(guān)注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）觀看更多行業(yè)及論壇資訊請！點擊閱讀原文：進入網(wǎng)上課程！ 預(yù)覽時標簽不可點