如果大家看過我以前分享的那些我和朋友們聚餐的照片,就會發(fā)現我很喜歡做這種蒜蓉豉汁蒸的東西。不僅僅是鮑魚。生蠔、扇貝、大蟶子、波士頓龍蝦……全都可以用這種方法來做,而且,都超級好吃。還省事兒。只要控制好炸蒜泥的溫度,避免發(fā)苦就可以了。豉汁蒜蓉大家完全可以按比例加倍或加N倍,多做一些。蒸各種海鮮都很簡單,用不完的可以放冰箱保存,也能放個幾天。蒜蓉豉汁蒸鮑魚主料:鮮活鮑魚6個(50克/個)調味料:大蒜6瓣,植物油15克,蒸魚豉油12克,香蔥適量,小米椒1個制作過程
首先處理鮑魚。剝開鮑魚肉,可以看到鮑魚肉和殼之間有一個貝柱。用刀將這個貝柱割斷,將鮑魚肉從殼上取下來。鮑魚肉邊緣有一塊棕色的部分,旁邊有一圈黑色的發(fā)硬部分。這部分是鮑魚的嘴,將它摘除(用手摘除或者用刀都可以)。
最后,將鮑魚肉沖洗干凈,擦干水,切花刀。放入碗里,加入一些料酒和白胡椒粉,腌制10分鐘即可。
接著看看蒜蓉怎么處理。6瓣大蒜剝皮,用壓蒜器壓成蒜泥(沒有壓蒜器可以用刀拍扁再剁成蒜泥)。將蒜泥用清水浸泡一下,然后過濾掉清水,將蒜泥擠干多余水分。用水浸泡這一步,是為了除去壓蒜泥產生的蒜汁和粘液。這樣會損失一定的蒜味,但可以最大程度避免后續(xù)油炸的過程中產生苦味(蒜汁粘液尤其容易受熱油的高溫產生苦味)。
鍋中倒入15克植物油,中火燒至四五成熱。將2/3的蒜泥倒入,快速翻炒,使蒜泥炸香,整個過程油溫一定不要過高,不要將蒜炸黃,不然很容易發(fā)苦。之后將蒜泥和油一起倒入剩下的1/3蒜泥里,拌勻。使熱油將剩下的蒜泥激發(fā)出香味。待稍稍冷卻后,將12克蒸魚豉油加入,拌勻即可。切記,油溫不要過高。只炸2/3的蒜泥。這些也都是為了避免蒜泥發(fā)苦的步驟。記住一點就可以了:高溫會讓蒜泥發(fā)苦。由于我們這次炸的蒜泥很少,所以大家可能會覺得有點麻煩。實際上,炸大量蒜泥也是用這樣的步驟,如果你一次做的量比較多,就會明白這樣做的好處了。
將鮑魚的殼上的內臟去除,把鮑魚殼洗干凈。腌好的鮑魚肉重新放入鮑魚殼里,然后在鮑魚肉上均勻鋪一層前面做好的豉汁蒜蓉。
最后,就可以蒸了!無論是用蒸鍋還是蒸烤箱,先預熱(君焙蒸烤箱開大蒸汽功能預熱5分鐘,蒸鍋大火將鍋中水燒開上汽),然后放入鮑魚。大火(蒸烤箱用大蒸汽功能)蒸5分鐘左右即可出鍋。兩種選擇:1、蒸之前在鮑魚上放一些香蔥末和切碎的小米椒。蒸好以后出鍋直接食用。這樣做熱量較低。2、直接蒸,蒸好以后再放香蔥末和小米椒。另取一鍋燒熱油,將油燒到要開始冒煙的程度,然后澆在香蔥末和小米椒上。蔥和小米椒會在熱油的激發(fā)下產生濃郁的香味。這樣做吃起來更香,但熱量也要高不少。
關于蒸的時間鮮鮑魚要避免蒸老,這樣才能保證鮮嫩的口感。如果蒸的時間太長,口感會發(fā)硬。通常超市里常見的小鮑魚(帶殼40-50克一個),也就是圖片里右邊的那種,蒸5-6分鐘就足夠了。如果是那種大個的鮑魚(帶殼80-100克一個),圖片中左邊這種,蒸8-10分鐘也就可以了。具體時間看鮑魚的狀態(tài)哈。切記蒸太久導致肉質發(fā)硬。
預覽時標簽不可點