很多童鞋都在疑惑：為什么自己做的面包，放到第二天就硬了呢？要讓面包能保持松軟，除了加入添加劑（家庭制作通常是不加的）以外，正確的揉面、發(fā)酵，以及蛋白質(zhì)含量足夠的高品質(zhì)面粉，都非常重要。所以，揉面是否到位，永遠(yuǎn)是最重要的話題。此外，面團(tuán)的水分含量越高，也在一定程度上可以讓面包更柔軟。這也是“湯種”的作用。今天這款是湯種面包。使用湯種制作的面包，可以讓面團(tuán)擁有更高的水分含量，更柔軟的口感，以及更長(zhǎng)的保存時(shí)間。只要制作過程不出問題，松軟的面包放上三天依舊非?？煽?。當(dāng)然，制作面包的那些基本要求還是必須滿足的。比如，軟硬恰當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)，揉到出膜，正確的發(fā)酵等等。來試試吧？【湯種辮子面包】（2條）面團(tuán)配料：高筋面粉220克，低筋面粉30克，細(xì)砂糖30克，雞蛋（全蛋液）40克，黃油20克，鹽3克，耐高糖干酵母3克，湯種85克，水60克，奶粉7克。湯種配料：高筋面粉20克，水100克。表面刷液：全蛋液適量。制作過程
首先準(zhǔn)備湯種。將20克高筋面粉和100克水混合調(diào)勻成為面粉水?？梢岳媚体佇』鸺訜?，也可用微波爐加熱。如果用奶鍋，小火加熱并不斷攪拌，直到面粉水變得濃稠，攪拌的時(shí)候表面出現(xiàn)紋路。離火并冷卻。如果用微波爐，用小碗盛面粉水，放入微波爐，高火一點(diǎn)一點(diǎn)加熱，并不斷取出攪拌觀察面粉水的狀態(tài)。當(dāng)面粉水粘稠到攪拌時(shí)表面出現(xiàn)紋路即可停止加熱。不管是用奶鍋還是用微波爐加熱，都要注意火候，加熱到65℃左右（表面攪拌時(shí)出現(xiàn)紋路）就要停止加熱，不要加熱過度。盛湯種的碗表面蓋上保鮮膜，充分冷卻后使用。
接下來揉面。將面團(tuán)配料揉成面團(tuán)（黃油后放）。和制作一般甜面包的揉面方式一樣，一直揉到擴(kuò)展階段，面團(tuán)出膜。但不需要揉出手套膜。可以手揉也可以用君焙廚師機(jī)揉面。因面粉吸水性不同，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整水的用量，揉成柔軟的面團(tuán)。湯種只需要使用85克，但考慮到制作湯種時(shí)候的損耗，我們第一步做湯種的時(shí)候會(huì)比這個(gè)用量多一些。如果湯種有剩余可以舍去不用，或放入冰箱冷藏（可保存3天左右）下次使用。
面團(tuán)揉好以后進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。蓋上保鮮膜，25℃左右的室溫下發(fā)酵至2.5倍大。手指沾面粉輕輕捅入以后，拔出手指的孔洞不回縮也不塌陷，就表示發(fā)酵好了。
發(fā)酵好以后的面團(tuán)，用手徹底壓出面團(tuán)中的氣體，使面團(tuán)重新變小。然后均勻分成12份，揉圓。蓋上保鮮膜松弛10分鐘。
將松弛后的小面團(tuán)搓長(zhǎng)。搓成細(xì)長(zhǎng)條。每6根長(zhǎng)條一組來編辮子。這個(gè)食譜一共可以制作兩個(gè)辮子面包。搓長(zhǎng)條的時(shí)候，如果面團(tuán)回縮，可以先搓其他的，讓它繼續(xù)松弛一會(huì)兒再搓長(zhǎng)。不要使用蠻力，以免面團(tuán)搓斷或者表面不平整。
用六股辮的編法，編成辮子。不知道6股辮怎么編？不怕，這里有我以前拍的一個(gè)視頻，來看看吧。六股辮的編法
編好以后，兩頭捏緊，并往底部折過去，使兩端的收口藏在辮子底部。擺在鋪了硅油紙的烤盤上，就可以進(jìn)行最后發(fā)酵了。在35℃，80%濕度的環(huán)境下發(fā)酵至2倍大。大約需要45分鐘左右。如果你有君焙蒸烤箱，直接用蒸烤箱的發(fā)酵功能即可，設(shè)定好溫度和時(shí)間以后，蒸烤箱會(huì)自動(dòng)創(chuàng)造溫度和濕度。
如果沒有蒸烤箱怎么辦？可以像上圖一樣，將烤盤放入烤箱，同時(shí)放入一大碗熱水，關(guān)上烤箱門進(jìn)行發(fā)酵。熱水會(huì)在烤箱內(nèi)創(chuàng)造足夠的溫度和濕度。室溫較低的時(shí)候，熱水可能會(huì)很快變涼，需要及時(shí)更換。
發(fā)酵至2倍大以后，表面刷一層全蛋液。如果之前烤箱放了熱水發(fā)酵要將熱水取出，將烤箱預(yù)熱至上下火170℃，將烤盤放入烤箱中間靠下的位置。
烘烤大約22分鐘，直到面包完全鼓起，表面呈金黃色即可出爐。請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烘烤的溫度，面包需要至少烘烤20分鐘以保證內(nèi)部熟透。如果表面上色過快，需要降低烤箱的溫度。
面包可以切片吃，也可以直接用手撕著吃哈！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
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