我每年一定要做的面包，今年，你不要錯過它！ | Stollen

我不管別人怎么說，這款面包每年我是一定要做的。對，一定要做，必須做，雷打不動的做。這是一款圣誕傳統(tǒng)面包，但其實(shí)在冬天的任何一個時候吃都可以，只要是天冷的時候它都會給你很溫暖的感覺。如果你就想圣誕吃的話，提前一個星期就可以準(zhǔn)備了（果干要浸泡、面包做好以后也要密封放3天以上才會達(dá)到更佳的口感）?？赡芎芏嗳藭X得，哇，這個面包料太多了啊，黃油好多啊，會不會熱量太高，會不會太甜……但我不管別人怎么說，這款面包每年我是一定要做的。對，一定要做，必須做，雷打不動的做（咦，好像這話說過一遍了？）哦對，補(bǔ)充，不僅每年要做，而且絕不僅做一次，起碼得做好幾撥——因?yàn)槲疫€特別喜歡拿這款面包作為圣誕禮物送給朋友們。我真的超愛史多倫。這款史多倫的食譜，是我去年嘗試的一個新配方，有巨豐富的果料，味道更復(fù)雜。我不知道大伙兒去年試過它了沒有。但今年，你一定不要錯過它！【史多倫】（3個）配料：種面團(tuán)：高筋面粉250克，全脂牛奶200克，耐高糖干酵母7克。主面團(tuán)：高筋面粉250克，黃油200克，細(xì)砂糖100克，鹽6克，雞蛋2個（100克），香草精2克（可省略），杏仁香精2克（可省略），扁桃仁粉40克，半個檸檬皮屑。果料及餡料：葡萄干400克，蔓越莓干200克，朗姆酒300克，扁桃仁片（杏仁片）50克，核桃仁50克，糖漬橙皮丁50克，扁桃仁膏（杏仁膏）200克。表面裝飾：黃油（熔化）45克，糖粉適量。制作過程在制作面包之前，需要提前做一些準(zhǔn)備工作。400克葡萄干、200克蔓越莓干放入大碗里，倒入300克左右朗姆酒。充分拌勻，蓋上保鮮膜，浸泡1-2天（如果時間充足可以浸泡更長時間）。朗姆酒的用量不足以覆蓋葡萄干，浸泡的過程中要隨時取出翻動。如果室溫太熱可以放入冰箱冷藏（4℃）。

★使用淺色、深色、黑色等多種葡萄干混合效果更好。如果你只有單一品種的葡萄干也沒有關(guān)系。

葡萄干和蔓越莓干充分浸泡過酒液以后，撈出并瀝干。將泡軟的水果干鋪在大烤盤里，用干毛巾或廚房紙巾充分吸干表面的水分。如果水分較多可以適當(dāng)晾干一下。

★要注意，表面不要有殘留的水分，不然會影響面團(tuán)的狀態(tài)。

史多倫中的干果要用大量的朗姆酒來浸泡。完全泡軟需要1-2天的時間，傳統(tǒng)上甚至?xí)崆耙粋€星期或半個月就開始浸泡（并且是用大量的，完全沒過水果干的酒來浸泡，但那樣太耗費(fèi)酒了，所以不想用那么多酒的童鞋，就像食譜里這樣，浸泡過程中多翻動幾次吧）。準(zhǔn)備其他材料。這里注意一點(diǎn)，制作傳統(tǒng)史多倫，我們將其中的原料習(xí)慣性稱為“杏仁膏”、“杏仁粉”、“杏仁片”。實(shí)際上并非杏仁，而是扁桃仁。比如，所謂杏仁膏，在烘焙原料店買原料時，購買“扁桃仁膏”即可。扁桃仁膏可以購買成品，買不到也可以選擇自制：90克扁桃仁粉用烤箱烤至微微發(fā)黃，冷卻后，加入90克糖粉，然后加入15-20克糖漿（玉米糖漿、蔗糖漿均可），充分揉搓，成為膏狀即可。這個配方需要200克杏仁膏、50克扁桃仁片、40克扁桃仁粉、50克核桃仁。其中扁桃仁片、扁桃仁粉、核桃仁都需要用烤箱烤熟后使用?？鞠漕A(yù)熱至180℃，烤至微微發(fā)黃即可。烤熟后冷卻備用。另一種原料是50克糖漬橙皮丁。在烘焙原料店可以買到，如果實(shí)在沒有可以省略。糖漬橙皮丁不需要提前浸泡，直接使用。原料準(zhǔn)備好以后，就可以制作面包了。種面團(tuán)的所有材料（高筋面粉250克，全脂牛奶200克，耐高糖干酵母7克）混合揉成面團(tuán)，用力并充分揉面十多分鐘（不需要揉出膜）。然后蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方發(fā)酵至變成2.5倍大。如果用君焙廚師機(jī)，G1型號用6檔，A5/A6型號用2檔。揉5分鐘即可。另取一個大碗，放入200克切塊的黃油，隔水加熱或者用微波爐加熱使它化成液態(tài)，注意黃油溫度不要太高（40℃）。在黃油中加入100克細(xì)砂糖、50克烤過的扁桃仁粉、100克打散的全蛋液、6克鹽、2克香草精（可省略）、2克杏仁香精（可省略）、半個檸檬皮屑（新鮮檸檬用擦絲器在皮上擦出細(xì)屑使用，注意不要擦到白色部分）。充分?jǐn)嚢杈鶆?，成為稠厚的混合液體（我用的是君焙無線打蛋器的均質(zhì)棒攪拌頭）。將上一步得到的混合液體、以及之前發(fā)酵好的種面團(tuán)，以及250克高筋面粉，再次揉成一個面團(tuán)。如果你有君焙廚師機(jī)，種面團(tuán)發(fā)酵過后，壓出空氣，撕成小塊放入攪拌盆，加入250克高筋面粉，再加入上一步的混合液體。G1/L1型號用6檔，A5/A6型號用2檔，揉至出膜（大概需要18分鐘左右，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整）。也可以用手揉。同樣揉到出膜。

注意兩點(diǎn)：1、面團(tuán)中加入了大量黃油，一開始可能難以融合?？梢圆捎蒙倭慷啻蔚募尤敕椒?，先將種面團(tuán)、高筋面粉和一半混合液體揉面，充分融合以后再慢慢加入剩下的液體，直至加完。2、由于面粉吸水性不同，要根據(jù)面團(tuán)的實(shí)際情況調(diào)整蛋液的用量。如果面團(tuán)太干，可以適當(dāng)多加一些蛋液。但也要避免面團(tuán)太過粘軟。

面團(tuán)揉至出膜，如圖所示。能抻出薄薄的薄膜即可。由于含有大量黃油，揉面比較困難。如果實(shí)在揉不出膜也沒關(guān)系。保證揉到面團(tuán)充滿彈性。在揉好的面團(tuán)中加入泡過的葡萄干、蔓越莓干、糖漬橙皮丁，再加入扁桃仁片、切碎的核桃仁。這個配方的果料含量非常大，所以不要直接加入面團(tuán)中揉，很難揉勻。采取如下辦法：將面團(tuán)搟開，放上部分水果干，對折，再次搟開，再放部分水果干，再次對折，重復(fù)這個過程，使水果干均勻分布在面團(tuán)中，最后搟開放扁桃仁片和核桃碎，對折并搟開，重復(fù)兩次。最后我們會得到一個將近2000克的大面團(tuán)。這個面團(tuán)可以進(jìn)行二次發(fā)酵再整形（發(fā)酵至2倍大，重新壓扁。二發(fā)后面團(tuán)會變得更軟，風(fēng)味更足），也可以不發(fā)酵直接整形。將面團(tuán)均勻分成3份。

也可以分成你喜歡的大小，350克-1000克一個都可以。但烘烤溫度和時間要根據(jù)不同大小相應(yīng)調(diào)整。

取一份面團(tuán)，搟開成為圓形。在面團(tuán)上均勻鋪上切塊的扁桃仁膏（每份面團(tuán)約放66克扁桃仁膏）。接著將面團(tuán)對折。用搟面杖在面團(tuán)上壓出一條壓痕。位置如圖所示。這樣就得到了stollen的經(jīng)典造型。

搟面杖要深深的壓下去，壓痕才會明顯，否則發(fā)酵過程中壓痕會變得太淺甚至消失。

將三個面團(tuán)全都整形完畢，進(jìn)行最后發(fā)酵。溫度35℃，濕度80%，約50分鐘。如果你有君焙蒸烤箱，直接放入蒸烤箱，選擇發(fā)酵功能，35℃，烤箱會自己創(chuàng)造濕度。發(fā)酵到面團(tuán)變成原來的1.5倍大即可。含有大量果料和黃油，這個面團(tuán)不要發(fā)酵得太大，1.5倍即可。不然會影響口感。史多倫雖然是面包，但口感其實(shí)更像蛋糕（很多人吃它的時候都會把它當(dāng)成蛋糕），但如果發(fā)酵太大，會讓口感更像面包而不是蛋糕，從而影響口感。烤箱預(yù)熱至上下火175℃，將面包放入烤箱中下層，烘烤32分鐘左右，直到表面變成棕紅色。請根據(jù)面包大小、烤箱實(shí)際溫度情況來靈活調(diào)整烘烤溫度和時間（我用的是君焙蒸烤箱）。45克黃油隔水加熱或微波爐加熱熔化成液態(tài)。面包出爐后，放在冷卻架上，并趁熱在表面刷熔化黃油。黃油要均勻而充分的刷在整個面包表面。底部盡量也刷（將面包翻過來刷）。面包完全冷卻以后，篩上厚厚的一層糖粉，就制作完成了。將面包完全密封（可以用保鮮膜厚厚的包裹），室溫存放3天后再食用，口味更佳。面包建議切片食用。剛烘烤出來的面包并非它最美味的時候。密封保存3天后，面包內(nèi)會產(chǎn)生很多微妙的變化，包括水果干中的朗姆酒風(fēng)味會擴(kuò)散出來、整個面包中的糖份、水分重新分布得更加均勻，面包會達(dá)到更完整統(tǒng)一的風(fēng)味。一定不要著急！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)