那天看到一個(gè)同學(xué)用這道“提漿月餅”食譜做完后的感想,差點(diǎn)沒笑死我。她說,做之前不知道提漿月餅是什么東西,做的時(shí)候也感覺還算簡單。但做完以后,吃了一口,就懵了——“這不就是我小時(shí)候的最討厭的那種月餅嗎?!我為什么要辛辛苦苦做出一堆我小時(shí)候吃一口就想扔掉的東西出來啊!”所以,有必要說一說提漿月餅到底是什么——它就是那種硬邦邦的老式月餅,硬硬的皮,硬硬的餡兒,可能也確實(shí)是很多人童年的記憶,現(xiàn)在也確實(shí)不常見了。它做起來呢,確實(shí)簡單。沒有廣式月餅要求那么高,皮厚好包,也沒有回油這種過程。雖然可能有人不喜歡它,不過它有著獨(dú)特又樸實(shí)的風(fēng)味,喜歡它的人,也不少呢?!咎釢{月餅(百果餡)】配料:糖漿:麥芽糖80克,白砂糖210克,水80克餅皮:普通面粉(中筋面粉)300克,香油(芝麻油)75克,糖漿190克百果餡:熟面粉70克,香油(芝麻油)70克,白砂糖125克,核桃仁30克,瓜子仁10克,青絲紅絲10克,糖桂花15克(可省略)表面刷夜:全蛋液適量制作過程
首先熬制糖漿。將水和白砂糖倒入鍋里,邊用中火加熱邊攪拌,直到白砂糖全部溶解。加入麥芽糖,繼續(xù)攪拌,直到沸騰后,改用小火再煮1分鐘,關(guān)火冷卻以后即成糖漿。制成的糖漿應(yīng)該呈淺黃色,澄澈透明無雜質(zhì)。接下來制作百果餡。將白砂糖、核桃仁(切碎)、瓜子仁、青絲紅絲倒入大碗(如果是生的核桃仁和瓜子仁都要提前烤熟)。青絲紅絲我沒有用,如果你不喜歡,同樣也可以省略。
在過去,因?yàn)樯疤堑木瞥潭炔桓?,所以煮糖漿的時(shí)候,需要在糖漿里加入少量蛋清,除去糖漿表面的浮物,以達(dá)到去除雜質(zhì)的目的。這一步就叫做“提漿”,提漿月餅由此得名。而現(xiàn)在我們使用的糖已經(jīng)是精制的白砂糖了,所以這一步也可以省略了。
倒入70克香油以后,再倒入1大勺糖桂花。倒入熟面粉(熟面粉,就是熟的面粉。將面粉放在鍋里,用小火炒熟,炒到略微發(fā)黃就可以了)。用手把所有材料都和勻,百果餡就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入,一邊倒一邊攪拌,直到餡料達(dá)到合適的軟硬程度)
接下來制作月餅皮。在300克面粉里倒入75克香油,并用手拌勻。然后倒入糖漿。用手揉成軟硬適中、光滑細(xì)膩的面團(tuán)(糖漿不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根據(jù)實(shí)際情況酌情加入,直到面團(tuán)達(dá)到合適的軟硬程度。和好的面團(tuán)與餡料的軟硬程度差不多)。
把餡料和餅皮面團(tuán)分成小份。餡料與餅皮的重量比例為4:6。比如制作100克重的月餅,則將餡料分為40克一個(gè),餅皮分為60克一個(gè)。請(qǐng)根據(jù)你的月餅?zāi)4笮矸峙洹?img data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="322" data-ratio="0.5" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/23/114051321.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" />取一個(gè)餅皮面團(tuán),用手掌壓扁。放1份餡料在餅皮上,用餅皮把餡料包起來。
把包好的面團(tuán)收口朝下放進(jìn)撒過粉的月餅?zāi)@铮ㄔ谠嘛災(zāi)@锶錾弦恍└擅娣郏我换?,使模具?nèi)部沾滿面粉,再將多余面粉倒出。此步可以使月餅?zāi)7勒常?。用手掌壓?shí)壓平。將月餅?zāi)T诎赴迳嫌昧膸紫?,如此,月餅就倒出來了?img data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="322" data-ratio="0.5" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202212/23/114051451.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1000" />依次做好所有的月餅(每做一個(gè),月餅?zāi)?nèi)都要撒一次粉)。把月餅放在烤盤上,并在表面刷一層全蛋液(四周不用刷),放進(jìn)預(yù)熱好上下火210℃的烤箱,中層,15分鐘左右(時(shí)間僅供參考,請(qǐng)根據(jù)月餅的大小靈活調(diào)整烘烤時(shí)間)。Tips:1、按照這個(gè)配方所煮出來的糖漿,會(huì)多出一些來。剩余的糖漿放在密封罐里,常溫下可以長期保存。多煮一些糖漿是因?yàn)?,制作餅皮的時(shí)候,根據(jù)面粉吸水性不同等原因,需要的糖漿量可能不一樣。如果你的面團(tuán)和出來很硬,可以多添加一些糖漿,使面團(tuán)變得柔軟。注意,千萬不要在面團(tuán)里加水哦。2、熟面粉,就是熟的小麥粉。將面粉放在鍋里,用小火炒熟,炒到略微發(fā)黃就可以了。同樣建議多炒一點(diǎn),根據(jù)需要來調(diào)節(jié)餡料的軟硬程度。
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