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- 文末有福利，大開眼界那種哦 -我有時候真的覺得，人比人是可以氣死人的。比如很多人和巧克力打交道，還停留在：用哪種方法能完美調溫可可脂怎么上色才能blingbling當鏡子用巧克力怎么脫模不會有一塊塊的破損…但是，有些人已經進階到用各種模制巧克力的甘那許層次做文章，甚至還憑這手絕活兒，登上了全世界最受歡迎的西點雜志《so good..》。/ 各種甘那許切面拼圖 /
這些整顆整顆的巧克力切開后，簡直會讓人有一種在一層一層剝開它的心的感覺。不止于此，這位玩轉巧克力甘那許疊加絕活兒的大佬還非常熱衷于在寸方之地的模制巧克力上作畫。是的，沒錯，他已經厲害到可以用各種顏色的可可脂、用各種各樣的手法在模具中畫各種各樣的畫。/ 在巧克力模具里作畫/
如此熱衷各種模制巧克力甘那許層次疊加和在模具小小的空間里作畫的chef，是一位來自墨西哥的糕點師Luis Amado，是新晉so good名師之一。在最新一期《so good..》西點雜志發(fā)行前，他或許只是全世界眾多精湛的糕點師中默默無聞的一個。但了解過他之后，很多人肯定會和我一樣，會真心感慨：他就是一個100%巧克力酷蓋。Luis Amado▼
17歲那年，Luis Amado用自己存的零花錢買了一臺手推車，在墨西哥瓜達拉哈拉走街串巷賣油條，從那個時候起他就有了一種覺悟：“我非常享受和顧客打交道互動的感覺，尤其是他們很喜歡吃我的油條時。”和很多小朋友把超人、大英雄、名人當偶像不同，兒時的他就非常崇拜糕點師和廚師。最初他在夜總會的后廚做幫工，后來特地到美國去進修烹飪藝術。從學徒晉升為糕點師助理后，他對烘焙的熱情被徹底激發(fā)，之后他一直通過糕點創(chuàng)作來展現(xiàn)自己對烘焙的熱愛。/ 用不同甘那許層次凸顯口味/
年僅26歲時，Luis Amado就被現(xiàn)在的密歇根烹飪學院雇傭創(chuàng)辦了一個專業(yè)的面包店和糕點項目，目前該項目已經成為美國最好的項目之一。2016年，密歇根湖學院對他予以重任，主導開發(fā)一個雄心勃勃的巧克力培訓項目；目前，這些項目相關設施正在建設中，預計2021年9月落成。除此之外，Luis Amado還在國際上為很多品牌或者機構提供技術顧問和私人課程定制服務。他說：“我從來都不怕通過自己的每一件作品表達自己的想法。”他還說：“生命如此短暫，就別做讓自己不快樂的事了吧！”于是，在別的chef們執(zhí)迷于模制巧克力上色怎樣可以更加光亮、別具一格時，他開始打起了用甘那許層次變幻來呈現(xiàn)自己的作品。/ 用不同甘那許層次“作畫”/
怎么說呢，Luis Amado的手工巧克力單單只看外表，最多只能是覺得顏色豐富、blingbling，好像誰都能做出來，算的上不錯的那種。但切開后就不是這么回事了，它內里的甘那許呈現(xiàn)出來的層次感，會讓人忽略巧克力的外表、只想品嘗一下它到底是什么味道。面對他的手工巧克力，人們總會表現(xiàn)出來的這種類似“真香預警”的反應，但就是這種前后反差，送Luis Amado的作品進入了最新一期《so good..》西點雜志。/ 猜一猜每一款甘那許什么口味/
Luis Amado做出來的甜點也非常“特立獨行”，我第一次看到他的作品，腦海里浮現(xiàn)了三個字——高級感。不管顏色鮮艷還是素雅，都十分的干凈利索、完全不會讓人覺得復雜。一片金箔、一片巧克力、一顆果子…都只會讓人覺得，把它放在這兒，剛剛好。/ 高級感滿滿的甜點們/
大神之所以能被稱為大神，往往都是因為關注到了不一樣的點，然后再潛心研究，終得一番作為，而Luis Amado就是深諳此道的人。用文字描述出來的他再厲害都不如來一個配方更實在，所以 今天的福利 來了。最新一期《so good..》#22上收錄的Luis Amado手工巧克力原版配方 在此。這款手工巧克力名為The Peek-A-Boo，譯成中文叫“躲貓貓”簡直不能更合適了，因為它的做法和名字簡直100%匹配度哦。The Peek-A-BooYield：56 units▼Raspberry butter ganache▼190g unsalted butter,soft90g high quality raspberry jam,seedless460g white chocolate,melted and tempered at 31℃1g Sosa raspberry aromaBy hand,combine butter and jam until lump free and homogenized.Slowly stream in the white chocolate and continue mixing being careful not to form any lumps.Stream in the raspberry aroma and emulsify.Brown Butter cookie ▼120g granulated sugar225g brown butter2u egg yolks225g bread flour4g ground cinnamon5g ground cloves140g ground almonds2.5g lemon zestMix sugar,butter and egg yolks at low speed.Sift dry ingredients together.Add dry ingredients,ground almonds and lemon zest to the butter mixture.Mix only until just combined,chill for 15 minutes.Roll to 4mm thick,cut into a 2.5cm diameter circle.Bake between two air mats until golden brown.Cool and spray twice with a thin layer of uncolored cocoa butter.
Hibiscus jelly▼320g fresh hibiscus flower infused reduction or tea300g unsweetened apple puree10g tartaric acid20g water30g sugar #1400g sugar #212g pectin nhSpray a small amount of coconut oil or cocoa butter on each of two Silikomart “Micro Stone 5”silicone molds and set aside.Combine the water and tartaric acid and whisk until the acid is completely dissolved.Set aside.Combine pectin and sugar #1mixing well.In a pot,mix together hibiscus tea,apple puree,and pectin.Then bring to a light boil over medium heat.Add sugar #2 and bring to a boil making sure the mixture cooks at a medium to high heat,but not too rapidly or else most of the liquid will evaporate.Cook to 107℃,whisk in the water and tartaric acid mix stirring well,making sure this mixture is evenly distributed throughout the entire jelly.Using a portion gun,pour about 4 grams on each of the Silikomart micro stone 5 mold cavities.
Mold preparation▼300g Felchlin Sao Palme 60% dark couverture tempered(casting and capping)q.s. red colored cocoa butter,tempered at 30-31℃q.s. black colored cocoa butter,tempered at 30-31℃Using mold #2280 from Chocolate World.
ASSEMBLY▼Take a hard bristle, fleck tempered black cocoa butter and allow to dry.Then airbrush with tempered red cocoa butter.Cast 1 mold with tempered Felchlin Sao Palme 60% dark couverture, drain and scrape off excess.Right before chocolate has completely hardened score chocolate with a 4-inch fine point skewer in a wavy pattern.Allow to hardenonce chocolate has set completely, pull out 1 half of the chocolate mold and place in a new mold cavity (each mold cavity should have one coated side and one empty side).Place tempered Felchlin Sao Palme 60% dark couverture in a piping bag. Cut off end making a small opening and swirl chocolate onto the empty mold cavity making a web of chocolate. Allow to set.Place 1.5 grams of dehydrated raspberry crisps then pipe in raspberry ganache of the way full. Place a hibiscus jelly in the center of each mold cavity and cap with the brown butter cookie.After the ganache has had time to set its time to cap off your bonbon with tempered Felchlin Sao Palme 60% dark couverture.Spread a thin layer of chocolate onto a guitar sheet and place onto mold.With a metal spatula, remove excess chocolate. Allow chocolate to crystallize for at least twenty minutes in a chilled room before removing guitar sheet and bonbons from the mold.看不懂英文版的配方也沒關系哦，這款中文版的“躲貓貓”手工巧克力配方也會準備好噠。所以只需要留言告訴我：看完這位大佬的故事或作品后你有什么感想？（或者告訴我你想要“躲貓貓”中文配方）截止8月30號12:00，所有留言互動的小可愛們都能收到這款“躲貓貓”手工巧克力的中文配方呦?。≒S：超過這個時間留言的話是沒有中文配方分享噠~
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